製作泡菜有哪些微生物

A. 製作泡菜用什麼菌

製作泡菜用乳酸菌。

發酵技術在食品製作中的應用，如制泡菜要用到乳酸菌，微生物的發酵在食品的製作中應用十分廣泛，製作泡菜要用到乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味，還不破壞菜的品質，發酵技術在食品製作中的應用在考試中經常出現。

這類細菌在自然界分布極為廣泛，具有豐富的物種多樣性，至少包含18個屬，共200多種。除極少數外，其大部分都是人體內必不可少的、且具有重要生理功能的菌群，廣泛存在於人體的腸道中。乳酸菌不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學和基因工程的理想材料。

乳酸菌主要應用

乳酸菌素是一類由乳酸菌在代謝過程中合成產生並分泌到胞外的抗菌多肽或蛋白，具有溶菌作用。因為乳酸菌被認為是世界公認安全的食品級微生物，其產生的抗菌物質可作為天然的食品防腐劑直接應用於食品工業。

釀造發酵醬油過程中適當地人工接種乳酸菌能使醬油香氣濃，風味佳，質地好。在豆醬發酵中加入乳酸菌產生有機酸，能產生多種風味物質，而且豆醬發酵穩定，可以防止豆醬酸敗。液體深層發酵制醋時，加入的乳酸菌可代謝產生有機酸、雙乙醯及其衍生物等食醋中的主要風味物質。

以上內容參考：網路-乳酸菌

B. 泡菜發酵過程中涉及到哪些微生物

家庭中泡菜的製作方法是：新鮮的蔬菜經過整理、清潔後，放入徹底清洗並用白酒擦拭過的泡菜壇中，然後向壇中加入鹽水、香辛料及一些「陳泡菜水」，密封後置於溫度適宜的地方．有時製作的泡菜會「咸而不酸」「酸而不咸」，前者是用鹽過多，後者是用鹽過少．
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒（也可殺菌） ．
（2）若製作的泡菜「咸而不酸」，最可能的原因是大量的食鹽抑制（殺死）了乳酸菌發酵
（3）乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區別是乳酸菌是厭氧生物，醋酸菌是好氧生物

C. 釀泡菜的微生物是什麼

參與發酵蔬菜製作酸泡菜的微生物。主要是乳酸細菌，其他還有酵母菌等。酸泡菜中常見的乳酸細菌有植物乳桿菌、短乳桿菌和腸膜明串珠菌。這些細菌都能在無氧條件下生長，使多種糖類發酵產生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等。乳酸細菌在酸性環境中生長良好，比較耐鹽,最適pH約為5。乳酸細菌在有氧條件下雖能生長，但純屬發酵性細菌，因而在酸泡菜加工時，應注意密閉隔絕氧氣並加入適量的食鹽，以防止雜菌污染。乳酸細菌不分解蛋白質和果膠質，能保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗。
在酸泡菜中經常出現的酵母菌有酵母菌屬和德巴里氏酵母屬中的某些種類，有改善產品風味的作用。

D. 作酸菜用的的微生物

（1）酸菜製作起主要作用的微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養厭氧性，能發酵產生乳酸．在發酵初期，酵母菌（或產膜酵母）會導致泡菜水的表面長白膜．
（2）純化菌種常用平板劃線法或稀釋塗布平板法；維生素是乳酸菌生長繁殖所必須的，在體內又不能合成，因此要在培養乳酸菌的培養基中添加維生素．
（3）進行菌種保藏時，若採用l臨時保藏，將菌種接種在斜面培養基上，放人4℃冰箱中可保藏3～6個月；若要長期保存，可將菌液與滅菌的甘油混勻，放在-20℃的冰箱中保存一年．
（4）乳酸菌是厭氧型微生物，只能進行無氧呼吸，且無氧呼吸的產物只有乳酸，不產生氣體，因此支持A同學的觀點．
故答案為：
（1）乳酸菌 酵母菌（或產膜酵母）
（2）平板劃線法或稀釋塗布平板法（任意答對一個即給分） 維生素
（3）斜面培養基 甘油
（4）A 乳酸菌代謝過程中不產生氣體（或乳酸菌呼吸作用不產生二氧化碳）

E. 泡菜用什麼菌發酵

泡菜用乳酸菌發酵的，一般來講，主導泡菜發酵的微生物是乳酸菌群，其次是酵母和醋酸菌群，所以泡菜泡漬發酵是典型的乳酸發酵。

泡菜主要是靠乳酸菌的發酵產生大量的乳酸，而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或者少量的食用鹽來腌制各種新鮮蔬菜，只要乳酸菌達到一定的濃度，讓產品隔絕空氣，就可以達到永久儲存的目的。

泡菜用乳酸菌發酵的作用

吃泡菜可以預防高血壓、糖尿病等疾病。泡菜中的乳酸菌發酵產生的小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉化酶，達到一個抗高血壓的作用。

泡菜中含有的乳酸菌及其代謝物在體內對兩種類型的糖尿病都有預防發生的作用，此外，泡菜還可以降低血清膽固醇水平和血脂濃度。

雖然吃泡菜有很多好處，但是任何食物都不能多吃，吃多了都會對身體造成不利影響。並且泡菜中還含有一定量的硝酸鹽類，硝酸鹽在進入體內之後，會在組織代謝的作用下生成亞硝胺。這種成分會對身體造成一定的傷害，尤其是亞硝胺具有強烈的致癌作用，會引起食道癌、胃癌等。