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跟微生物有關的美食有哪些

發布時間:2022-11-29 12:10:29

① 利用微生物製作的食品有哪些

利用微生物作用製成的食品通常有

①酒精飲料,如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等;

②乳製品,如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、乾酪等;

③豆製品,如豆腐乳、豆豉、納豆等;

④發酵蔬菜,如泡菜、酸菜等;

⑤調味品,如醋、黃醬、醬油、甜味劑(如天冬甜味精)、增味劑和味精等。

發酵食品微生物是經發酵過程製造食品時所利用的。最常用的有酵母菌、麴黴以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。

人們利用某些微生物製作食品時,需要分析微生物的特點,控制微生物的發酵條件。果酒,果醋,腐乳的製作原理如下:

② 竹蓀作為一種非常珍稀罕見的菌種,可以做哪些美食呢

竹蓀是我國四大山珍之一。與蘑菇和銀耳相比,竹蓀更有價值。這種真菌的營養價值很高,味道很鮮美,甚至被稱為「細菌女王」。今天,小編將與大家分享如何吃竹蓀。讓我們看看。滋補強身,益五臟,滋補脾胃,高膽固醇等疾病;具有抑制微生物繁殖的防腐作用;它可以用來治療癌症和緩解病人的症狀。

材料:竹蓀6根 柴雞半隻 大蔥4段 老薑4片 小菜心6棵 胡蘿卜半根 鹽2茶匙(10克)

做法:將柴雞半隻,洗凈斬成塊。竹蓀用冷水浸泡10分鍾,只要竹蓀回軟發脆即可。將雞塊放入開水中焯燙一下撈出,用清水沖凈雞塊表面上的浮末。將雞塊放入砂鍋中,一次性倒入足量清水,放入大蔥,薑片,待湯沸騰後,轉小火煲1小時。趁著煲湯的時間,將浸泡回軟的竹蓀,切去頭和尾部的網,放入溫水中焯燙20秒鍾,去除竹蓀的生澀味。撈出後,用冷水洗凈,放入湯鍋中,繼續煲30分鍾。最後,可以放一下小菜心和胡蘿卜片在湯中,煮2分鍾後即可關火,根據自己的口味,放鹽調味即可。

竹蓀是很珍貴的山珍,和其他山珍不一樣的是,竹蓀比較單薄,所以浸泡的時間要控制在10分鍾之內。竹蓀的網,也可以吃,不必切除,但放入湯中,會影響湯的美觀。

③ 列舉一種發酵食品,說明有哪些微生物參與及其作用

1.哪些食品是直接由微生物發酵生產的?

麵包,饅頭,酸奶,酒,醬油,醋,醬,泡菜,酸菜,腐乳,醪糟,乳酪等,是直接由微生物發酵產生的。

2.哪些食品中添加了經發酵生產的食品添加劑?

喜蛋、糖果、餅干、果凍等添加了紅曲色素,以調節色澤;果汁、餅干、麵包、點心、方便麵等添加了黃原膠,起懸浮、穩定、增稠、改善口感、防止粘牙、延長儲存期等作用;各類罐頭,包括蔬菜、水果、蘑菇、魚類、肉類、蛋類罐頭,香腸,包裝奶等添加了乳鏈桿菌肽,以保鮮、防腐,降低殺菌強度,保存營養和改善口感等;各種果汁、啤酒和飲料中均需使用檸檬酸或乳酸作為酸味劑調節口味、口感;飯店、食堂和家庭製作的菜餚中常加味精或肌苷,以增加鮮味。可以說市場上出售的各類食品均加有各種食品添加劑,其中約70%~80%的食品添加劑是用發酵法,或發酵產生的酶,加工生產的。

(三)抗生素、氨基酸、酶制劑等產品為什麼能通過微生物發酵來生產?這與微生物的生長和代謝特點有什麼關系?

自然界中的微生物能夠從它生存的環境中吸取營養物和能量,進行物質的合成與代謝,進行繁衍,這一切生命活動幾乎都是由酶催化的生物反應完成的。因此,在微生物細胞中存在能夠催化各種反應的酶。我們可以從中篩選出能夠產生某種酶較多的微生物,利用該微生物的代謝活動,獲得某種產品。

自然界中存在的某些微生物因適應不同的環境,或因自身生存的需要而具備產生某種物質的能力,如某些微生物因爭奪生存環境或營養物,會產生抗生素將其他種類的微生物殺死;微生物為將環境中的蛋白質、纖維素、澱粉等大分子變成可吸收的營養物,會產生蛋白酶、纖維素酶和澱粉酶,將其水解成可吸收的小分子的多肽或氨基酸、葡萄糖;另外,微生物從環境中能夠得到的營養物的種類必定有限,不能夠滿足需要,因此,微生物細胞會通過合成或分解代謝生產它必需的一些物質,包括氨基酸、核苷酸等等。這一切都是為滿足微生物生存和繁殖的需要,人們就可以利用微生物的這種生產能力,生產各種有用的產品,如抗生素、氨基酸、酶等。

(四)食品店中或超市中有哪些發酵食品,其原料、使用的菌種、發酵的類型(需氧或厭氧發酵)及發酵前後的營養成分有哪些變化?

酒類:包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用釀酒酵母,在厭氧條件下進行發酵,將葡萄糖轉化為酒精生產的。白酒經過蒸餾,因此酒的主要成分是水和酒精,以及一些加熱後易揮發物質,如各種酯類、其他醇類和少量低碳醛酮類化合物。果酒和啤酒是非蒸餾酒,發酵時酵母將果汁中或發酵液中的葡萄糖,轉化為酒精,而其他營養成分會部分被酵母利用,產生一些代謝產物,如氨基酸、維生素等,也會進入發酵的酒液中。因此,果酒和啤酒營養價值較高。

醋:食品店或超市出售的醋中,除了白醋是由化學合成的食品級醋酸勾兌的外,其他的則是由醋酸菌在好氧條件下發酵,將固體發酵產生的酒精轉化為醋酸生產的。由於使用的微生物菌種或曲種的差異,在葡萄糖發酵過程中會產生乳酸或其他有機酸,因而使醋有不同的風味。

醬油:醬油生產以大豆為主要原料,其他有麥麩、小麥、玉米等,將上述原料經粉碎製成固體培養基,在好氧條件下,利用產生蛋白酶的黴菌,如黑麴黴進行發酵。微生物在生長過程中會產生大量的蛋白酶,將培養基中的蛋白質水解成小分子的肽和氨基酸,然後淋洗、調製成醬油產品。醬油富含氨基酸和肽,具有特殊香味。

醬:以大豆和少量麵粉為原料,蒸煮後在空氣中自然發酵。發酵過程主要是能夠產生蛋白酶、脂肪酶和澱粉酶的黴菌,將大豆中的蛋白質、脂肪、澱粉分解,產生出氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多種物質。這些物質使醬具有獨特的醬香味。

酸奶:牛奶在厭氧條件下,由乳酸菌發酵,將乳糖分解,並進一步發酵產生乳酸和其他有機酸,以及一些芳香物質和維生素等;同時蛋白質也部分水解。因此,酸奶是營養豐富、易消化,少含乳糖,是適合於有乳糖不適應症者的優良食品。

醪糟:又稱酒釀,是大米經蒸煮後,接種根霉,在好氧條件下,發酵生產的含低濃度酒精和不同糖分的食品。根霉在生長時會產生大量的澱粉酶,將大米中的澱粉水解成葡萄糖,同時利用部分葡萄糖發酵產生酒精。由於使用的根黴菌種不同,可以生產不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟。

麵包:現在的麵包均是利用活性乾酵母(麵包酵母)經活化後,與麵粉混合發酵,再加入各種添加劑,經烤制生產的。麵粉發酵後澱粉結構發生改變,變得易於消化、營養易於吸收。

饅頭:以前做饅頭的麵粉是經自然發酵後蒸制的,如果連續使用面肥發酵,經幾代發酵,微生物會因生長優勢而單一化。發酵的菌種一般多為乳酸菌。因為發酵產酸,在蒸制前要用鹼中和酸,製得的饅頭才松軟適口、帶有特殊香味。現在,大批量生產是採用乾酵母發酵,所以不產酸,不需要再用鹼中和即可蒸制。

④ 富含益生菌的食物有哪些

1、乳酪:並非所有乳酪都是益生菌的優質來源,但有些軟軟的發酵乳酪,比如:切達乾酪、瑞士硬乾酪、帕爾馬乾酪等。

乳酪中含有的益生菌可以在腸道中存活下來,繼續為你的健康加油。這些乳酪都是發酵而形成的,這一過程中也造就了益生菌。一些標明含有「活性物質」的白軟乾酪也含有益生菌。

⑤ 利用微生物可以做成哪些食物

疫苗和激素不屬於食品。
利用微生物可以製造食用醋、啤酒、干紅(葡萄酒)、其它各種果酒、白酒、發酵饅頭、發酵製糖等。另外,還有不少微生物品種本身就能直接向人類提供可以使用的繁殖器官——子實體。譬如:木耳、銀耳、猴頭菇、香菇、平菇等多種食用菌。

⑥ 微生物的食物有哪些

微生物所以能在地球上最早出現,又延續至今,這與它們持有食量大、食譜廣、繁殖快和抗性高等有關。

個兒越小,「胃口」越大,這是生物界的普遍規律。微生物的結構非常簡單,一個細胞或是分化成簡單的一群細胞,就是一個能夠獨立生活的生物體,承擔了生命活動的全部功能。它們個兒雖小,但整個體表都具有吸收營養物質的機能,這就使它們的「胃口」變得分外龐大。如果將一個細菌在一小時內消耗的糖分換算成一個人要吃的糧食,那麼,這個人得吃五百年。

微生物不僅食量大,而且無所不「吃」。地球上已有的有機物和無機物,它們都貪吃不厭,就連化學家合成的最新穎復雜的有機分子,也都難逃微生物之「口」。人們把那些只「吃」現成有機物質的微生物,稱為有機營養型或異養型微生物;把另一些靠二氧化碳和碳酸鹽自食其力的微生物,叫無機營養型或自養型微生物。

⑦ 富含益生菌的食物有哪些

1、酪乳。這種帶有濃烈味道的牛奶並非由黃油製成,它是由乳酸菌發酵,並培養出了益生菌。一杯低脂酪乳的熱量僅有98卡路里,還能提供人體所需鈣質的28%。但是,烹調酪乳時會殺死其中的益生菌,因此,用它來烘烤餅干就失去功效了。酪乳適合直接飲用,或者做成酪乳水果沙拉等。

⑧ 生活中哪些微生物與食品有關以及在食品中的用途

1.1 食醋
食醋是我國勞動人民在長期的生產實踐中製造出來的一種酸性調味品。它能增進食慾,幫助消化,在人們飲食生活中不可缺少。在我國的中醫葯學中醋也有一定的用途。全國各地生產的食醋品種較多。著名的山西陳醋、鎮江香醋、四川麩醋、東北白醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲醋等是食醋的代表品種。食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類。其中產量最大且與我們關系最為密切的是釀造醋,它是用糧食等澱粉質為原料,經微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀制而成。其主要成分除醋酸(3%~5%)外,還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養成分及風味成分,具有獨特的色、香、味。它不僅是調味佳品,長期食用對身體健康也十分有益。
1.1.1 生產原料
目前釀醋生產用的主要原料有:薯類 如甘薯、馬鈴薯等;糧谷類 如玉米、大米等;糧食加工下腳料 如碎米、麩皮、谷糠等;果蔬類 如黑醋栗、葡萄、胡蘿卜等;野生植物 如橡子、菊芋等;其他 如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。
生產食醋除了上述主要原料外,還需要疏鬆材料如谷殼、玉米芯等,使發酵料通透性好,好氧微生物能良好生長。

1.2 發酵乳製品
發酵乳製品是指良好的原料乳經過殺菌作用接種特定的微生物進行發酵作用,產生具有特殊風味的食品,稱為發酵乳製品。它們通常具有良好的風味、較高的營養價值、還具有一定的保健作用。並深受消費者的普遍歡迎。常用發酵乳製品有酸奶、乳酪、酸奶油、馬奶酒等。
發酵乳製品主要包括酸奶和乳酪兩大類,生產菌種主要是乳酸菌。乳酸菌的種類較多,常用的有乾酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、保加利亞乳桿菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(L. acidophilus)、植物乳桿菌(L. plantarum)、乳酸乳桿菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)等。
近年來,隨著對雙歧乳酸桿菌在營養保健方面作用的認識,人們便將其引入酸奶製造,使傳統的單株發酵,變為雙株或三株共生發酵。由於雙歧桿菌的引入,使酸奶在原有的助消化、促進腸胃功能作用基礎上,又具備了防癌、抗癌的保健作用。雙歧桿菌因其菌體尖端呈分枝狀(如Y型或V型)而得名。雙歧桿菌是無芽孢革蘭氏陽性細菌,專性厭氧、不抗酸、不運動、過氧化氫酶反應為陰性,最適生長溫度為37~41℃。初始生長最適pH6.5~7.0,能分解糖。雙歧桿菌能利用葡萄糖發酵產生醋酸和乳酸(2:3),不產生CO2。目前已知的雙歧桿菌共有24種,其中9種存在於人體腸道內,它們是兩歧雙歧桿菌(B. bifim)、長雙歧桿菌(B. longum)、短雙歧桿菌(B. brevvis)、嬰兒雙歧桿菌(B. angulatum)、鏈狀雙歧桿菌(B. adolescentis)、假鏈狀雙歧桿菌(B. pseudocatenulatum)和牙雙歧桿菌(B. dentmum)等。應用於發酵乳製品生產的僅為前面5種。
雙歧桿菌與人體,除了如在酸奶中起到和其它乳酸菌一樣的對乳營養成分的「預消化」作用,使鮮乳中的乳糖、蛋白質水解成為更易為人體吸收利用的小分子以外,主要產生雙歧桿菌素。其對腸道中的致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等具有明顯的殺滅效果。乳中的雙歧桿菌還能分解積存於腸胃中的致癌物N-亞硝基胺,防止腸道癌變,並能通過誘導作用產生細胞干擾素和促細胞分裂劑,活化NK細胞,促進免疫球蛋白的產生、活化巨嗜細胞的功能,提高人體的免疫力,增強人體對癌症的抵抗和免疫能力。
目前,發酵乳製品的品種很多,如酸奶、飲料、乾酪、乳酪等。現僅簡要介紹一下雙歧桿菌酸奶的生產工藝。
雙歧桿菌酸奶的生產有兩種不同的工藝。一種是兩歧雙歧桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等共同發酵的生產工藝,稱共同發酵法。另一種是將兩歧雙歧桿菌與兼性厭氧的酵母菌同時在脫脂牛乳中混合培養,利用酵母在生長過程中的呼吸作用,以生物法耗氧,創造一個適合於雙歧桿菌生長繁殖、產酸代謝的厭氧環境,稱為共生發酵法。
1.3 氨基酸發酵
1.3.1 概述
氨基酸是組成蛋白質的基本成分,其中有8種氨基酸是人體不能合成但又必需的氨基酸,稱為必需氨基酸,人體只有通過食物來獲得。另外在食品工業中,氨基酸可作為調味料,如谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉可作為鮮味劑,色氨酸和甘氨酸可作為甜味劑,在食品中添加某些氨基酸可提高其營養價值等等。因此氨基酸的生產具有重要的意義。表7~1列出部分氨基酸生產所用的菌株。
自從60年代以來,微生物直接用糖類發酵生產谷氨酸獲得成功並投入工業化生產。我國成為世界上最大的味精生產大國。味精以成為調味品的重要成員之一,氨基酸的研究和生產得到了迅速發展。隨著科學技術的進步,對傳統的工藝不斷地進行改革,但如何保持傳統工藝生產的特有風味,從而使新工藝生產出的產品更具魅力,是今後研究的課題。
1.5 黃原膠
1.5.1 概況
黃原膠(Xamthan Gum)別名漢生膠,又稱黃單胞多糖,是國際上70年代發展起來的新型發酵產品。它是由甘蘭黑腐病黃單胞細菌(Xanthomonas campestris)以碳水化合物為主要原料,經通風發酵、分離提純後得到的一種微生物高分子酸性胞外雜多糖。其作為新型優良的天然食品添加劑用途越來越廣泛。
國際上,黃原膠開發及應用最早的是美國。美國農業部北方地區Peoria實驗室於60年代初首先用微生物發酵法獲得黃原膠。1964年,美國Merck公司Keco分部在世界上首先實現了黃原膠的工業化生產。1979年世界黃原膠總產量為2000t,1990年達4000t以上。在美國,黃原膠年產值約為5億美元,僅次於抗生素和溶劑的年產值,在發酵產品中居第3位。
我國對黃原膠的研究起步較晚,進行開發研究的單位,如南開大學、中科院微生物研究所、山東食品發酵研究所等,均已通過中試鑒定。目前全國有煙台、金湖、五連等數家黃原膠生產廠,年產在200t左右,主要用作食品添加劑。我國生產黃原膠的澱粉用量一般在5%左右,發酵周期為72~96h,產膠能力30~40g/L,與國外比較,生產水平較低。隨著黃原膠生產和應用范圍的進一步發展,目前北京、四川、鄭州、蘇州、山東等地都有黃原膠生產新廠建成,預示著我國的黃原膠生產將呈現一個新的局面。
2 食品製造中的酵母及其應用
酵母菌與人們的生活有著十分密切的關系,幾千年來勞動人民利用酵母菌製作出許多營養豐富、味美的食品和飲料。目前,酵母菌在食品工業中佔有極其重要的地位。利用酵母菌生產的食品種類很多,下面僅介紹幾種主要產品。
2.1 麵包
麵包是產小麥國家的主食,幾乎世界各國都有生產。它是以麵粉為主要原料,以酵母菌、糖、油脂和雞蛋為輔料生產的發酵食品,其營養豐富,組織蓬鬆,易於消化吸收,食用方便,深受消費者喜愛。
酵母是生產麵包必不可少的生物松軟劑。麵包酵母是一種單細胞生物,屬真菌類,學名為啤酒酵母。麵包酵母有圓形、橢圓形等多種形態。以橢圓形的用於生產較好。酵母為兼性厭氧性微生物,在有氧及無氧條件下都可以進行發酵。
2.2 釀酒
我國是一個酒類生產大國,也是一個酒文化文明古國,在應用酵母菌釀酒的領域里,有著舉足輕重的地位。許多獨特的釀酒工藝在世界上獨領風騷,深受世界各國贊譽,同時也為我國經濟繁榮作出了重要貢獻。
釀酒具有悠久的歷史,產品種類繁多如:黃酒、白酒、啤酒、果酒等品種。而且形成了各種類型的名酒,如紹興黃酒、貴州茅台酒、青島啤酒等。酒的品種不同,釀酒所用的酵母以及釀造工藝也不同,而且同一類型的酒各地也有自己獨特的工藝。
2.2.1 啤酒
啤酒是以優質大麥芽為主要原料,大米、酒花等為輔料,經過制麥、糖化、啤酒酵母發酵等工序釀制而成的一種含有C02、低酒精濃度和多種營養成分的飲料酒。它是世界上產量最大的酒種之一。
3.1 生產用黴菌菌種
澱粉的糖化、蛋白質的水解均是通過黴菌產生的澱粉酶和蛋白質水解酶進行的。通常情況是先進行黴菌培養制曲。澱粉、蛋白質原料經過蒸煮糊化加入種曲,在一定溫度下培養,曲中由黴菌產生的各種酶起作用,將澱粉、蛋白質分解成糖、氨基酸等水解產物。
在生產中利用黴菌作為糖化菌種很多。根霉屬中常用的有日本根霉(Rhizopus japonicus AS3. 849)、米根霉(Rhizopus oryzae)、華根霉(Rhizopus chinensis〉等;麴黴屬中常用的有黑麴黴(Aspergillus niger)、宇佐美麴黴(Asp. usamii)、米麴黴(Asp. oryzae)和泡盛麴黴(Asp. awamori)等;毛霉屬中常用的有魯氏毛霉(Mucor rouxii),還有紅曲屬(Monascus)中的一些種也是較好的糖化劑,如紫紅麴黴(Monascus. Purpurens)、安氏紅麴黴(Monascus. anka)、銹色紅麴黴(Monascus. rubiginosusr)、變紅麴黴(Monascus. serorubescons AS3.976)等。
3.2 醬類
醬類包括大豆醬、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬、豆豉及其加工製品,都是由一些糧食和油料作物為主要原料,利用以米麴黴為主的微生物經發酵釀制的。醬類發酵製品營養豐富,易於消化吸收,即可作小菜,又是調味品,具有特有的色、香、味,價格便宜,是一種受歡迎的大眾化調味品。
用於醬類生產的黴菌主要是米麴黴(Asp.oryzae),生產上常用的有滬釀3.042,黃麴黴Cr-1菌株(不產生毒素),黑麴黴(Asp. Nigerf-27)等。所用的麴黴具有較強的蛋白酶、澱粉酶及纖維素酶的活力,它們把原料中的蛋白質分解為氨基酸,澱粉變為糖類,在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等,形成醬類特有的風味。
3.3 醬油
醬油是人們常用的一種食品調味料,營養豐富,味道鮮美,在我國已有兩千多年的歷史。它是用蛋白質原料(如豆餅、豆柏等)和澱粉質原料(如麩皮、麵粉、小麥等),利用麴黴及其他微生物的共同發酵作用釀制而成的。
醬油生產中常用的黴菌有米麴黴、黃麴黴和黑麴黴等,應用於醬油生產的麴黴菌株應符合如下條件:不產黃麴黴毒素;蛋白酶、澱粉酶活力高,有谷氨醯胺酶活力;生長快速、培養條件粗放、抗雜菌能力強;不產生異味,制曲釀造的醬製品風味好。
1923年美國科學家研究成功了以廢糖蜜為原料的淺盤法檸檬酸發酵,並設廠生產。1951年美國Miles公司首先採用深層發酵大規模生產檸檬酸。我國1968年用薯干為原料採用深層發酵法生產檸檬酸成功,許多微生物都能產生蘋果酸,
食品製造中的主要微生物酶制劑及其應用
酶是一種生物催化劑,催化效率高、反應條件溫和和專一性強等特點,已經日益受到人們的重視,應用也越來越廣泛。生物界中已發現有多種生物酶,在生產中廣泛應用的僅有澱粉酶、蛋白酶、果膠酶、脂肪酶、纖維素酶、葡萄糖異構酶、葡萄糖氧化酶等十幾種。利用微生物生產生物酶制劑要比從植物瓜果、種子、動物組織中獲得更容易。因為動、植物來源有限,且受季節、氣候和地域的限制,而微生物不僅不受這些因素的影響,而且種類繁多、生長速度快、加工提純容易、加工成本相對比較低,充分顯示了微生物生產酶制劑的優越性。現在除少數幾種酶仍從動、植物中提取外,絕大部分是用微生物來生產的。
4.1 主要酶制劑、用途及產酶微生物
酶制劑可以由細菌、酵母菌、黴菌、放線菌等微生物生產。
.3.1 酶制劑在食品保鮮方面的應用
隨著人們對食品的要求不斷提高和科學技術的不斷進步,一種嶄新的食品保鮮技術—酶法保鮮技術正在崛起。酶法保鮮技術是利用生物酶的高效的催化作用,防止或消除外界因素對食品的不良影響,從而保持食品原有的優良品質和特性的技術。由於酶具有專一性強、催化效率高、作用條件溫和等特點,可廣泛地應用於各種食品的保鮮,有效地防止外界因素,特別是氧化和微生物對食品所造成的不良影響。
葡萄糖氧化酶(Glucose oxidase)是一種氧化還原酶,它可催化葡萄糖和氧反應,生成葡萄糖酸和雙氧水。將葡萄糖氧化酶與食品一起置於密封容器中,在有葡萄糖存在的條件下,該酶可有效地降低或消除密封容器中的氧氣,從而有效地防止食品成分的氧化作用,起到食品保鮮作用。
酶制劑在澱粉類食品生產中的應用
澱粉類食品是指含大量澱粉或以澱粉為主要原料加工而成的食品,是世界上產量最大的一類食品。澱粉可以通過水解作用生成糊精、低聚糖、麥芽糊精和葡萄糖等產物。這些產物又可進一步轉化為其他產物。在這些產物的生產中,已廣泛應用各種酶。
在澱粉類食品的加工中,多種酶被廣泛地應用,其中主要的有a-澱粉酶、β-澱粉酶、糖化酶、支鏈澱粉酶、葡萄糖異構酶等。現在國內外葡萄糖的生產絕大多數是採用澱粉酶水解的方法。酶法生產葡萄糖是以澱粉為原料,先經a-澱粉酶液化成糊精,再利用糖化酶生成葡萄糖。果葡糖漿是有葡萄糖異構酶催化葡萄糖異構化生成果糖,而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖漿。

⑨ 微生物的神奇作用——教你如何自製西瓜醬

知識點:西瓜醬是地方特色美食,微生物在其發酵過程中功不可沒。但是,如果讓這群小傢伙超標的話,製作就會失敗,吃了會影響身體健康的。

西瓜醬是山東河南地區的常見食品,對於老一輩人來說,是不可缺少的佐餐美食。筆者幼年時期也經常看到祖母在陽台上自製西瓜醬,但是從老一輩相繼故去之後,城市中已經少有西瓜醬這樣的食品出現。直到《舌尖上的中國2》熱播,才重新勾起了大家的童年回憶。

西瓜醬的製作方法其實非常簡單,就是需要的時間比較長(這也是發酵食物的共同特點,所以上班族們很少有人能做)。首先將優質的黃豆(以淮北小粒黃豆為最佳)浸泡後煮熟,煮好之後就拌上麵粉,放到大瓦盆中(千萬不能用金屬器皿,容易生銹)。把大缸放在又熱又不通風的地方(一般在陽台上離窗戶較遠的位置),筆者那位細心的祖母,還會用紗網罩著,防止蒼蠅侵擾。大約一周之後,黃豆上就會長出2cm左右的黃綠色黴菌菌絲(河南話叫「醭」,小時候可被這東西嚇到過)。這時候颳去菌絲,再把黃豆醬煮一次,就可以開始做西瓜醬了。

至少選取兩個大西瓜(最好是白皮白子白瓤的「三白西瓜」),削去最外層的綠表皮,切碎之後和黃豆醬拌在一起,同時加入符合比例的鹽(西瓜和鹽的比例大約10:1,一般需要20斤西瓜,放2斤鹽)。根據個人的口味,還可以加入菜瓜、姜絲、花椒、八角、花生、毛豆、饅頭末甚至辣椒等。西瓜汁最好沒過黃豆半尺。將拌好的醬放到太陽底下暴曬,如果遇到陰天就加一些鹽進去。

需要注意的是,裝西瓜醬的容器千萬不能沾生水和油,這樣容易讓一些微生物繁殖影響醬的口味。而且也不能把容器封死,以免西瓜的細胞產生無氧呼吸產生酒精,那樣就沒有醬味了。暴曬的時候每天要用竹木工具翻動一下,以確保溫度均勻。曬過一周之後,醬基本成形,就可以蒸煮後食用了。也可以經過長期的腌漬,秋冬之後再吃,也別有一番味道。

雖然西瓜醬很美味,但我們不建議大家隨意動手去做,因為在製作時一旦把握不好衛生關,就也容易吃出問題來。就如同是自製葡萄酒一樣,很容易菌落超標,因此沒有足夠的經驗指導,不建議大家嘗試。


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⑩ 哪幾種美食早已成「細菌居住地」,開水都煮不死

哪幾種美食早已成「細菌居住地」,開水都煮不死?

有關飲食衛生安全,我們通常認為,只需整潔新鮮的、並沒有病原菌就可安心服用。但是,在人們常吃的東西里,有一些可能爬滿寄生蟲。這幾種特色美食早成「小蟲子窩」點,開水都煮沒死,別再貪吃嘴饞了!

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與跟微生物有關的美食有哪些相關的資料

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