如何對乳中微生物的控制

❶ 喝什麼牛奶好

專家建議：喝牛奶，還是巴氏殺菌奶好

牛奶是大眾化的營養食品，安全使用牛奶是重要的一環。牛奶中含有豐富的脂肪、蛋白質、糖類、維生素及微量元素等對人體健康有益的成分，尤其是奶中的蛋白質和鈣更是人體所需。但牛奶也是微生物的培養物，如果處理不當，往往是營養成分破壞甚至傳染各種疾病，對人類健康造成很大的危害。因此，可以說，牛奶用好則好，用壞則壞。為了用好牛奶，提高牛奶的質量，選擇合理的處理方法首先需要了解微生物的污染來源和如何控制乳中微生物的數量。

牛乳中微生物的污染來源的途徑很多，要生產優質的殺菌奶，必須控制乳中微生物的含量。控制乳中微生物的方法，除嚴格執行擠奶規程外，特別需要注意擠奶設備的清洗消毒。要生產優質的乳製品，沒有優質原料乳便很難達到要求。由於牛乳中污染的微生物很多，因此，牛乳在飲用前需要進行加熱處理，也就是「殺菌」處理。為了使牛奶的營養成分不被破壞或少受破壞，從提高牛奶對人體的健康作用和防止牛奶對疾病的傳播，對牛奶的熱處理條件，需要認真加以選擇。

「殺菌」的目的有兩個方面，首先是要殺滅對人體有害的病原微生物，其次是除去流通過程和保藏過程中能使牛奶變質的細菌和酵母等，根據IDF（國際乳業聯合會）的要求，牛奶除遵循以上兩條原則外，加熱時還需使牛奶的風味和質量損失減少到最低程度，因此殺菌（只殺死有害菌）和滅菌（包括乳酸菌等有益菌全部滅殺）就有本質上區別，選擇殺菌條件時尤需加以注意。由於熱處理對牛奶質量的影響很大，所以在牛奶加工時，首先需要選擇對牛奶質量和風味影響最小的殺菌方法。牛奶殺菌的方法很多，對牛奶質量的影響各不相同，主要有UHT滅菌法和巴氏殺菌法兩種。

加熱溫度和時間對牛奶質量的影響很大，我國著名奶類專家駱承庠教授建議市民喝巴氏殺菌法生產的鮮乳。駱教授說，牛奶不是保存越久越好，保質期7天以內的袋裝、新鮮屋裝、塑料杯裝、玻璃瓶裝等需要冷藏的產品屬於營養價值較高的巴氏殺菌奶；保質期30天以上的袋裝、磚形紙盒裝、枕式包裝以及PP瓶包裝的產品就屬於UHT滅菌乳（或L.L.滅菌乳），無需冷藏，也就是通常說的「常溫奶」。

當然，由於消費習慣和消費環境的限制，UHT滅菌乳以其保質期長、飲用便利而受到一些消費者的歡迎，這也是合乎情理的。但從營養的角度來說，還是喝巴氏殺菌奶比較好

❷ 影響原料乳的質量因素

影響原料乳的質量因素是多方面的：

從擠奶這一環節來講要可參考下面：
。①擠乳前應將牛床打掃干凈，刷試牛體，特別是後軀，葯浴乳頭和用溫水徹底洗凈乳房，同時還要充分按摩乳房。②頭幾把乳應擠在准備好的專用桶內，禁止擠在牛床上。③擠乳過程中嚴防隨意打牛和高聲吆喝牛。④患病牛應放在最後擠，病乳放在專用的容器內，集中處理。⑤每次擠乳一定要擠凈，擠後要立刻採取乳頭葯浴。⑥擠乳用具必須在擠乳前和擠乳後徹底清洗、消毒。⑦擠奶員要定期健康檢查、經常修剪指甲。⑧擠奶員要固定，擠乳手法要熟練。⑨人工擠乳採用拳握壓榨法，嚴禁使用滑榨法，機器擠乳，真空泵壓力保持在360～400 mmHgh、頻率每分鍾60～70次。�10�根據泌乳情況，酌情確定擠乳次數。

其它方面有：

⒈過濾與凈化
⑴ 過濾
牧場在沒有嚴格遵守衛生條件下擠乳時，乳容易被糞屑、飼料、墊草、牛毛和蚊蠅等所污染。因此擠下的乳必須及時進行過濾．
凡是將乳從一個地方送到另一個地方，從一個工序到另一個工序，或者由一個容器轉移到另一個容器時，都應該進行過濾．過濾的方法，除用紗布過濾外，也可以用過濾器進行過濾，過濾器具、介質必須清潔衛生，及時清洗殺菌。
⑵ 凈化
原料乳經過數次過濾後，雖然除去了大部分的雜質，但是，由於乳中污染了很多極為微小的機械雜質和細菌細胞，難以用一般的過濾方法除去。為了達到最高的純凈度，一般採用離心凈乳機凈化．離心凈乳就是利用乳在分離缽內受強大離心力的作用，將大量的機械雜質留在分離缽內壁上，而乳被凈化。
⒉ 冷卻
凈化後的乳最好直接加工，如果短期儲藏時，必須及時進行冷卻，以保持乳的新鮮度。
⑴ 冷卻的作用
剛擠下的乳溫度36℃左右，是微生物繁殖最適宜的溫度，如不及時冷卻，混入乳中的微生物就會迅速繁殖。故新擠出的乳，經凈化後須冷卻到4℃左右。冷卻對乳中微生物的抑製作用(圖1)。
由圖1看出，未冷卻的乳其微生物增加迅速，而冷卻乳則增加緩慢。在第6—12 h期間微生物還有減少的趨勢，這是因為低溫和乳中自身抗生物質——乳烴家(拉克特寧，Lactenin)使細菌的繁育受到抑制。
新擠出的乳迅速冷卻到低溫可以使抗苗特性保持較長的時間。另外，原料乳污染越嚴重，抗菌作用時間越短。例如乳溫10℃時，擠乳時嚴格執行衛生制度的乳樣，其抗菌期是未嚴格執行衛生制度乳樣的2倍．因此，剛擠出的乳迅速冷卻，是保證鮮乳較長時間保持新鮮度的必要條件．通常可以根據儲存時間的長短選擇適宜的溫度(圖2)。
⑵ 冷卻的方法
① 水池冷卻
將裝乳桶放在水池中，用冷水或冰水進行冷卻，可使乳溫度冷卻到比冷卻水溫度高3～4℃。水池冷卻的缺點是冷卻緩慢，消耗水量較多，勞動強度大，不易管理。
② 浸沒式冷卻器冷卻
這種冷卻器可以插入貯乳槽或奶桶中山冷卻牛乳。浸沒式冷卻器中帶有離心式攪拌器，可以調節攪拌速度，並帶有自動控制開關，可以定時自動進行攪拌，故可使牛乳均勻冷卻，並防止稀奶油上浮，適合於奶站和較大規模的牧場。
③ 冷搏和板式熱交換器冷卻
乳流過冷排冷卻器與冷劑(冷水或冷鹽水)進行熱交換後流入貯乳槽中．這種冷卻器，構造簡單，價格低廉，冷卻效率也比較高，目前許多乳品廠及奶站都用板式熱交換器對乳進行冷卻。板式熱交換器克服了表面冷卻器因乳液暴露於空氣而容易污染的缺點，用冷鹽水作冷媒時，可使乳溫迅速降到4℃左右。

⒊ 儲存
為了保證工廠連續生產的需要，必須有一定的原料乳儲存量。一般下廠總的貯乳量應不少於1d的處理量。冷卻後的乳應盡可能保持低溫，以防止溫度升高保存性降低。因此，儲存原料乳的設備，要有良好的絕熱保溫措施，並配有適當的攪拌機構，定時攪
拌乳液以防止乳脂肪上浮而造成分布不均勻，見圖1。貯乳設備一般採用不銹鋼材料製成，應配有不同容量的貯乳缸，保證貯乳時每一缸能盡量裝滿．貯乳罐外邊有絕緣層(保溫層)或冷卻夾層，以防止罐內溫度上升。貯罐要求保溫性能良好，一般乳經過24 h儲存後，乳溫上升不得超過2～3℃。
貯乳罐的容量，應根據各廠每天牛乳總收納量、收乳時間、運輸時間及能力等因素決定。一般貯乳罐的總容量應為日收納總量的2／3～1。而且每隻貯乳罐的容量應與每班生產能力相適應。每班的處理量一般相當於2個貯乳罐的乳容量，否則用多個貯乳罐會增加調罐、清洗的工作量和增加牛乳的損耗。貯乳罐使用前應徹底清洗、殺菌，待冷卻後貯人牛乳。每罐須放滿，並加蓋密封，如果裝半罐，會加快乳溫上升，不利於原料乳的儲存。儲存期間要開動攪拌機，24h內攪拌20min，乳脂率的變化在0.1％以下。
⒋ 運輸
乳的運輸是乳品生產上重要的一環，運輸不妥，往往造成很大的損失。在乳源分散的地方，多採用乳桶運輸，乳源集中的地方，採用乳槽車運輸。無論採用哪種運輸方式，都應注意以下幾點：
① 防止乳在途中升溫，特別是在夏季，運輸最好在夜間或早晨，或用隔熱材料蓋好桶。
② 所採用的容器須保持清潔衛生，並加以嚴格殺菌。
③ 夏季必須裝滿蓋嚴，以防震盪：冬季不得裝得太滿，避免因凍結而使容器破裂。
④ 長距離運送乳時，最好採用乳槽車。利用乳槽車運乳的優點是單位體積表面小。乳的升溫慢，特別是在乳槽車外加絕緣層後可以基本保持在運輸中不升溫。

❸ 控制食品微生物污染的措施

在食品貯藏工作中，應該採取各種措施，對於可能出現的微生物污染進行預防。一旦出現微生物污染，應採取措施控制。
1
、食品微生物污染的預防
許多食品，如水果、蔬菜、魚、肉、禽蛋等，內部一般不常含有微生物，但其外表往往帶有各種各樣的微生物，在某些條件下，其數量相當巨大。這些微生物的存在，由於它們已適應於這些食品的環境條件，因而極易大量而迅速繁殖。
作為預防措施，首先是對某些食品原料所帶有的泥土和污物進行清洗，以減少或去除大部分所帶的微生物。乾燥、降溫，使環境不適於微生物的生長繁殖，也是一項有效的措施。在加工、運輸、貯藏過程中的環境、設備、輔料和工作人員，都應注意防止微生物對食品的污染。無菌密封包裝是食品加工後防止微生物再次污染的有效方法。
2
、減少和去除食品中已有的微生物
食品及其原料，都不可避免地帶有某些微生物，包括有病原菌和腐敗菌，不僅可引起食品的腐敗變質，食用後甚至會引起人們的健康損害。
減少和去除食品中已有微生物的方法很多，如過濾、離心、沉澱、洗滌、加熱、滅菌、乾燥、加入防腐劑、輻射等等。這些方法可以根據食品的不同性質，加以選擇應用。但應注意選擇的方法應以不損害食品的營養、風味、表觀性狀、內在質地和食用價值為原則。
3
、控制食品中殘留微生物的生長繁殖
經過加工處理的食品，仍有可能殘留一些微生物。控制食品中殘留微生物的生長繁殖，就可以延長食品的貯藏日期，並保證食品的食用安全。控制的方法有低溫法、乾燥法、厭氧法、防腐劑法等等。基本原理就是創造一個不利於微生物生長繁殖的環境條件，或加入某些化學葯劑以抑制微生物的生長。

❹ 在微生物接種操作中,如何實現微生物的控制

在微生物接種操作中，實現微生物的控制：微生物接種的時候進行無菌操作的時候應該在無菌，操作台也就是超凈工作台上操作。同時手上還有一些相關的該消毒就要消毒。接觸到的物品要用酒精燃燒或者其他方式進行滅菌。

進行接種所用的吸管、平皿及培養基等必須經消毒滅菌，打開包裝未使用完的器皿，不能放置後再使用，金屬用具應高壓滅菌或用酒精點燃燒灼三次後使用；從包裝中取出吸管時，吸管尖部不能觸及試管或平皿邊。

熱力滅菌法

微生物必須在適宜的溫度范圍內才能良好生長繁殖。低於最低生長溫度時，微生物的生長受到抑制，新陳代謝降低，處於休眠狀態，所以低溫適於保藏微生物。高溫對菌體具有明顯的致死作用，細胞內有機分子發生生物化學變化，DNA斷裂、核糖體解體、蛋白質變性及細胞膜結構破壞，從而導致微生物死亡。

❺ 如何如何更好的控制微生物

簡述微生物控制5種方法類型

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來自專欄食品級液鹼-食品級次氯酸鈉食品安全與健康
（1）滅菌：採用強烈的理化因素使任何物體內外部的一切微生物永遠喪失繁殖能力的措施，稱為滅菌，例如各種高溫滅菌措施等。

（2）消毒：指採用較溫和的理化因素，僅殺死物體表面或內部一部分對人體有害的病原菌，而對被消毒的物體基本無害的措施。

（3）防腐：利用某種理化因素完全抑制霉腐微生物的生長繁殖，從而達到防止食品等發生霉腐的措施。其主要措施有：

①低溫。利用4℃以下低溫可以保藏食物、葯品。

②缺氧。採用在密閉的容器中加入除氧劑來有效地防止食品和糧食等的霉腐、變質，達到保鮮的目的。

③乾燥。採用曬干或紅外線乾燥等方法對糧食、食品等進行乾燥保藏是最常見的防止霉腐的方法。

④高滲。通過鹽腌和糖漬等高滲措施來保存各種食物的防腐方法。

⑤高酸度。用高酸度也可達到防腐的目的。

⑥防腐劑。在有些食品、調味品、飲料或器材中，可以加入適量的防腐劑以達到防霉腐的目的。

❻ [急]舉例說明生產和加工中控制微生物的手段

在飼養動物的環境中及動物的體表、粘膜和消化道內容物中，均存在著大量種類繁多的微生物和寄生蟲，如何控制微生物是特別重要的。一個優良品系的「模型動物」的生產群或實驗群，往往由於感染了致病性微生物或寄生蟲而全部覆滅並使實驗失敗的例子是屢見不鮮的。目前,通過微生物學的監察手段,按對微生物控制的凈化程度,把實驗動物區分為無菌動物、悉生動物和特殊病原體動物和清潔動物四類。

1．無菌動物（Germ free animals）是指機體內外均無任何寄生物（微生物和寄生蟲）的動物。此種動物在自然界中並不存在，必須用人為的方法培育出來。其法：一般將臨產前的健康動物用麻醉葯品或頸椎臼法處死後，立即浸泡在37℃滅菌液中，送進無菌室（或無菌隔離器），按無菌手術進行剖腹，切除帶胎子宮（子宮內首先應無菌），將其浸入消毒液里並輸送到另一隔離器中，切開子宮取胎，經用滅菌紗布揩拭仔體並斷臍（電刀切斷）後，放隔離器內人工餵乳或用其它品系的無菌母鼠作保姆供養。象小鼠和大鼠等用人工餵乳非常麻煩，故採用保姆代養較為方便。而象豚鼠因在一定程度上能自力飲乳，故人工哺乳較容易。另外，象禽類、魚類、昆蟲類，因是在卵中無菌的前提下進行的，故用葯物將卵周圍滅菌後移入無菌隔離器內使其孵化即可，而且，這些動物一般在在出生後能自力採食，故較易育成。

2．悉生動物（Cnotobiotes animals）是指機體內帶著已知微生物（動物或植物）的動物。此種動物原是無菌動物，系人為的將指定微生物叢投給其體內，例如使大腸桿菌定居在無菌小鼠體內，在進行微生物檢查時，僅能檢出大腸桿菌。亦有人工投給二種以上的已知微生物。悉生動物一般分為單菌（Monoxenie）、雙菌（Dixenie）、三菌（Trixenie），或多菌（Polyxenie）動物。此種動物同無菌動物一樣是放在隔離器內飼育的，但因其帶有已知的微生物，故隔離器內有微生物及其代謝產物的污染。例如，人工投給的微生物，除可在飲水中增殖外，還能在隔離器內放出大量的氨氣。

3．無特定病原體動物（Specefic pathogen-free animals）是指機體內無特定的微生物和寄生蟲存在的動物，簡稱SPF動物。但非特定的微生物和寄生蟲是允許存在的，故其實際上就是指無傳染病的健康動物。由於用疫苗和葯物進行預防及治療，或用淘汰帶菌動物來作出SPF動物的方法並不實用（既浪費時間，又難保確實除去病原）。故一般大多先培育出無菌動物或悉生動物後，再把其轉移到有封閉系統（Barrier System）的設施中飼育繁殖。原則上SPF動物室內是不允許存在病原菌的，但在封閉系統環境中，難免有很多非病原性微生物會逐漸進入動物機體內，故亦有人把這個轉移過程稱之為通常動物化。SPF動物的祖先是無菌動物，按理來說，無菌動物的子宮內和卵中應該是無菌的，然而，有些病毒實際上是通過親代傳給胎兒的，因此，在作出無菌動物和SPF動物之前，必須充分考慮這個問題。

4．清潔普通動物（Clean conventional animal,CCV）（亦稱最低限度疾病動物MOA）或稱清潔動物（Clean animal,CL）

來自屏障系統的SPF動物，飼養在設有兩條走廊的，溫濕度恆定的普通設施中的動物。墊料、飼料、用具等均應經過高壓消毒。飲水pH為2.5～2.8，鼠盒上帶過濾帽，空氣亦應經過一定的過濾，工作人員穿干凈服裝操作，此類動物的微生物控制標准基本與SPF相同，不同之處為血清病毒抗體檢查（腦脊髓炎病毒、鼠肝炎病毒……）經常可檢出一定滴度的抗體，但不允許出現臨床症狀和臟器的病理變化和自然死亡。

普通動物（Conventioal animals）是未經積極的微生物學控制，普遍地飼養在開放衛生環境里的動物。墊料和食物不經高壓消毒，飲水為自來水，不喂青飼料。鼠應排除肺炎病毒，沙門氏菌和鏈球菌，地鼠不應有蟯蟲。普遍動物只能供教養和一般性實驗，不適用於研究實驗。

鮮切蔬菜褐變及微生物的控制
一、褐變的控制：
在鮮切蔬菜加工中，熱處理會對組織產生傷害，從而加速產品的敗壞。而採用亞硫酸鹽處理，又會造成二氧化硫的殘留，對人體產生一些不良的影響。因此，在鮮切蔬菜加工中，必須採用其他的方法來抑制酶褐變的發生。
1.化學方法。有望取代亞硫酸鹽抑制酶褐變的化學葯劑，主要有檸檬酸、抗壞血酸、半胱氨酸、4-已基間苯二酚等。如對去皮切片馬鈴薯，用0.5%半胱氨酸加2%檸檬酸浸泡3分鍾，可愛效控制褐變的發生。採用PH值為5.5的抗壞血酸鈉、半胱氨酸及乙二胺四乙酸（EDTA）混合液處理，可有效控制蘑菇的褐變。鮮切莖用萵苣圓片，用1%-5%醋酸溶液或用醋酸含量為6%的食醋處理，都可有效地抑制產品在冷藏和流通期間褐變的發生。
一般防褐變的化學處理，都要包裝前進行，並且以幾種葯劑混合浸漬處理的效果比較好。用防褐變葯劑結合可食性塗膜處理，則能取得更好的效果，如鮮蘑菇切片用含1%抗壞血酸和0.2%EDTA的可食膜處理，比單獨使用化學防褐變劑或可食性膜包裝，都能更有效控制酶褐變的發生。
2.物理方法。鮮切蔬菜採用低氧和高二氧化碳氣調包裝，可有效控制產品貯藏期間酶褐變的發生。一般適宜的氧氣濃度為2%-10%，二氧化碳濃度為10%-20%。如切片馬鈴薯用20%的二氧化碳加80%的氮氣進行氣調包裝，可有效地控制貯藏期間褐變的發生。
3.酶法。這種方法，是利用蛋白酶對多酚氧化酶的水解作用，從而抑制其活性和酶褐變的發生。目前已分別從無花果、番木瓜和菠蘿占提取得到三種蛋白酶，即ficin、papain和bromelain，它們都能有效控制酶褐變的發生。如用ficin抑制馬鈴薯的褐變，其作用與亞硫酸鹽相當。因為菠蘿中含有蛋白酶，故使用菠蘿汁處理鮮切蘋果片，也可有效抑制產品的褐變。
二、微生物生長的控制：
生產上控制微生物的生長的方法主要有以下幾種：
1.創造低溫條件。造成低溫環境，可有效抑制微生物的生長，從而達到保持品質，延長貨架期的目的。因此，在鮮切蔬菜的加工、貯存和流通過程中，應盡可能創造適宜的低溫條件，一般為0-5℃。
2.使用化學防腐劑。醋酸、苯甲酸、山梨酸及其鹽類，可有鏟地抑制微生物的生長繁殖。這對那些在低溫下仍能生長的腐敗菌和致病菌，是一個很有效的控制措施。
3.實行氣調包裝：採用適當的低氧和高二氧化碳氣調包裝，能抑制好氣性微生物的生長。但是，必須注意避免缺氧環境，防止厭氧微生物的生長和產品本身的無氧酵解而產生異鼓掌。
4.降低PH值。鮮切蔬菜組織的PH值一般為4.5-7.0，正適合於各種腐敗菌和致病菌的生長。在鮮切蔬菜中加入適當的醋酸、檸檬酸和乳酸等，可降低蔬菜組織的PH值，抑制微生物的生長繁殖。但一定要掌握好用量。否則，過多的酸會破壞新鮮蔬菜本身的風味。
5.應用生物防腐劑。生物防腐劑，是指來自植物、動物及微生物中的一類抗菌物質。由於鮮發蔬菜為即食產品，化學防腐劑的應用受到一定限制，因此來自生物的天然防腐劑的研究和應用，便日益受到重視。現已發現，乳酸菌的代謝物細菌素或類細菌素，能有效地抑制鮮切蔬菜中嗜水氣單胞菌和單核李氏桿菌等有害微生物的生長。

在孵化生產過程中加強對病原微生物的控制
各種病原微生物遇到適宜的環境條件就會迅速而大量地繁殖， 孵化場適宜的孵化溫度和濕度為微生物的繁殖提供了良好的條件， 而病原微生物一旦感染了胚胎或雛雞，就會造成胚胎的早期死亡及雛雞產品質量的低劣， 輕者造成經濟效益的下降，重者威脅孵化場的生存。 可見加強孵化生產過程中的病原微生物控制，已成為孵化場管理工作中最重要的內容。
一、嚴格控制病原微生物的來源
1.種蛋種蛋要求來自無疫情的健康雞群所提供， 但在種蛋產出過程中仍有可能被病原微生物污染，除了要求種蛋在種雞場經過消毒外， 運至孵化場後必須以3倍量的甲醛、高錳酸鉀熏蒸消毒1次，經化驗總菌數小於20個， 其中主要致病菌，如大腸桿菌、沙門氏菌、葡萄球菌含量為0，方可放入蛋庫貯存。種蛋入孵後，每周對種蛋進行1倍量的甲醛、高錳酸鉀熏蒸消毒，以控制細菌的生長。
2.人體人體是病原微生物的主要載體之一， 要求外來人員一律拒絕進入孵化場生產區，本場工人每天入車間要求消毒、淋浴，更換清洗消毒後的工作服、帽子、口罩、拖鞋，出車間也要求淋浴。車間的臟、凈區不能串崗， 特殊情況由臟區到潔凈區需要淋浴更衣。在接觸種蛋、雛雞前，要先洗手消毒才能操作，無論工作或休息時，嚴禁對種蛋、雛雞咳嗽、打噴嚏、吐痰， 以減免細菌的傳
播。
3.車輛嚴禁外來車輛進入場區，本場運蛋車入場要求噴灑消毒， 司機下車通過消毒通道方可進入場區，在卸種蛋過程中，司機不許下車。 運蛋車不準許運輸除種蛋之外的其他物品，車廂要求每周至少熏蒸消毒1次。
4.用具孵化場所有用具，如蛋筐、蛋盤、拖布、掃帚等物品， 一經外界進入場區都要消毒後方可使用，以控制由於用具不潔造成病原微生物的傳播。
5.包裝材料孵化場所用的主要包裝材料為雛雞盒，入場區後要先放入距生產區50米遠的庫房中先進行薰蒸消毒後才可使用， 嚴禁任何未經消毒的包裝物品進入生產區域。
6.空氣空氣攜帶病原微生物更有其隨意性， 所檢測的大部分病原微生物都是由空氣帶入的，由於蛋庫、孵化廳特定的環境要求有大量的空氣流通， 此環節的控制往往成為難點。在管理中，要求對進氣孔、過濾網每周不少於3次的衛生清理，尤其對孵化、出雛器的進、出風口要時常保持清潔， 以防細菌循環傳播。
二、控制病原微生物的繁殖
由於孵化場特定的溫室、濕度等條件， 為細菌繁殖提供了較理想的場所，這就要求管理者從孵化過程的各個環節入手，及時檢測細菌的生存狀態， 採取各種有效措施切斷病原微生物的傳播渠道。除了以上所述， 從種蛋入場區嚴格控制開始，還要注意保持孵化器的清潔衛生，每周不少於2次進行徹底擦拭，尤其進、出風口處，不允許有灰塵。孵化、出雛廳的四周牆壁、地面， 每周不少於3次徹底用消毒液清理，要求所檢測的細菌總數不超過32個。出雛後要認真沖洗出雛器，不允許留有異物，消毒要完全徹底，出雛盤要沖洗干凈，消毒徹底，以防病原微生物污染下批雞雛。每次出雛後，要對出雛場地進行徹底清洗、 消毒。由於孵化生產過程有其循環性，因此，要求雞蛋、入孵、沖洗、 出雛任何一個環節的衛生消毒工作都要做得全面、徹底， 才能從整體上切斷病原微生物的傳播途徑，降低其生存數量，最終達到提高雛雞質量、增加經濟效益的目的。

其他信息參考
http://www..com/s?wd=%CE%A2%C9%FA%CE%EF%B5%C4%BF%D8%D6%C6&lm=0&si=&rn=10&ie=gb2312&ct=0&cl=3&f=1&rsp=1

❼ 食品微生物控制方法

一般食品中的微生物污染主要由原料自帶、環境污染、生產過程不衛生、從業人員不注意個人衛生、儲運條件不達標等，應該針對各種情況進行控制。

1.首先要注意原材料的選擇與處理，減少微生物的來源。

2.食品工廠應建在遠離重工業區，周圍不應有農葯廠、化肥工廠、垃圾場、糞場、污水坑及大醫院等。以免受到廢水、廢氣、廢渣和病原微生物及其它污染物的污染，對食品加工廠本身的污染物也必須進行無害化處理。

3.食品生產的場所，應符合衛生要求，易於清洗消毒，空間可採用空氣過濾器，造成潔凈的生產環境;保持生產車間四周牆壁、天花板和地面等六面清潔，生產設備應該經常清洗消毒，以減少微生物孳生的場所;嚴格執行各項生產衛生制度。生產中應注意簡化工藝，縮短生產流程，做到生產自動化、密閉化和連續化，盡量減少食品在空間暴露的時間，做到不接觸或少接觸人手和其他未經消毒的物品，這是降低微生物污染食品，提高食品質量的有效措施;加強用水的管理和處理。

4.食品從業人員必須身體健康，並經常對從業人員進行有針對性的體檢，以便及時排除患者及病原菌攜帶者對消費者健康的威脅。從業人員應勤理發、剪指甲、洗手、洗澡，保持個人衛生;工作衣帽、口罩等要經常清洗，保持清潔，特別是操作前雙手的清洗和消毒更為重要。

5.應該嚴格按照相關標准儲運食物，防止霉變。

❽ 控制微生物生長的方法

控制水分、碳源、氮源、能源、礦質元素、生長因子等必須條件，調節溫度、濕度等環境條件，添加抗生素、提供短波射線等

❾ 如何控制消滅各類微生物

控制微生物生長，可用低溫冷藏冷凍，通風乾燥晾曬，及鹽漬腌制的方法；消滅微生物，可用高溫蒸煮，陽光照射及紫外線儀器照射，醫用消毒消炎抗生素葯劑，化工消毒劑，生石灰與漂白粉等等。

❿ 怎樣控制食品中微生物的生長

微生物廣泛存在於自然界，多數為單細胞生物，其生命活動易受各種因素的影響。絕大多數微生物對人類和動植物有益，對工農業及葯物生產有利，但也有危害人類的一面，如食品和工農業產品的霉腐變質，實驗室中動植物細胞或微生物純培養物的污染，發酵工業中雜菌的污染；動植物體受病原微生物感染而患各種傳染病等。因此如何控制微生物的生長或消滅有害微生物，在實際應用中具有重要的意義。
可採取物理或化學滅菌法消除食物微生物。

熱力滅菌法
微生物必須在適宜的溫度范圍內才能良好生長繁殖。低於最低生長溫度時，微生物的生長受到抑制，新陳代謝降低，處於休眠狀態，所以低溫適於保藏微生物。高溫對菌體具有明顯的致死作用，細胞內有機分子發生生物化學變化，DNA斷裂、核糖體解體、蛋白質變性及細胞膜結構破壞，從而導致微生物死亡。
熱力滅菌就是利用高溫殺死微生物的方法。此法簡便、經濟、有效，應用非常廣泛。熱力滅菌法分為乾熱滅菌和濕熱滅菌兩大類。
一、乾熱滅菌法
在乾燥條件下，一般細菌的繁殖體80～100℃ 1小時可被殺死；芽胞則需160～170℃2小時才能被殺死。其作用機制是脫水乾燥和大分子變性。乾熱滅菌法包括灼燒法、焚燒法、干烤法。
二、濕熱滅菌法
濕熱滅菌比乾熱滅菌更有效。多數細菌和真菌的營養細胞在60℃左右處理5～10分鍾後即可被殺死，真菌的孢子稍耐熱些，在80℃以上的溫度才能被殺死，細菌的芽胞最耐熱，一般要在120℃下處理15分鍾才能被殺死。濕熱滅菌法包括：巴氏消毒法、煮沸法、流通蒸汽消毒法、間歇滅菌法、常規高壓蒸汽滅菌法等。

紫外線
紫外線波長范圍是100～400nm，在200～300nm時有殺菌作用，其中以265～266nm波長紫外線殺菌力最強。核酸、嘌呤、嘧啶和蛋白質等很多物質能吸收紫外線，核酸的最大吸收峰在265nm。當微生物被照射時，DNA吸收紫外線，在鏈間或鏈內相鄰的胸腺嘧啶之間形成二聚體，從而改變了DNA的分子構型，干擾了DNA復制，造成微生物死亡。如果照射時間或照射劑量不足，則可引起微生物發生突變。此外，紫外線還對病毒、毒素和酶類有滅活作用。
在實際應用方面常使用人工的紫外燈。人工紫外燈是將汞置於石英玻璃燈管中，通電後汞化為氣體，放出紫外線。紫外線殺菌力強，但釋放能量較低，穿透力差，不能透過普通玻璃、紙張、塵埃和水蒸汽等，故紫外線只適用於空氣和物體表面的消毒。人工紫外線廣泛用於微生物實驗室、醫院、公共場所、動物房的空氣或不耐熱物品表面消毒等。一般無菌室內裝一支30W的紫外燈管，照射30分鍾即可殺死空氣中的微生物。空氣的濕度超過55% ～60%時，紫外線的殺菌效果迅速下降。使用紫外線消毒時，要注意防護，不能在燈下操作，紫外線會損傷皮膚和眼結膜。此外，紫外線可能誘導產生環境中有害變化而間接影響微生物的生長，如臭氧、過氧化物等。

電離輻射
電離輻射光波短、能量強、穿透力高、被物質吸收後能引起物體原子或分子放出電子而變成離子，產生極強的致死效應，在足夠劑量時，對各種微生物均有致死作用。其中最實用的殺菌射線是X射線、γ 射線及陰極射線等。主要用於不耐熱的塑料注射器、吸管、導管等，也可用於食品的消毒，而不破壞其營養成分。

濾過除菌
濾過除菌是用機械方法除去液體或空氣中細菌的方法。所用的器具是濾菌器。濾過除菌主要用於一些不耐高溫滅菌的血清、毒素、抗毒素、酶、抗生素、維生素的溶液、細胞培養液以及空氣等的除菌。過濾除菌主要有3種類型：1、最早使用的是在一個容器的兩層濾板中間填充棉花、玻璃纖維或石棉，滅菌後空氣通過它就可達到除菌的目的；2、膜濾器是由高分子材料如醋酸纖維或硝酸纖維製成的比較堅韌的具有微孔的膜，滅菌後使用3、核孔濾器，它是由核輻射處理的很薄的聚碳酸膠片（厚10μm）再經化學蝕刻而製成，這種濾器主要用於科研。 [1]

化學方法
編輯
化學方法是用化學葯品來殺死微生物或抑制微生物生長與繁殖的方法。包括用於消毒和防腐的化學消毒劑和防腐劑，用於治療的化學治療劑等。化學方法很少能達到滅菌要求，它們只能從物體上除去病原微生物或抑制微生物生長繁殖，起到消毒防腐的作用。
消毒劑：具有消毒作用的化學物質稱為消毒劑。一般消毒劑在常用濃度下只能殺死微生物的營養體，對芽胞則無殺滅作用。
防腐劑：具有防腐作用的化學物質稱為防腐劑。
化學治療劑：用於化療目的的化學物質。最重要的化學治療劑有各種抗生素、磺胺類葯物和中草葯中的有效成分等。
實際上消毒劑和防腐劑之間無嚴格的界限，一種化學物質在高濃度下是消毒劑，在低濃度下是防腐劑，一般統稱為消毒防腐劑。消毒防腐劑不僅作用於病原菌，同時對機體組織細胞也有損壞作用，因此只能外用或用於環境的消毒。主要用於體表（皮膚、黏膜、淺表傷口等）、器械、排泄物和周圍環境的消毒。理想的消毒劑應是殺菌力強、作用迅速、無腐蝕性、能長期保存、對人畜無毒性或毒性較小的化學葯品。
化學療劑的最大特點是選擇性的殺滅或抑制微生物，而對機體沒有毒性或不產生明顯毒性。包括磺胺、抗生素和中草葯中的有效成分等。