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製作毛豆腐的微生物是什麼

發布時間:2022-08-07 16:59:46

❶ 製作豆腐乳的微生物是什麼

腐乳製作過程中發揮作用的微生物主要是毛霉,此外還有酵母菌、青黴、麴黴等。
毛霉等微生物產生的蛋白酶等能將豆腐中蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸;產生的脂肪酶能將豆腐中脂肪水解為甘油和脂肪酸。

❷ 熱播的紀錄片《舌尖上的中國》中提到了毛豆腐(豆腐上布滿了白色絨毛),毛豆腐上的毛其實是下列哪類生物

黴菌,豆腐有很多有機物,能滿足微生物的生長和繁殖,使其數量大增,使豆腐發霉,形成菌落,真菌的菌落一般較大,如「毛狀「,可見毛豆腐上的毛,應該是由黴菌等多細胞真菌引起的。

黴菌是形成分枝菌絲的真菌的統稱。不是分類學的名詞,在分類上屬於真菌門的各個亞門。構成黴菌體的基本單位稱為菌絲,呈長管狀,寬度2~10微米,可不斷自前端生長並分枝。無隔或有隔,具1至多個細胞核。

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黴菌有著極強的繁殖能力,而且繁殖方式也是多種多樣的。雖然黴菌菌絲體上任一片段在適宜條件下都能發展成新個體,但在自然界中,黴菌主要依靠產生形形色色的無性或有性孢子進行繁殖。孢子有點像植物的種子,不過數量特別多,特別小。

黴菌的無性孢子直接由生殖菌絲的分化而形成,常見的有節孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。

孢子囊孢子:生在孢子囊內的孢子,是一種內生孢子。無隔菌絲的黴菌(如毛霉、根霉)主要形成孢子囊孢子。

分生孢子:由菌絲頂端或分身孢子梗特化而成,是一種外生孢子。有隔菌絲的黴菌(如青黴、麴黴)主要形成分身孢子。

節孢子:由菌絲斷裂而成(如白地霉)。

厚垣孢子:通常菌絲中間細胞變大,原生質濃縮,壁變厚而成(如總狀毛霉)。

黴菌的有性繁殖過程包括質配、核配、減數分裂三個過程,常見的有性孢子卵孢子、接合孢子、子囊孢子、擔孢子。

質配:是指兩個性別不同的單倍體性細胞或菌絲經接觸、結合後,細胞質發生融合。

❸ 毛豆腐的種菌是什麼

毛霉是生產毛豆腐的主要菌種。(毛豆腐是自然發酵後才有的菌落,並非菌種植入)
毛霉能分泌蛋白酶,將蛋白質分解生成氨基酸和多肽等,使食品具有獨特的風味和細膩的質地。毛豆腐的製作工藝與腐乳相似,而關於腐乳的降血壓功能已有多個研究報告。已有研究者研究日本腐乳和中國腐乳的ACE抑制活性。

❹ 使豆腐 自然發酵的菌是什麼

毛霉是生產毛豆腐的主要菌種。(毛豆腐是自然發酵後才有的菌落,並非菌種植入)毛霉能分泌蛋白酶,將蛋白質分解生成氨基酸和多肽等,使食品具有獨特的風味和細膩的質地。毛豆腐的製作工藝與腐乳相似,而關於腐乳的降血壓功能已有多個研究報告。已有研究者研究日本腐乳和中國腐乳的ACE抑制活性。

❺ 舌尖上的中國 毛豆腐上的毛黴菌不是對身體有害嗎

無害。

毛霉常被應用於腐乳,毛豆腐等發酵工藝,可以產生蛋白酶、脂肪酶等酶系,賦予食物更好的風味和營養。

毛豆腐是通過人工發酵的方法,讓豆腐表面生長出一層白色茸毛,但這些白色茸毛是毛霉。黴菌也稱為絲狀菌,種類很多,常見的有根霉,毛霉,麴黴,青黴,黃麴黴等。雖然毛霉和黃麴黴菌都是屬於黴菌,但在食品上的影響有著巨大的區別。

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注意事項:

1、豆腐中含有的含嘌呤較多,嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者就不能隨便的吃豆腐了,對於毛豆腐自然也要敬而遠之。

2、豆腐性偏寒,如果是胃寒者,在食用豆腐後有胸悶,反胃等現象,就要遠離豆腐和毛豆腐。

3、對易腹瀉,腹脹脾虛者是不能多食豆腐的。

4、如果正在服用四環素類葯物也不宜吃豆腐,因為用豆腐製作的食品中含有較多的鈣,用鹽鹵做的石膏中含有較多的鎂,四環素遇到鈣,鎂會發生反應,降低殺菌效果。

❻ 製作毛豆腐時,有哪些微生物參與了發酵

毛黴菌 根黴菌 酵母菌 青黴 麴黴

❼ 毛豆腐怎麼做

毛豆腐,顧名思義就是長了「毛」的豆腐,其實,毛豆腐表面上的絨毛是通過人工發酵產生的,白色的細絲是毛黴菌的菌絲,是它們賦予豆腐新的活力。這些附著的白色菌絲可以產生蛋白酶、脂肪酶等酶系,賦予食物更好的風味和營養。

蛋白酶使豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸以及澱粉酶使澱粉分解為單糖和低聚糖,使得豆腐中的營養成分更容易被人體吸收,口感也更細膩鮮美。

發酵好的毛豆腐會被放入生鐵鍋中煎制,將鍋放在旺火上,倒入菜籽油,菜籽油可增加食材的香味,等到油燒至七成熟時,將毛豆腐放入鍋中,表面的絨毛會隨著鍋內溫度的上升,逐漸溶解附著在豆腐表面,待表皮起皺時,塗抹醬料,撒入蔥花,起鍋裝盤。鮮醇爽口,芳香誘人。

❽ 毛豆腐上面的白毛是什麼菌啊急!!!!作業啊!!!求高人指教!!

毛黴菌、根黴菌、麴黴、青黴、酵母菌

❾ 毛豆腐用的是什麼菌如何在家做出好吃的毛豆腐

豆腐是優質蛋白的重要來源,因此倍受人們推崇,不僅營養豐富又美味,而且價格也最實惠。有人說做豆腐的永遠不會虧,做稀了是嫩豆腐,做老了是老豆腐,做幹了是豆腐乾,放臭了是但他哪裡知道「洞中方七日,世上已千年」的道理,轉過身來,豆腐已全部發霉,這關系一家生計,不覺痛哭失聲,二翁見此情景,勸慰農夫,回去加些鹽、酒、香料即好。

腐乳在北方地區製做和食用的較多,因為北方氣溫偏低,一般家庭製做腐乳時間最好在十月下旬,這段時間北方的氣溫,正處於不熱而且微涼的時節,豆腐在室溫不能超過十六攝氏度的情十天左右打開看,如外面是帶黃色,有沾液,再把裡面用筷子戳一下,是軟軟的,不硬了,有豆腐香味,就可以了。如豆腐塊有黑色和綠色是不正常的。

找一個紙箱,底上鋪新鮮松針,將曬好的豆腐擺放在松針上,兩塊豆腐之間間隔兩厘米。遮光靜置8至10天,待豆腐塊表面全部長滿一厘米左右的白毛,有明顯臭豆腐味時開始腌制。找個碗放入辣椒面,花椒面,鹽,十三香。把每塊毛豆腐拿去滾下,裝入容器中。等幾天就可以食用了首先我會把豆腐切成3cm的小方塊,過水焯一下(焯火水的豆腐不容易爛,口感也會好很多)。


❿ 毛豆腐是什麼菌

上好的毛豆腐生有一層濃密純凈的白毛 ,上面均勻分布有一些黑色顆粒,這是孢子,也是毛豆腐成熟的標志。毛豆腐是安徽馳名中外的素食佳餚,一般叫黃山毛豆腐或者徽州毛豆腐。

顧名思義,系以徽州的歙縣、屯溪、休寧、黟縣、祁門(現今屬黃山市)、婺源(現今屬江西省)一帶特產的毛豆腐(長有寸許白色茸毛)為主料,用油煎後,佐以蔥、姜、糖、鹽及肉清湯、醬油等燴燒而成。上桌時以辣椒醬佐食,鮮醇爽口,芳香誘人,並且有開胃作用,為徽州地區特殊風味菜。除此之外,簡單地烤制或炸制後,做出的菜也是不可多得的美食。

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元代至正十七年(1357),朱元璋攻下般城後,又揮師北上,來到績溪,屯兵於城南快活林(今績溪火車站)。這一帶百姓常以水豆腐犒勞將士。因水豆腐送多了一時吃不了,天熱,豆腐長出了白色、褐色的絨毛,為防止浪費,朱元璋命廚子先油炸再用多種佐料燜燒,便產生了別具風味的毛豆腐。朱元璋登基後,曾以此菜招待他的徽籍謀士歙縣槐塘人朱升,此菜便又傳回了徽州。後經歷代作坊多次改進製作工藝,形成現今的特色徽菜。

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