㈠ 什麼是食源性病原微生物其定義是什麼，都有那些生物
食源性疾病：
食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病
食源性病原微生物：
這類微生物並不是很多，它們包括可感染的細菌，如沙門氏菌屬和彎麴菌屬以及可產毒的細菌，如金黃色葡萄球菌的肉梭狀芽孢桿菌等。
按病原物質分類可分為:
一、細菌性食物中毒
是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常見的原因就是食物被細菌污染。據我國近五年食物中毒統計資料表明，細菌性食物中毒占食物中毒總數的50％左右，而動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉製品居首位，其次有變質禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等。
食物被細菌污染主要有以下幾個原因：
1、禽畜在宰殺前就是病禽、病畜；
2、刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染；
3、衛生狀況差，蚊蠅滋生；
4、食品從業人員帶菌污染食物。
並不是人吃了細菌污染的食物就馬上會發生食物中毒，細菌污染了食物並在食物上大量繁殖達到可致病的數量或繁殖產生致病的毒素，人吃了這種食物才會發生食物中毒。因此，發生食物中毒的另一主要原因就是貯存方式不當或在較高溫度下存放較長時間。食品中的水分及營養條件使致病菌大量繁殖，如果食前徹底加熱，殺死病原菌的話，也不會發生食物中毒。那麼，最後一個重要原因為食前未充分加熱，未充分煮熟。
細菌性食物中毒的發生與不同區域人群的飲食習慣有密切關系。美國多食肉、蛋和糕點，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生魚片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我國食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位。引起細菌性食物中毒的始作俑者有沙門茵、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、肝炎病毒等。這些細菌、病毒可直接生長在食物當中，也可經過食品操作人員的手或容器，污染其他食物。當人們食用這些被污染過的食物，有害菌所產生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各種微生物生長繁殖旺盛，食品中的細菌數量較多，加速了其腐敗變質；加之人們貪涼，常食用未經充分加熱的食物，所以夏季是細菌性食物中毒的高發季節。
二、真菌毒素中毒
真菌在穀物或其他食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物，人和動物食人這種毒性物質發生的中毒，稱為真菌性食物中毒。中毒發生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節性和地區性。
三可引起食物腐敗的微生物
引起食物腐敗的微生物種類較多，除眾多革蘭氏陰性或陽性、產生或不產生過氧化氫酶、可形成芽孢或不形成芽孢的桿菌及球菌外，還有酵母與黴菌等。
防止微生物的危害，主要以使微生物喪失活性或者延緩、阻止它們的生長為出發點；要考慮到與之相關的物理、化學和微生物等等諸多因素。
㈡ 食物中有哪些微生物
這個大概想讓我從哪個方面回答呢，是從無意中吃掉的細菌真菌還是食用性的。我先按後者理解了哈，如果不對的話就追問一下吧。
食物一般吃的微生物多屬於真菌界擔子菌亞門
層菌綱(Hymeno—mycetes)，如銀耳、木耳、蘑菇、靈芝等。層菌綱中最常見的一類是傘菌類
其他例如腐乳用紅麴黴發酵，米酒用酒麴（含麴黴、酵母），果酒為酵母發酵，果醋採用醋酸桿菌，酸奶採用乳酸菌雙歧桿菌，這些在加工過程中採用的微生物也可能混在食物中，這一點在酸奶上更明顯。
如果其他的微生物被人誤食那就一切皆有可能了……
㈢ 哪一種病原微生物所引起的食源性疾病發生率最高
沙門氏菌是最常見的一種食源性致病微生物
沙門氏菌屬於沙門氏菌（沙門氏菌）一群在形態 文化特徵 生化特性和抗原結構非常相似的革蘭氏陰性桿菌 沙門氏菌中毒 因為喂活的細菌 人體的細菌生活和成長 一般來說當食物中的細菌含量的范圍105～108cfu\\ \/g會引起食物中毒 和食品沙門氏菌的強式2x105cfu\\ \/g 蠶食的弱形式沙門氏菌108cfu\\ \/g 鼠傷寒沙門氏菌沙門氏菌食物中毒的最常見原因 豬霍亂沙門氏菌 腸炎沙門氏菌 等金槍魚壽司乙型副傷寒沙門氏菌污染罪魁禍首L（+）酒石酸鹽積極沙門氏菌菌株（也稱為Java品種）
我國沙門氏菌引起的食源性疾病在細菌性食源性疾病 報告從2006年到200年在中國的病因明確細菌性食源性疾病暴發70%～80%是由沙門氏菌引起的 食源性疾病主動監測網路使用建立模型評價說 美國每年有140萬例傷寒沙門氏菌 導致168000人 15000人住院400人死亡 化工儀器分析同樣 在歐盟所有的食源性暴發原因明確 由沙門氏菌引起較高 病原體對人類健康影響有更高的風險 造成的經濟損失和社會負擔更大
雖然蛋 家禽和肉類產品是沙門氏菌病的主要媒介 但近年來 即食食品含有沙門氏菌引起的食源性疾病是多次發生尤其是海鮮 在美國 例如 今年4月 2008年 43 個州報告了1442例引起的食源性生吃西紅柿 和辣椒在聖保羅沙門氏菌感染的確診病例 286人住院 2人死亡 同年9月 吃鼠傷寒沙門氏菌污染的花生醬 在44個州的沙門氏菌感染642例9人死亡2010年5月 通過食用被沙門氏菌污染的雞蛋爆發 截至9月份 美國2000多例確診病例沙門氏菌 召回5億個雞蛋 造成巨大的經濟損失 2012年7月 吃完Bareilly沙門氏菌污染Nchanga食源性沙門氏菌感染的金槍魚 影響了28個州 證實425例患者 55病人住院
㈣ 致病菌 病原性微生物 食源性微生物 有什麼區別
致病菌：是可以導致人畜患病的細菌、真菌等微生物；
病原性微生物：屬於病原體，可以是細菌真菌，也可以是病毒、支原體、衣原體等微生物
食源性微生物：顧名思義，就是源自食品的微生物，即食品中可能存在的微生物，如乳酸菌（酸奶等）、酵母菌（乳酪等）
㈤ 根據病原物質的來源、性質、可將食源性疾病分為哪幾類
根據病原物質的來源、性質、可將食源性疾病分為七類：
1、細菌性食源性疾病
2、食源性病毒感染
3、食源性寄生蟲感染
4、食源性化學性中毒
5、食源性真菌毒素中毒
6、動物性毒素中毒
7、植物性毒素中毒
疾病特徵
食物傳播
所有的食物中毒都是以食物和水源為載體使致病因子進入機體引起的疾病。
暴發性
一起食源性疾病暴發少則幾人，多則成百上千人。在發病形式上，微生物性食物中毒多為集體暴發，潛伏期較長(6～39 小時)；非微生物性食物中毒為散發或暴發，潛伏期較短(數分鍾至數小時)。
散發性
化學性食物中毒和某些有毒動植物食物中毒多以散發病例出現，各病例間在發病時間和地點上無明顯聯系，如毒蕈中毒、河豚魚中毒、有機磷中毒等。
地區性
指某些食源性疾病常發生於某一地區或某一人群。例如，肉毒桿菌中毒在中國以新疆地區多見；副溶血性弧菌食物中毒主要發生在沿海地區；霉變甘蔗中毒多發生在北方地區；牛帶絛蟲病主要發生於有生食或半生食牛肉習俗的地區。
季節性
某些疾病在一定季節內發病率升高。例如，細菌性食物中毒一年四季均可發生，但以夏秋季發病率最高；有毒蘑菇、鮮黃花菜中毒易發生在春夏生長季節，霉變甘蔗中毒主要發生在2～5 月份。
㈥ 有關食物的微生物的資料
1.說的是可食用的吧！微生物包括病毒，細菌，古生菌，原生生物，真菌。人類食用的是真菌，包括木耳，蘑菇、草菇、香菇、平菇、鳳尾菇、金針菇……
青頭菌是群眾喜愛的一種食用菌。青頭菌主產於雲南滇西」三江並流」區原始森林地帶，生長環境極其純凈，主要生長在樹林中的草叢里，每年六至九月出菇。菌內含有豐富的蛋白質、氨基酸、植物纖維等成份，入口細嫩，香味悠長，有濃郁的大自然清香氣息。剛出土時有點象球形，以後逐漸展開呈扁圓形，菌帽質地堅固，呈青綠色，表面有一片青褐色的鱗片。
中醫認為，青頭菌氣味甘甜，微酸，無毒；主治眼目不明，能瀉肝經之火，散熱舒氣等；對急躁、憂慮、抑鬱、痴呆症等病症有很好的抑製作用。適合有眼疾、肝火盛、憂鬱症、痴呆症患者食用。
長根菇為真菌植物門真菌長根菇的子實體。菌蓋寬2～12厘米，半球形至平展，淺褐色或深褐色，光滑。菌肉白色而薄，細嫩、軟滑、味道鮮美，據報道還有一定抗癌作用。我國吉林、河北、江蘇、浙江、福建、廣西、河南、貴州等地都有分布。由於常生於茶林地上也有人稱之為茶樹菌。由於其外形很似雞樅，常被誤認為雞樅，露水雞樅之名也由此而來。
長根菇含有蛋白質、碳水化合物、礦物質、維生素等營養成分。長根菇肉質細嫩，鬆脆可口，味道鮮美，除具很高的食用價值外，還具抗腫瘤活性和很好的降血壓作用。
白參菌，又名裂褶菌、白花，屬裂褶菌科，是一種食葯兼用的珍稀菇菌。其菇體質韌、味道清香、鮮美爽口，營養豐富，且有較高的葯用價值。白參為真菌植物門真菌裂褶菌（樹花）的子實體。菌蓋寬0.6到4.2厘米，質韌，白色至灰白色，上有絨毛，扇形或腎形，具多裂瓣。菌褶窄，從基部輻射而出，柄短或無。
白參含有裂招菌多糖類物質具有抗癌作用；白參菌性平、味甘，具有滋補強身、清肝明目之功效，用於神經衰弱、頭暈耳鳴、虛汗、婦女白帶過多等症。
猴頭菇與熊掌、海參、魚翅同列「四大名菜」。菌肉鮮嫩，香醇可口，有「素中葷」之稱。
猴頭菇的形狀很特殊，它的子實體圓而厚，菌蓋生有須刺，須刺向上，新鮮時白色，干後由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5~10厘米，遠遠望去似金絲猴頭，故稱「猴頭蘑」。
猴頭蘑是食用蘑菇中名貴的品種。野生猴頭蘑多生長在柞樹等樹乾的枯死部位，喜歡低濕。我國東北產量較多，現在浙江溫州地區已有人工培育。猴頭蘑一般有拳頭大小，在自然條件下發育較慢，但能生長巨大的菌體。
猴頭蘑的品質要求：以個頭均勻，色澤艷黃，質嫩肉厚，須刺完整，乾燥無蟲蛀，無雜質的為質量好。
猴頭菇含不飽和脂肪酸，利於血液循環，能降低血膽固醇含量，具有提高肌體免疫力的功能，可延緩衰老，能抑制癌細胞中遺傳物質的合成，從而預防和治療消化道癌症和其他惡性腫瘤，對胃潰瘍、十二指腸潰瘍，胃炎等消化道疾病的療效令人矚目。
蘑菇是食用菌真菌門擔子菌亞門層菌綱傘菌目黑傘科蘑菇的子實菌蓋及菌柄，通常與平菇、草菇、和香菇一起並稱為對人體有益的常用「四大食用菌」。蘑菇以菌直徑2～4厘米，尚未開傘，菌柄短粗，長約2～4厘米，橫徑1.5～2厘米時，肉厚脆嫩，香味濃郁，品質最佳。人工栽培最多，其肉質肥嫩、鮮美可口。屬於可食性真菌。
蘑菇菌蓋呈白色或淡黃色，幼菇為半球形，邊緣內卷，隨成熟逐漸展開呈傘形。菌柄支撐在菌蓋中央，白色。菌褶初為粉紅色，後變成褐色。菌柄上有菌環。
蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，可保持腸內水分平衡，還可吸收餘下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶，對降低血壓有明顯效果。
2.引起不同的食物發霉的微生物/酶的作用。動物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養素被分解成多種低級產物。平時看到的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解後發酵了。
食物的化學反應。油脂很容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化後的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色 .
㈦ 與食品有關的微生物有 A細菌、黴菌、酵母菌 B細菌、黴菌、放線菌 C細菌、黴菌、螺旋菌D細菌、放線菌、螺旋
你好！
當然A啦
細菌，如一些乳酸菌用於酸乳的生產，還有雙歧乳酸桿菌在營養保健方面有一定的作用等；
黴菌，如生產豆腐乳所用到的一些黴菌，臭豆腐也是經過一些黴菌發酵而製得；當然，我們也應認識到黴菌給食品生產和保藏過程中所帶來的危害；
酵母菌，平時吃的饅頭就經過酵母菌發酵後，才很蓬鬆，吃起來軟軟的哇；但聽說北方的一些饅頭不用酵母，但是很好吃的啊，有機會一定好看下；
以上個人看法，請參考！！
希望對你有所幫助，望採納。
㈧ 污染食品的微生物主要有哪幾種類型防治策略急求，謝謝
1、大腸菌群大腸菌群，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌。
大腸菌群都是直接或間接地來自人和溫血動物的糞便。一般食品中大腸菌群超標，表示食品受動溫血動物的糞便污染，其中典型大腸桿菌為糞便近期污染，其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染。人吃了大腸菌群超標的食物可能會導致：腸道傳染病、食物中毒等。
2、黴菌黴菌，是絲狀真菌的俗稱，意即"發霉的真菌"，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不像蘑菇那樣產生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，那就是黴菌。
黴菌在我們的生活中無處不在，它比較青睞於溫暖潮濕的環境，一有合適的環境就會大量的繁殖，必須採取措施來阻止黴菌的繁殖或切斷其傳播途徑，就可以擺脫黴菌的污染。
黴菌對食物的污染，降低食品的食用品質外，還會產生黴菌毒素。黴菌毒素對人主要毒性表現在神經和內分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。
3、酵母酵母是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。是子囊菌、擔子菌等幾科單細胞真菌的通稱，一般泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，有的對食品加工有益，如發酵粉、釀酒酵母，有的為致病菌。
空氣中、人體中都存在一定數量的酵母菌，只要在合適的環境就會快速繁殖。吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能發生酵母菌感染。
4、金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌，隸屬於葡萄球菌屬，有「嗜肉菌"的別稱，是革蘭氏陽性菌的代表，可引起許多嚴重感染。
金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的機會很多。美國疾病控制中心報告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次於大腸桿菌。
金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血症、膿毒症等全身感染。
5、沙門氏菌沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。沙門氏菌屬有的專對人類致病，有的只對動物致病，也有對人和動物都致病。沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發生食物中毒。據統計在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。
沙門氏菌主要污染肉類食品，魚、禽、奶、蛋類食品也可受此菌污染。沙門氏菌食物中毒全年都可發生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰後其他環節污染的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的最主要原因。
由沙門氏菌引起的食品中毒症狀主要有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等，還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發熱、躁動不安和嗜睡，延續時問2～3d，平均致死率為4.1%。
6、志賀氏菌志賀氏菌即通稱的痢疾桿菌。痢疾賀志賀氏菌是導致典型細菌痢疾的病原菌，在敏感人群中很少數量的個體就可以致病。志賀氏菌食物中毒是指由志賀氏菌引起的細菌性食物中毒。引起食物中毒的志賀氏菌主要是宋內氏志賀菌。主要發生在夏秋季，引起中毒的食品主要是熱肉製品等。志賀氏菌侵入腸粘膜組織並釋放內毒素引起症狀。潛伏期一般10-14h。症狀為劇烈腹痛、腹瀉（水樣便，可帶血和粘液）、發熱、里急後重顯著。嚴重者出現痙攣和休克。
7、溶血性鏈球菌溶血性鏈球菌又稱沙培林,對熱和化學清毒劑均敏感，常引起扁桃體、咽部、中耳等感染。亦為腎盂腎炎、產褥熱、猩紅熱的病原體。
一般來說，溶血性鏈球菌常通過以下途徑污染食品：
①食品加工或銷售人員口腔、鼻腔、手、面部有化膿性炎症時造成食品的污染；
②食品在加工前就已帶菌、奶牛患化膿性乳腺炎或畜禽局部化膿時，其奶和肉屍某些部位污染；
③熟食製品因包裝不善而使食品受到污染。
溶血性鏈球菌常可引起皮膚、皮下組織的化膿性炎症、呼吸道感染、流行性咽炎的爆發性流行以及新生兒敗血症、細菌性心內膜炎、猩紅熱和風濕熱、腎小球腎炎等變態反應。
8、李斯特菌李斯特菌，又名單核球增多性李斯特菌、李氏菌，是一種兼性厭氧細菌，為李斯特菌症的病原體。李斯特菌是革蘭氏陽性菌，屬厚壁菌門，取名自約瑟夫?李斯特。它主要以食物為傳染媒介，是最致命的食源性病原體之一。
李斯特菌在環境中無處不在，在絕大多數食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類、禽類、海產品、乳製品、蔬菜等都已被證實是李斯特菌的感染源。李斯特菌是嗜冷菌，在冰箱冷藏溫度、沙拉中均能生長繁殖。
李斯特菌感染後健康成人個體可出現輕微類似流感症狀，新生兒、孕婦、免疫缺陷患者表現為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結膜炎、發熱、抽搐、昏迷、自然流產、腦膜炎、敗血症直至死亡。
9、大腸埃希菌大腸埃希菌是人和動物腸道中的正常棲居菌。大腸埃希菌的致病物質之一是血漿凝固酶。根據致病性的不同，致瀉性大腸埃希菌被分為產腸毒素性大腸埃希菌、腸道侵襲性大腸埃希菌、腸道致病性大腸埃希菌、腸集聚性黏附性大腸埃希菌和腸出血性大腸埃希菌5種。
常見中毒食品為各類熟肉製品、冷葷、牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋製品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。中毒原因主要是受污染的食品食用前未經徹底加熱。中毒多發生在3-9月。不同的致瀉性大腸埃希菌引起的中毒，症狀各不相同。
10、副溶血性弧菌副溶血性弧菌，為革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形狀，無牙孢。
進食含有該菌的食物可致食物中毒，也稱嗜鹽菌食物中毒。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要症狀。副溶血性弧菌是一種海洋細菌，主要來源於魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產品。此菌對酸敏感，在普通食醋中5分鍾即可殺死；對熱的抵抗力較弱。
11、肉毒桿菌肉毒桿菌是一種生長在缺氧環境下的細菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力，是毒性最強的細菌之一。肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌肉毒毒素，該種毒素是目前已知的最劇毒物，可抑制膽鹼能神經末梢釋放乙醯膽鹼，導致肌肉鬆弛型麻痹。
肉毒桿菌在自然界分布廣泛，土壤中常可檢出，偶亦存在於動物糞便中。人體的胃腸道是一個良好的缺氧環境，適於肉毒桿菌居住。肉毒桿菌屬於厭氧菌，嚴格厭氧，在胃腸道內既能分解葡萄糖、麥芽糖及果糖，產酸產氣，又能消化分解肉渣，使之變黑，腐敗惡臭。在厭氧環境中，此菌能分泌強烈的肉毒毒素，能引起特殊的神經中毒症狀，致殘率、病死率極高。
攝食肉毒桿菌的食品可引發食物中毒，如pH>4.6的低酸性罐頭食品(含鐵罐，玻璃罐)或香腸、火腿。人感染肉毒桿菌後會出現視覺模糊、呼吸困難、肌肉乏力等症狀，如病情嚴重可能導致死亡。
12、霍亂弧菌霍亂弧菌是人類霍亂的病原體,霍亂是一種古老且流行廣泛的烈性傳染病之一。曾在世界上引起多次大流行，主要表現為劇烈的嘔吐，腹瀉，失水，死亡率甚高。屬於國際檢疫傳染病。
人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，傳播途徑主要是通過污染的水源或未煮熟的食物如海產品、蔬菜經口攝入。居住擁擠，衛生狀況差，特別是公用水源是造成暴發流行的重要因素。生產中的控制主要是嚴格審核原材料的來源，以及生產工序中的滅菌處理。
13、變形桿菌變形桿菌是人和動物的寄生菌和病原菌。廣泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐敗有機物及人或動物的腸道內。
可引起多種感染。中毒食品主要以動物性食品為主，其次為豆製品和涼拌菜，發病季節多在夏、秋，中毒原因為被污染食品在食用前未徹底加熱，變形桿菌食物中毒是我國常見的食物中毒之一。進食後2~30小時出現上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發熱。病程較短，一般1~3天可恢復，很少有死亡。
14、空腸彎麴菌空腸彎麴菌菌體輕度彎曲似逗點狀，在暗視野鏡下觀察似飛蠅。有莢膜，不形成芽胞。最適溫度為37～42℃。在正常大氣或無氧環境中均不能生長。空腸彎麴菌是多種動物如牛、羊、狗及禽類的正常寄居菌。在它們的生殖道或腸道有大量細菌，故可通過分娩或排泄物污染食物和飲水。人群普遍易感，5歲以下兒童的發病率最高，夏秋季多見。蒼蠅亦起重要的媒介作用。亦可經接觸感染。感染的產婦可在分娩時傳染給胎兒。
空腸彎麴菌有內毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎，亦可引起腹瀉的暴發流行或集體食物中毒。該菌有時可通過腸粘膜入血流引起敗血症和其他臟器感染，如腦膜炎、關節炎、腎盂腎炎等。孕婦感染本菌可導致流產，早產，而且可使新生兒受染。
15、蠟樣芽孢桿菌芽胞桿菌屬中的一種。菌體細胞桿狀，末端方，成短或長鏈，革蘭氏陽性。蠟樣芽胞桿菌與少數食物中毒有關(約2–5%)，包括一些嚴重的惡心、嘔吐以及腹痛。
大概來說，桿菌性食物中毒是由於錯誤地烹調方法造成細菌孢子殘留在食物上，更糟糕的是食物被不及時冷凍而讓孢子發芽，細菌繁殖的結果是產生腸毒素，人食用含毒素的食物後會產生嘔吐、腹瀉等不良症狀。
16、平酸菌平酸菌是引起罐頭食品酸敗變質而又不胖聽（即產酸不產氣）的微生物，在罐頭工業上稱為平酸菌。它是兼性厭氧芽胞桿菌。其廣泛分布於土壤，灰塵和各種變質食品中。誤食平酸菌導致變質的罐頭會造成食物中毒，有腹瀉、嘔吐等症狀。
17、耶爾森氏菌耶爾森菌屬於腸桿菌科，包括鼠疫耶氏菌、小腸結腸炎耶氏菌與假結核耶氏菌等十餘個菌種，這是一類革蘭陰性小桿菌。
其鼠疫耶氏菌、小腸結腸炎耶氏菌與假結核耶氏菌對人類的致病性已明確，其中鼠疫耶氏菌具有F1、V/W、Pgm、Pst1等重要的毒力因子，毒力很強，少量細菌即可使人致病。本屬細菌通常先引起嚙齒動物、家畜和鳥類等動物感染，人類通過接觸已感染的動物、食入污染食物或節肢動物叮咬等途徑而被感染。
18、阪崎腸桿菌阪崎腸桿菌是乳製品中近幾年新發現的一種致病菌。阪崎腸桿菌能引起嚴重的新生兒腦膜炎、小腸結腸炎和菌血症，死亡率高達50%以上。目前，微生物學家尚不清楚阪崎腸桿菌的污染來源，但許多病例報告表明嬰兒配方粉是目前發現的主要感染渠道。
19、蛔蟲卵蛔蟲卵是通過有蟲卵的糞便污染水和食物，人吃喝了這種被污染而未經煮死的蟲卵的飲水和食物就會得蛔蟲病。控制措施一方面是嚴控生產工序，另一方面是生活中吃生鮮瓜果時一定要清洗干凈答案來自