哪些微生物發酵

❶ 發酵食品除細菌 酵母菌 黴菌還有什麼微生物

沒有了，從微生物大類看，用於發酵食品的微生物，就是細菌、酵母菌、黴菌這三大類。
微生物包括細菌、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類等在內的一大類生物群體以及病毒。其中原生生物、顯微藻類等目前沒有用於發酵食品生產，病毒更不行。
雖然有些顯微藻類可以用於食品生產，如螺旋藻等，但不屬於發酵食品。

❷ 人們在發面作饅頭時，用發酵的微生物是什麼菌

製作發酵面製品時，用乳酸菌或酵母菌發頌臘酵都可以。
過去一般是用乳酸菌發酵，讓面團中產生酸性物質，然後加入食用鹼，加熱時發生酸鹼中和反應，閉搏產生二氧化碳氣體，使面團膨鬆。
現在一般用酵母菌發酵，直接在面團中產生轎櫻祥二氧化碳，不會使面團變酸。

❸ 酸奶發酵的主要微生物菌種有哪些

經典乳酸菌：它含有做酸奶的經典菌種--保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。製成酸奶中保加利亞乳桿菌為優勢菌群。作用：保加利亞乳桿菌可以增加IgA免疫蛋白分泌，維持腸道正常細菌生態，緩解便秘，抑制幽門螺旋桿菌在體內生長，治療及預防胃十二指腸潰瘍，分解乳糖。
乳雙歧桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有人體重要的腸道益生菌乳雙歧桿菌，可使製成酸奶中乳雙歧桿菌成為優勢菌群。作用：雙岐桿菌作為益生菌在人體結腸部位存活並且發酵，使結腸充滿游離的乳酸。這些乳酸可以阻斷厭酸的腐敗細菌帶來的腐敗過程。由於腐敗過程可製造親致癌肽，所以雙歧桿菌可以用於治療及預防結腸癌，這就是為什麼雙岐桿菌具有製造乳酸從而終結腐敗細菌的生命的作用。
乾酪乳桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有乾酪乳桿菌，可使製成酸奶中乾酪乳桿菌成為優勢菌群。作用：乾酪乳桿菌具有抑制幽門螺旋桿菌在體內生長，有效地在減輕胃腸道的致病細菌性疾病。降低膽固醇水平，增強免疫反應，控制腹瀉，緩解乳糖不耐症，抑制腸道致病菌等優秀的益生菌功能。由於乾酪乳桿菌的pH值范圍較寬，因此能更順利地到達腸胃，發揮益生菌功效。
嗜酸乳桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有嗜酸乳桿菌，可使製成酸奶中嗜酸乳桿菌成為優勢菌群。作用：嗜酸乳桿菌提高巨噬細胞和淋巴細胞的活力，從而提升機體免疫力，幫助消化，維持腸道酸鹼平衡，抑制病原菌生長，維持腸道正常細菌生態.
植物乳桿菌：植物源乳酸菌更適合中國人消化系統的乳酸菌。可用於發酵豆花或酸奶。作用：植物乳桿菌主要用於傳統食品發酵，是一種非常健康的微生物有機食品原料。在幫助消化的同時，它對緩解腸功能紊亂、腸炎有良好的效果。可預防豆類過敏。植物乳桿具有破壞病原菌，保存食物中的營養成份、維生素、抗氧化劑等作用。此外，它還能製造人體所需賴氨酸。

❹ 釀酒工業中用哪種微生物發酵

釀酒微生物
參與發酵澱粉和糖類物質生產酒的微生物。釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌3大類。
酒化菌
釀酒工業中常用的有①啤酒酵母：分為上面酵母和下面酵母，雖然發酵能力和性能各異，但都適用於以澱粉為原料的糖化液，是生產啤酒、白酒、威士忌的優良菌種;②啤酒酵母的變種:挪威生物學家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養細胞呈卵圓形，有時少數呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達10%以上，能耐較低的二氧化碳；屬於下面酵母，適用於葡萄酒發酵；③裂殖酵母：其特點是以分裂方法繁殖，細胞呈圓筒形、長方形或圓形；可發酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長；④生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發酵過程中能產生香味。

糖化菌
可將澱粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強,繁殖速度快，熱穩定性良好，耐酸，耐酒精,不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業中常用的有麴黴、根霉、擬內孢霉、紅麴黴和毛霉等。

細菌
其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒後味不足的缺點。在釀酒工業中常用的細菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

❺ 發酵過程中起作用的微生物是什麼

微生物的無氧呼吸稱之為發酵，所以 微生物都能發酵
微生物又分細菌、黴菌、酵母和放線菌四大類。細菌和酵母菌都是單細胞，細菌借分裂而繁殖，酵母借芽生而繁殖。黴菌是多細胞，除內生或外生孢子外還有菌絲，肉眼可以看見。放線菌也是多細胞，有線狀菌絲體和孢子。細菌主要用以產生丙酮、丁醇、乙酸、乳酸、谷氨酸等。黴菌主要用以產生淀 粉酶、葡萄糖酸、檸檬酸等。酵母菌主要用以產生甘油、乙醇、酒類等。放線菌主要用以產生抗生素。

❻ 發酵工業所用微生物有哪些類型各有何特點

發酵工業常用微生物及其用途
1、工業生產常用的細菌有：
短桿菌、枯草芽孢桿菌、梭狀桿菌、醋酸桿菌等。
用於生產味精、谷氨酸、肌苷酸，澱粉酶、蛋白酶，丙酮、丁醇，乳酸、醋酸等等。
2、工業上用的酵母菌有：酒精酵母、啤酒酵母、類酵母、假絲酵母等。
分別用於釀酒、製造麵包、生產脂肪酶（lipase）以及生產可食用、葯用和飼料用酵母菌體蛋白等。
3、工業上常用的黴菌有：麴黴、青黴、犁頭霉等 [藻狀菌綱的根霉、毛霉犁頭霉，子囊菌綱的紅麴黴，半知菌類的麴黴、青黴等。]它們可用於生產多種酶制劑、抗生素、有機酸及甾體激素（steriod hormone）等。
4、放線菌 它的最大經濟價值在於能產生多種抗生素(antibiotic) 。 從微生物中發現的抗生素，有60%以上是放線菌產生的，如鏈黴素、紅黴素、金黴素、慶大黴素等。 常用的放線菌主要來自以下幾個屬：鏈黴菌屬、小單孢菌屬和諾卡菌屬等。
5、擔子菌 所謂擔子菌（basidiomycetes）就是人們通常所說的菇類(mushroom)微生物。擔子菌資源的利用正引起人們的重視，如多糖、橡膠物質和抗癌葯物的開發。近幾年來，日本、美國的一些科學家對香菇的抗癌作用進行了深入的研究，發現香菇中1，2 -β- 葡萄糖苷酶及兩種糖類物質具有抗癌作用。
6、藻類（alga） 藻類（alga）是自然界分布極廣的一類自養微生物資源，許多國家已把它用作人類保健食品和飼料，如培養螺旋藻。 國外還有人從「藻類農場」獲取氫能的報道，大量培養藻類，利用其光合放氫來獲取氫能。

❼ 白酒發酵有哪些微生物參與各類微生物的主要作用是什麼

白酒發酵有酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌等微生物參與。

各類微生物的主要作用：

1、酒化菌

將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細胞內，在無氧的條件下，經過內酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發酵。

2、糖化菌

可將澱粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強，繁殖速度快，熱穩定性良好，耐酸，耐酒精，不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。

3、細菌

其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒後味不足的缺點。

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釀造方法

多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：

1、首先是用大麴、小曲米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，通過選糧、蒸煮、攤晾、撒曲、做箱、培菌、稱為糖化過程，由澱粉原料轉化為糖內糖成為酒的轉變；

2、然後由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。