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糖與哪些東西發生化學反應

發布時間:2023-06-05 13:24:49

㈠ 糖在麵包色,香,味形成的過程中參與的化學反應有哪些

美拉德反應與焦糖化反應
面團表面的糖質成分,在烘烤過程中被加熱到攝氏160至180度時,產生了焦糖化反應。糖質受熱而其中水分蒸發,轉為無色透明的糖漿狀態,再變成黃色、茶色,若是一個控制不好則會變成帶苦的焦黑。適當的焦糖化反應,讓麵包表層呈現焦糖般的美麗茶色,散發出誘人的飽滿甜香,嘗起來更是深邃而明亮,烤色淺、成色微黃,烤熟了但是看起來軟且不酥,湊近嗅聞仍有奶油及小麥香。
烤色較深、成色為焦糖般的黃褐色,不只光澤迷人、輕碰就可以感覺到酥脆層次感,濃厚的奶油焦香及麥香陣陣襲來滿盈鼻腔,入口先是蟬翼般的酥脆層次崩碎於齒間,柔軟的麵包心亦層次分明的融在口中,在充足烘焙下產生的特殊香甜氣味,讓食材的風味展現的淋漓盡致、更激盪出豐富深邃的火花。

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