發酵飲料需要什麼微生物

A. 發酵食品微生物的用於發酵食品中的細菌

用於發酵食品中的細菌，主要有醋酸桿菌、非致病棒桿菌和乳酸菌3種。
醋酸桿菌常見於腐爛的水果、蔬菜、酸果汁、醋和飲料酒中。屬革蘭氏陰性無芽孢桿菌,兼性好氧,但易出現退化型。退化型菌體出現枝狀、絲狀等彎曲狀。老培養物中的菌株革蘭氏染色也常常出現變化。醋酸桿菌能氧化乙醇使之成為乙酸，因而是製造食醋的主要菌種。
非致病棒桿菌經常從土壤、水、空氣和被污染的細菌培養皿或血平板中分離得到。非致病棒桿菌中的谷氨酸棒桿菌、力士棒桿菌、解烴棒桿菌經常用於味精(L-谷氨酸鹽)的生產。它們能將糖分解成有機酸，並將含氮物質分解成銨離子，再進一步合成谷氨酸並積累於發酵液中。
乳酸菌能產生乳酸，是發酵乳製品製造過程中起主要作用的一類菌。按其對糖發酵特性可分為同型發酵菌和異型發酵菌。
同型發酵菌在發酵過程中，能使發酵液中80～90%的乳糖轉化成乳酸，僅有少量的其他副產物。常用的菌種有：乾酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌，瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳鏈球菌、嗜熱鏈球菌及乳鏈球菌丁二酮乳新亞種。
異型發酵菌在發酵過程中，能使發酵液中50%的乳糖轉化為乳酸，另外50%的糖轉變為其他有機酸、醇、二氧化碳、氫等。在食品中使用的菌種有葡聚糖明串珠菌和乳脂明串珠菌。

B. 發酵食品除細菌 酵母菌 黴菌還有什麼微生物

沒有了，從微生物大類看，用於發酵食品的微生物，就是細菌、酵母菌、黴菌這三大類。
微生物包括細菌、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類等在內的一大類生物群體以及病毒。其中原生生物、顯微藻類等目前沒有用於發酵食品生產，病毒更不行。
雖然有些顯微藻類可以用於食品生產，如螺旋藻等，但不屬於發酵食品。

C. 列舉一種發酵食品，說明有哪些微生物參與及其作用

1.哪些食品是直接由微生物發酵生產的？

麵包，饅頭，酸奶，酒，醬油，醋，醬，泡菜，酸菜，腐乳，醪糟，乳酪等，是直接由微生物發酵產生的。

2.哪些食品中添加了經發酵生產的食品添加劑？

喜蛋、糖果、餅干、果凍等添加了紅曲色素，以調節色澤；果汁、餅干、麵包、點心、方便麵等添加了黃原膠，起懸浮、穩定、增稠、改善口感、防止粘牙、延長儲存期等作用；各類罐頭，包括蔬菜、水果、蘑菇、魚類、肉類、蛋類罐頭，香腸，包裝奶等添加了乳鏈桿菌肽，以保鮮、防腐，降低殺菌強度，保存營養和改善口感等；各種果汁、啤酒和飲料中均需使用檸檬酸或乳酸作為酸味劑調節口味、口感；飯店、食堂和家庭製作的菜餚中常加味精或肌苷，以增加鮮味。可以說市場上出售的各類食品均加有各種食品添加劑，其中約70%～80%的食品添加劑是用發酵法，或發酵產生的酶，加工生產的。

（三）抗生素、氨基酸、酶制劑等產品為什麼能通過微生物發酵來生產？這與微生物的生長和代謝特點有什麼關系？

自然界中的微生物能夠從它生存的環境中吸取營養物和能量，進行物質的合成與代謝，進行繁衍，這一切生命活動幾乎都是由酶催化的生物反應完成的。因此，在微生物細胞中存在能夠催化各種反應的酶。我們可以從中篩選出能夠產生某種酶較多的微生物，利用該微生物的代謝活動，獲得某種產品。

自然界中存在的某些微生物因適應不同的環境，或因自身生存的需要而具備產生某種物質的能力，如某些微生物因爭奪生存環境或營養物，會產生抗生素將其他種類的微生物殺死；微生物為將環境中的蛋白質、纖維素、澱粉等大分子變成可吸收的營養物，會產生蛋白酶、纖維素酶和澱粉酶，將其水解成可吸收的小分子的多肽或氨基酸、葡萄糖；另外，微生物從環境中能夠得到的營養物的種類必定有限，不能夠滿足需要，因此，微生物細胞會通過合成或分解代謝生產它必需的一些物質，包括氨基酸、核苷酸等等。這一切都是為滿足微生物生存和繁殖的需要，人們就可以利用微生物的這種生產能力，生產各種有用的產品，如抗生素、氨基酸、酶等。

（四）食品店中或超市中有哪些發酵食品，其原料、使用的菌種、發酵的類型（需氧或厭氧發酵）及發酵前後的營養成分有哪些變化？

酒類：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用釀酒酵母，在厭氧條件下進行發酵，將葡萄糖轉化為酒精生產的。白酒經過蒸餾，因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加熱後易揮發物質，如各種酯類、其他醇類和少量低碳醛酮類化合物。果酒和啤酒是非蒸餾酒，發酵時酵母將果汁中或發酵液中的葡萄糖，轉化為酒精，而其他營養成分會部分被酵母利用，產生一些代謝產物，如氨基酸、維生素等，也會進入發酵的酒液中。因此，果酒和啤酒營養價值較高。

醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化學合成的食品級醋酸勾兌的外，其他的則是由醋酸菌在好氧條件下發酵，將固體發酵產生的酒精轉化為醋酸生產的。由於使用的微生物菌種或曲種的差異，在葡萄糖發酵過程中會產生乳酸或其他有機酸，因而使醋有不同的風味。

醬油：醬油生產以大豆為主要原料，其他有麥麩、小麥、玉米等，將上述原料經粉碎製成固體培養基，在好氧條件下，利用產生蛋白酶的黴菌，如黑麴黴進行發酵。微生物在生長過程中會產生大量的蛋白酶，將培養基中的蛋白質水解成小分子的肽和氨基酸，然後淋洗、調製成醬油產品。醬油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。

醬：以大豆和少量麵粉為原料，蒸煮後在空氣中自然發酵。發酵過程主要是能夠產生蛋白酶、脂肪酶和澱粉酶的黴菌，將大豆中的蛋白質、脂肪、澱粉分解，產生出氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多種物質。這些物質使醬具有獨特的醬香味。

酸奶：牛奶在厭氧條件下，由乳酸菌發酵，將乳糖分解，並進一步發酵產生乳酸和其他有機酸，以及一些芳香物質和維生素等；同時蛋白質也部分水解。因此，酸奶是營養豐富、易消化，少含乳糖，是適合於有乳糖不適應症者的優良食品。

醪糟：又稱酒釀，是大米經蒸煮後，接種根霉，在好氧條件下，發酵生產的含低濃度酒精和不同糖分的食品。根霉在生長時會產生大量的澱粉酶，將大米中的澱粉水解成葡萄糖，同時利用部分葡萄糖發酵產生酒精。由於使用的根黴菌種不同，可以生產不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟。

麵包：現在的麵包均是利用活性乾酵母（麵包酵母）經活化後，與麵粉混合發酵，再加入各種添加劑，經烤制生產的。麵粉發酵後澱粉結構發生改變，變得易於消化、營養易於吸收。

饅頭：以前做饅頭的麵粉是經自然發酵後蒸制的，如果連續使用面肥發酵，經幾代發酵，微生物會因生長優勢而單一化。發酵的菌種一般多為乳酸菌。因為發酵產酸，在蒸制前要用鹼中和酸，製得的饅頭才松軟適口、帶有特殊香味。現在，大批量生產是採用乾酵母發酵，所以不產酸，不需要再用鹼中和即可蒸制。

D. 工業發酵常用的微生物有哪些

工業生產上常用的微生物有細菌、放線菌、酵母菌和黴菌,由於發酵工程本身的發展以及遺傳工程的介入,藻類、病毒等也正在逐步成為工業生產的微生物.
1．細菌 工業生產中常用的細菌有：枯草芽孢桿菌、乳酸桿菌、醋酸桿菌、棒狀桿菌、短桿菌、節桿菌、假單胞菌、小球菌等,用於生產乳酸、醋酸、氨基酸、核苷酸、澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶、維生素、肌苷酸、丙酮丁醇等產品以及生物防治、細菌浸礦等.
2．放線菌 它的最大經濟價值在於能產生多種抗生素.從微生物中發現的抗生素,有60%以上是放線菌產生的,如鏈黴素、金黴素、紅黴素、慶大黴素等.常用的放線菌主要來自以下幾個屬：鏈黴菌屬、小單孢菌屬和諾卡氏菌屬等.近年來也用放線菌生產氨基酸、核苷酸、維生素和酶制劑等.
3．酵母菌 工業上常用的酵母菌有：啤酒酵母、假絲酵母、類酵母等,用於釀酒、製造麵包、製造低凝固點石油、生產酒精、脂肪酶,以及生產可食用、葯用和飼用的酵母菌體蛋白等.
4． 黴菌 工業上常用的黴菌有：藻狀菌綱的根霉、毛霉、犁頭霉、子囊菌綱的紅麴黴,半知菌類的麴黴、木霉、青黴等；它們可用於生產多種酶制劑、抗生素、有機酸、生長素及甾體激素等.

E. 1、製作果酒果醋所選用的微生物分別是什麼

參與果醋製作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋製作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．

解答 解：（1）醋酸菌可以利用酵母菌無氧呼吸產生的酒精來生產醋酸，所以可以利用酒精發酵的產物進行醋酸發酵．醋酸菌需要在有氧且溫度在30～35℃條件下，才能將糖轉化成醋酸，而酵母菌酒精發酵的條件是無氧且溫度是18-25℃．
（2）果汁發酵後是否有酒精產生，可用重鉻酸鉀來檢驗，在酸性條件下呈現灰綠色，證明有酒精產生．
（3）在葡萄酒的自然發酵過程中，起主要作用的是附著 在葡萄皮上的野生型酵母菌；滅菌會殺死葡萄皮上附著的酵母菌，使發酵不能進行．因此果酒製作時的葡萄不需要滅菌．

F. 微生物與食品發酵的關系

發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味，豐富了我們的飲食生活，如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜，這些都是頗具魅力而長期為人們喜愛的食品。

植物細胞有細胞壁，細胞內的一些成分人體往往難以消化利用，發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，就提高了營養素的利用程度。微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能「生產」，所以發酵食品中維生素B12較為豐富，維生素B12還能預防老年痴呆症。

(6)發酵飲料需要什麼微生物擴展閱讀

微生物發酵技術在食品加工行業發揮著巨大作用。食品在發酵過程中會形成一個微生物循環系統，在微生物的繁殖轉化下，食品的結構被改變，進而得到發酵食品。

1、茶類食品

在茶類食品的發酵過程中，合理運用微生物發酵技術，可以提升茶的品質。以普洱茶為例，普洱茶在發酵過程中酵母菌具有促進作用，可以提高發酵效率與可靠性。在酵母菌發酵過程中會產生很多活性物質，進而對普洱茶的品質產生影響。

2、酒類食品

在酒類食品的發酵過程中，制曲工藝非常關鍵，直接影響到酒類產品的發酵質量。制曲過程中的微生物主要有霉曲、細菌、酵母菌等，各種微生物的繁殖、代謝會影響酒類食品的加工風味和營養結構。

3、醋類食品

醋類食品發酵過程中，酵母菌會在微生物作用下自然降解，為其他微生物的繁殖提供營養物質，提升食醋的口感和品質。

G. 發酵工業所用微生物有哪些類型各有何特點

發酵工業常用微生物及其用途
1、工業生產常用的細菌有：
短桿菌、枯草芽孢桿菌、梭狀桿菌、醋酸桿菌等。
用於生產味精、谷氨酸、肌苷酸，澱粉酶、蛋白酶，丙酮、丁醇，乳酸、醋酸等等。
2、工業上用的酵母菌有：酒精酵母、啤酒酵母、類酵母、假絲酵母等。
分別用於釀酒、製造麵包、生產脂肪酶（lipase）以及生產可食用、葯用和飼料用酵母菌體蛋白等。
3、工業上常用的黴菌有：麴黴、青黴、犁頭霉等 [藻狀菌綱的根霉、毛霉犁頭霉，子囊菌綱的紅麴黴，半知菌類的麴黴、青黴等。]它們可用於生產多種酶制劑、抗生素、有機酸及甾體激素（steriod hormone）等。
4、放線菌 它的最大經濟價值在於能產生多種抗生素(antibiotic) 。 從微生物中發現的抗生素，有60%以上是放線菌產生的，如鏈黴素、紅黴素、金黴素、慶大黴素等。 常用的放線菌主要來自以下幾個屬：鏈黴菌屬、小單孢菌屬和諾卡菌屬等。
5、擔子菌 所謂擔子菌（basidiomycetes）就是人們通常所說的菇類(mushroom)微生物。擔子菌資源的利用正引起人們的重視，如多糖、橡膠物質和抗癌葯物的開發。近幾年來，日本、美國的一些科學家對香菇的抗癌作用進行了深入的研究，發現香菇中1，2 -β- 葡萄糖苷酶及兩種糖類物質具有抗癌作用。
6、藻類（alga） 藻類（alga）是自然界分布極廣的一類自養微生物資源，許多國家已把它用作人類保健食品和飼料，如培養螺旋藻。 國外還有人從「藻類農場」獲取氫能的報道，大量培養藻類，利用其光合放氫來獲取氫能。

H. 用酵母菌發酵飲料需要加多少酵母菌

酵母菌
單細胞真菌.一般呈卵圓形、圓形、圓柱形或檸蒙形.菌落形態與細菌相似,但較大較厚,呈乳白色或紅色,表面濕潤、粘稠,易被挑起.生殖方式分無性繁殖和有性繁殖.無性繁殖有芽殖和裂殖兩種.解脂假絲酵母等當環境條件適宜而生長繁殖迅速時,出芽形成的子細胞尚未與母細胞分開,又長了新芽 ,形成成串的細胞,猶如假絲狀,故稱假絲酵母.有性繁殖產生子囊孢子.酵母菌分布很廣,在含糖較多的蔬菜、水果表面分布較多,在空氣土壤中較少.
酵母菌在釀造、食品、醫葯等工業上佔有重要的地位.早在4000多年前的殷商時代,中國就用酵母菌釀酒.酵母菌的維生素、蛋白質含量高,可作食用、葯用和飼料用,又是提取核苷酸、輔酶A、細胞色素C、谷胱甘肽、三磷酸腺苷等多種生化產品的原料,還可用於生產維生素、氨基酸、有機酸等.解脂假絲酵母用於石油脫蠟.少數種類的酵母菌能引起儀器腐敗,如蜂蜜酵母等能使蜂蜜、果醬變質,漢遜酵母常使酒類飲料污染,也是酒精發酵工業的有害真菌.白假絲酵母可引起皮膚、粘膜、呼吸道、消化道以及泌尿系統等多種疾病.
而乳酸菌是從優酪乳里提取出的!

I. 麵包，醬油，食用醋，味精，啤酒的生產分別利用哪些微生物作發酵菌劑

酒類：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用釀酒酵母，在厭氧條件下進行發酵，將葡萄糖轉化為酒精生產的。白酒經過蒸餾，因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加熱後易揮發物質，如各種酯類、其他醇類和少量低碳醛酮類化合物。果酒和啤酒是非蒸餾酒，發酵時酵母將果汁中或發酵液中的葡萄糖，轉化為酒精，而其他營養成分會部分被酵母利用，產生一些代謝產物，如氨基酸、維生素等，也會進入發酵的酒液中。因此，果酒和啤酒營養價值較高。
醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化學合成的食品級醋酸勾兌的外，其他的則是由醋酸菌在好氧條件下發酵，將固體發酵產生的酒精轉化為醋酸生產的。由於使用的微生物菌種或曲種的差異，在葡萄糖發酵過程中會產生乳酸或其他有機酸，因而使醋有不同的風味。
醬油：醬油生產以大豆為主要原料，其他有麥麩、小麥、玉米等，將上述原料經粉碎製成固體培養基，在好氧條件下，利用產生蛋白酶的黴菌，如黑麴黴進行發酵。微生物在生長過程中會產生大量的蛋白酶，將培養基中的蛋白質水解成小分子的肽和氨基酸，然後淋洗、調製成醬油產品。醬油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。
酸奶：牛奶在厭氧條件下，由乳酸菌發酵，將乳糖分解，並進一步發酵產生乳酸和其他有機酸，以及一些芳香物質和維生素等；同時蛋白質也部分水解。因此，酸奶是營養豐富、易消化，少含乳糖，是適合於有乳糖不適應症者的優良食品。
醪糟：又稱酒釀，是大米經蒸煮後，接種根霉，在好氧條件下，發酵生產的含低濃度酒精和不同糖分的食品。根霉在生長時會產生大量的澱粉酶，將大米中的澱粉水解成葡萄糖，同時利用部分葡萄糖發酵產生酒精。由於使用的根黴菌種不同，可以生產不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟。
麵包：麵包均是利用活性乾酵母（麵包酵母）經活化後，與麵粉混合發酵，再加入各種添加劑，經烤制生產的。麵粉發酵後澱粉結構發生改變，變得易於消化、營養易於吸收。
糖果、餅干、果凍等添加了紅曲色素，以調節色澤；
果汁、餅干、麵包、點心、方便麵等添加了黃原膠，起懸浮、穩定、增稠、改善口感、防止粘牙、延長儲存期等作用；
各類罐頭，包括蔬菜、水果、蘑菇、魚類、肉類、蛋類罐頭，香腸，包裝奶等添加了乳鏈桿菌肽，以保鮮、防腐，保存營養和改善口感等；
各種果汁、啤酒和飲料中均需使用檸檬酸或乳酸作為酸味劑調節口味、口感；
飯店、食堂和家庭製作的菜餚中常加味精或肌苷，以增加鮮味。
可以說市場上出售的各類食品均加有各種食品添加劑，其中約70%～80%的食品添加劑是用發酵法，或發酵產生的酶，加工生產的。

J. 能發酵的微生物有哪些

能發酵的微生物有哪些
利用微生物發酵生產我們需要的產品，古已有之。3000年前，兩河流域就有了用大麥經微生物發酵生產的含酒精飲料，類似於現在的啤酒。我國也在2000多年前，利用微生物生產了酒類、醬油、醋等產品。此後，酸菜、腐乳、酸奶等也出現了。到了近現代，隨著對微生物認知程度的提高，微生物發酵為我們提供了更多的產品。
在飲料中，有啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、果酒等。
在食品中，有酸菜、腐乳、酸奶、醬油、醋、味精等。
在化工中，有氨基酸、有機酸、澱粉酶、蛋白酶、木聚糖酶、脂肪酶、乙醇、乙醛、乙酸、丙醇、丙酮、丁醇、甲烷（就是沼氣）、核苷酸……等等。
微生物在醫葯方面的應用屬於現代生物技術。最早是青黴素，此後，各種抗生素層出不窮，多數是用放線菌生產的。還有維生素C、維生素E等。現在，利用單克隆抗體生產的干擾素產品也已應用於臨床。用於基因重組技術，將其它生物的基因導入微生物體內，已生產出了很多原來產量低、提取不易的葯物，如紫杉醇等。
總之，微生物的工業化應用技術是當今發展最快、前景最好的產業之一。