什麼微生物產生蛋白酶

⑴ 毛霉等微生物產生的蛋白酶和脂肪酶是胞外酶嗎

(1)為了殺滅其他雜菌。 太高的溫度會抑制甚至殺死酵母菌。 醋酸菌在有氧條件下，將酒精變為醋酸。 (2)培養基；毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中蛋白質分解成易於吸收的小分子肽和氨基酸，脂肪酶能將豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸；

⑵ 什麼微生物是能夠產生蛋白酶的

蛋白酶是水解蛋白質肽鏈的一類酶的總稱。按其降解多肽的方式分成內肽酶和端肽酶兩類。前者可把大分子量的多肽鏈從中間切斷，形成分子量較小的朊和腖；後者又可分為羧肽酶和氨肽酶，它們分別從多肽的游離羧基末端或游離氨基末端逐一將肽鏈水解生成氨基酸。

催化蛋白質水解的酶類。種類很多，重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶等。蛋白酶對所作用的反應底物有嚴格的選擇性，一種蛋白酶僅能作用於蛋白質分子中一定的肽鍵，如胰蛋白酶催化水解鹼性氨基酸所形成的肽鍵。蛋白酶分布廣，主要存在於人和動物消化道中，在植物和微生物中含量豐富。由於動植物資源有限，工業上生產蛋白酶制劑主要利用枯草桿菌、棲土麴黴等微生物發酵制備。

⑶ 腐乳的製作中蛋白酶來源

腐乳的製作中蛋白酶來源是毛霉。

在腐乳製作過程中，毛霉產生的蛋白酶將將豆腐中的蛋白質分解為肽和氨基酸。豆腐坯上接種毛霉，經過培養繁殖，分泌「蛋白酶」、「澱粉酶」等復雜酶系。

在長時間後發酵中與淹坯調料中的酶系、酵母、細菌等協同作用，使腐乳坯蛋白質緩慢水解，生成多種氨基酸，加之由微生物代謝產生的各種有機酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。

毛霉的作用機理

毛霉會和紅色酵母菌互利共生，在腐乳製作中，毛霉的作用是產生蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質分解成可溶性的小分子多肽和氨基酸，將其中的脂肪分解成甘油和脂肪酸，使腐乳產生芳香物質或具鮮味的蛋白質分解物。

腐乳豆腐上長毛霉，就是利用空氣中的毛霉孢子，溫度控制在15～18℃，保持一定濕度，5d後豆腐塊表面布滿菌絲；現代腐乳生產是在嚴格無菌條件下將優良毛黴菌種直接接種在豆腐上，這樣可避免其他菌種的污染，保證產品品質。

⑷ 造醋用到的微生物是什麼

造醋用到的微生物有兩大類，真菌和細菌。如果細分的話，共有：麴黴菌、酵母菌、醋酸桿菌。
食醋的釀造過程主要有三個步驟：一是原料中澱粉、蛋白質等大分子物質的分解。二是酒精發酵。三是醋酸發酵。這三個步驟中使用了不同的微生物。

第一個步驟中的微生物是黴菌，大多是麴黴，如米麴黴、黑麴黴，也有用黃麴黴的。這類微生物能夠產生澱粉酶、糖化酶，使澱粉液化、糖化而分解。同時，產生的蛋白酶可分解蛋白質。

酒精發酵微生物是酵母菌。酵母菌在無氧條件下，把糖類轉化為酒精。

醋酸發酵微生物是醋酸菌。醋酸菌是醋酸發酵的主要菌種。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，醋酸在發酵醅料中積累，淋出來的液體就是食醋了。

黴菌、酵母菌、醋酸菌就是食醋釀造過程中的主要微生物。

當然，食醋釀造中的微生物不止這些，如還有丁酸菌等，它們產生的有機酸與酵母菌產生的乙醇結合生成酯類物質，賦予食醋特殊的香氣。

⑸ 分泌蛋白酶的微生物菌種通常有哪些

產蛋白酶的微生物有細菌和黴菌。
細菌主要是芽孢桿菌，如枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等。
黴菌主要是麴黴屬和毛霉屬，如黑麴黴、黃麴黴、米麴黴及魯氏毛霉、總狀毛霉等。

⑹ 什麼是蛋白酶

蛋白酶體(proteasomes)
是在真核生物和古菌中普遍存在的，在一些原核生物中也存在的一種巨型蛋白質復合物。在真核生物中，蛋白酶體位於細胞核和細胞質中。蛋白酶體的主要作用是降解細胞不需要的或受到損傷的蛋白質，這一作用是通過打斷肽鍵的化學反應來實現。能夠發揮這一作用的酶被稱為蛋白酶。蛋白酶體是細胞用來調控特定蛋白質和除去錯誤折疊蛋白質的主要機制。經過蛋白酶體的降解，蛋白質被切割為約7-8個氨基酸長的肽段；這些肽段可以被進一步降解為單個氨基酸分子，然後被用於合成新的蛋白質。需要被降解的蛋白質會先被一個稱為泛素的小型蛋白質所標記（即連接上）。這一標記反應是被泛素連接酶所催化。一旦一個蛋白質被標記上一個泛素分子，就會引發其它連接酶加上更多的泛素分子；這就形成了可以與蛋白酶體結合的「多泛素鏈」，從而將蛋白酶體帶到這一標記的蛋白質上，開始其降解過程。
從結構上看，蛋白酶體是一個桶狀的復合物，包括一個由四個堆積在一起的環所組成的「核心」（右圖中藍色部分），核心中空，形成一個空腔。其中，每一個環由七個蛋白質分子組成。中間的兩個環各由七個β亞基組成，並含有六個蛋白酶的活性位點。這些位點位於環的內表面，所以蛋白質必須進入到蛋白酶體的「空腔」中才能夠被降解。外部的兩個環各含有七個α亞基，可以發揮「門」的作用，是蛋白質進入「空腔」中的必由之路。這些α亞基，或者說「門」，是由結合在它們上的「帽」狀結構（即調節顆粒，右圖中紅色部分）進行控制；調節顆粒可以識別連接在蛋白質上的多泛素鏈標簽，並啟動降解過程。包括泛素化和蛋白酶體降解的整個系統被稱為「泛素-蛋白酶體系統」。
蛋白酶體降解途徑對於許多細胞進程，包括細胞周期、基因表達的調控、氧化應激反應等，都是必不可少的。2004年諾貝爾化學獎的獲獎主題就是蛋白質酶解在細胞中的重要性和泛素在酶解途徑的作用，而三位獲獎者為阿龍·切哈諾沃、阿夫拉姆·赫什科和歐文·羅斯。

⑺ 角蛋白酶的產酶微生物

目前已發現30餘種微生物可分泌角蛋白酶，這些微生物主要來自於真菌、放線菌和細菌，如真菌中的皮膚癬菌（Dermatophyte）和白色假絲酵母（Cnadina albicans），放線菌中的鏈黴菌（Streptomyces），細菌中的地衣芽抱桿菌（Bacillus licheniformis）和枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）等等。 真菌是最早被發現的能夠產角蛋白酶的微生物。早在1899年，Ward就報道了Onygena equina（馬爪甲團囊菌）能分解角蛋白。許多皮膚真菌類的微生物都有產角蛋白酶的功能，包括須癬毛癬菌（Trichophyton mentagrophytes）、微孢長囊頭孢黴菌（Doratomyces microsporus）[12]、紅色毛癬菌（Trichophyton rubrum）、雞禽毛癬菌（Poultries Trichophyton）、石膏樣小孢子菌（Microsporum gypseum）、犬小孢子菌（Microsporum canis）和白念珠菌（Monilia albicans）、黃麴黴（Aspergillus flavus）、熱帶念珠菌（Oidium tropioale）、近平滑念珠菌（Candida parapsilosis）、克柔念珠菌（Candida krusei）等。皮膚真菌附著於皮膚後，首先會利用角蛋白酶將皮膚的角質降解，降解後產生了各種短肽和氨基酸，作為真菌生長的碳源和氮源。然後進一步侵入皮膚進行繁殖、感染，進而形成皮膚病。目前，一些有關致病真菌的研究已經日益展開，同時對角蛋白的降解機理和相關研究也起到了積極的作用。
除皮膚真菌外，還有一些其他真菌具有降解角蛋白的功能。Anbu等（2004）發現了一種產角蛋白酶的能力的短尾帚霉（Scopulariopsis brevicaulis），並對這種角蛋白酶進行分離純化。Singh等研究了21種產角蛋白酶的真菌，發現其中猴發癬菌（Trichophyton simii）降解羽毛角蛋白的能力最強。羅文等從土壤中分離出一株能降解羽毛粉角蛋白的黴菌,初步鑒定為串孢屬菌（Catenularia sp.）。Santos報道了分離到降解羽毛角蛋白的煙麴黴（Aspergillus fumigatus），它可以利用羽毛角蛋白作為唯一碳源和氮源生長。 目前已經篩選和分離到很多能降解角蛋白的細菌，主要為芽孢桿菌。Williamsh等（1989）由家禽羽毛發酵液中富集、分離到了羽毛分解菌，經鑒定為嗜熱型地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis），這種菌在以羽毛作為其主要的碳氮源的培養基條件下生長最適宜，但不能降解未經高溫蒸煮的羽毛。其他芽孢桿菌包括嗜鹼芽孢桿菌（Bacillus pseudofirmus）、枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）、短小芽孢桿菌（Bacillus pumilus）等。另外具有角蛋白酶活性的細菌還有嗜熱厭氧菌、弧菌科細菌（Vibrionaceae）、海島閃光桿菌、金黃桿菌屬等。
細菌生長快、易於繁殖、產酶活性高，角蛋白酶最適溫度、pH值等性質特異，具有良好的應用潛力。

⑻ 麵包，醬油，食用醋，味精，啤酒的生產分別利用哪些微生物作發酵菌劑

酒類：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用釀酒酵母，在厭氧條件下進行發酵，將葡萄糖轉化為酒精生產的。白酒經過蒸餾，因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加熱後易揮發物質，如各種酯類、其他醇類和少量低碳醛酮類化合物。果酒和啤酒是非蒸餾酒，發酵時酵母將果汁中或發酵液中的葡萄糖，轉化為酒精，而其他營養成分會部分被酵母利用，產生一些代謝產物，如氨基酸、維生素等，也會進入發酵的酒液中。因此，果酒和啤酒營養價值較高。
醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化學合成的食品級醋酸勾兌的外，其他的則是由醋酸菌在好氧條件下發酵，將固體發酵產生的酒精轉化為醋酸生產的。由於使用的微生物菌種或曲種的差異，在葡萄糖發酵過程中會產生乳酸或其他有機酸，因而使醋有不同的風味。
醬油：醬油生產以大豆為主要原料，其他有麥麩、小麥、玉米等，將上述原料經粉碎製成固體培養基，在好氧條件下，利用產生蛋白酶的黴菌，如黑麴黴進行發酵。微生物在生長過程中會產生大量的蛋白酶，將培養基中的蛋白質水解成小分子的肽和氨基酸，然後淋洗、調製成醬油產品。醬油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。
酸奶：牛奶在厭氧條件下，由乳酸菌發酵，將乳糖分解，並進一步發酵產生乳酸和其他有機酸，以及一些芳香物質和維生素等；同時蛋白質也部分水解。因此，酸奶是營養豐富、易消化，少含乳糖，是適合於有乳糖不適應症者的優良食品。
醪糟：又稱酒釀，是大米經蒸煮後，接種根霉，在好氧條件下，發酵生產的含低濃度酒精和不同糖分的食品。根霉在生長時會產生大量的澱粉酶，將大米中的澱粉水解成葡萄糖，同時利用部分葡萄糖發酵產生酒精。由於使用的根黴菌種不同，可以生產不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟。
麵包：麵包均是利用活性乾酵母（麵包酵母）經活化後，與麵粉混合發酵，再加入各種添加劑，經烤制生產的。麵粉發酵後澱粉結構發生改變，變得易於消化、營養易於吸收。
糖果、餅干、果凍等添加了紅曲色素，以調節色澤；
果汁、餅干、麵包、點心、方便麵等添加了黃原膠，起懸浮、穩定、增稠、改善口感、防止粘牙、延長儲存期等作用；
各類罐頭，包括蔬菜、水果、蘑菇、魚類、肉類、蛋類罐頭，香腸，包裝奶等添加了乳鏈桿菌肽，以保鮮、防腐，保存營養和改善口感等；
各種果汁、啤酒和飲料中均需使用檸檬酸或乳酸作為酸味劑調節口味、口感；
飯店、食堂和家庭製作的菜餚中常加味精或肌苷，以增加鮮味。
可以說市場上出售的各類食品均加有各種食品添加劑，其中約70%～80%的食品添加劑是用發酵法，或發酵產生的酶，加工生產的。