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化學疏鬆劑種類有哪些

發布時間:2022-11-30 07:16:27

⑴ 不屬於化學疏鬆劑的是

麵粉。
一、化學疏鬆劑1、小蘇打- -般的甜餅、一-些蛋糕、油炸麵食多用化學疏鬆劑。小蘇打是最基本的一-種化學疏鬆劑。小蘇打也稱蘇打粉,化學名稱為碳酸氫銨,白色粉末,分解溫度為60- 150C, 產生氣體量為261cm3/g。受熱時的反應式略。
2、碳酸氫銨和碳酸銨碳酸銨和碳酸氫銨在較低的溫度(30- -60C) 加熱時,就可以完全分解,產生二氧化碳、水和氨氣。
3、發粉它是一種復合疏鬆劑,也稱泡打粉、發泡粉。

⑵ 油條獨家配方

http://www.suqian.info/Article_Print.asp?ArticleID=59

油條的製作方法

作者:果藍|[email protected] 轉貼自:互聯網|江蘇省宿遷市宿豫中學

油條的傳統製法是:用麵粉加入明礬、食鹼、鹽等調製成礬鹼面團,再拉條經油炸而成。但是,這種加有明礬的油條,在炸作過程中會分解並殘留下一定量的鋁,所以營養衛生專家指出:人不宜長期食用油條。不過由於用礬鹼面團製作油條成本較低,操作過程也不復雜,所以這種製法至今仍被一些小館子或路邊小販採用。�
筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事,在與他們的技術交流中,學到了一種新的油條製法,這是用麵粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料製成,成品具有色澤金黃、外酥內軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋,營養價值也較普通油條有所提高。由於這種油條在製作中未加明礬,因此不會分解出對人體有害的鋁,只不過其酥脆度稍遜於普通油條。�
下面,筆者就將這種油條的製法及關鍵介紹給大家。�
原料:上等高筋麵粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4隻 色拉油2500克
� 製法:�
1�麵粉過篩後加入泡打粉拌勻。清水(約1000克)倒入合面機中,磕入雞蛋,加入精鹽、食粉和50克色拉油,開機調至低檔轉速攪拌,至水渾濁略起有小泡時,再加入拌有泡打粉的麵粉,待麵粉與水攪和成團後,改用中檔轉速攪拌,直至面團光滑柔軟。�
2�雙手沾上少許色拉油,將面團從和面機中挖出,放在抹有油脂的面案上,並擀成長方形的面塊,接著用拳頭在面塊上擂制,待張片變大時,再折疊成2~3層進行擂制,依法反復三次,即可將擂制好的面塊疊整齊後放入不銹鋼盤中,蓋上濕毛巾靜置約半小時待用。�
3�將面案的另一端撒上麵粉,從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團放在面案上,用雙手配合牽拉長後,再用擀麵杖擀成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮,然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。�
4�鍋中注入色拉油燒至六七成熱,取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水,再放上一條坯條重疊(刀口面均在兩側),用細木棍在坯條中間撳壓一下,使兩坯條相粘,然後用雙手托住坯條,輕輕拉長,右手將坯條扭轉兩圈,再邊拉邊放入油鍋中(先放條子中部,再將兩端放入油鍋),一邊炸一邊用筷子翻動,炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油,改刀成短節,裝盤即可上桌。
製作關鍵:�
1�和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散後,再加入麵粉,否則會出現鬆脆不一、口味不均的現象;和面時需按由低速到中速攪拌的順序,這樣才有利於麵筋的形成。�
2�擂制面團時,重疊次數不宜過多,以免筋力太強,用力不宜過猛,以免麵筋斷裂;製作好的面塊需靜置餳半小時後再進行出條,否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中,如有氣泡產生,應用牙簽挑掉,不然炸出的油條外形不光滑。�
3�切好的條坯,應刷少許水再重疊撳壓,避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開,用手拉扯油條生坯時,用力要輕,用力過大會使條坯裂口或斷筋。�
4�油炸時油溫以六七成熱(約180℃)為宜,油溫過低,油脂會很快浸透進面坯中,這樣不僅使油條中間含油,還會使其膨脹度降低,而油溫過高時,又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中,必須用筷子來回翻動,使其受熱均勻,讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。
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http://www.ratsky.com/dg/viewthread.php?tid=3869

油條的製作方法

油條
原料:麵粉500克 礬12.5克 面鹼14.5——15克 精鹽10——12克 溫水370克
製作方法:
1、將白礬、食鹼、精鹽放在器皿中,倒入溫水並將原料攪拌熔化以後,加入麵粉用調製成較軟的面團待用。
2、然後,每隔20分鍾用雙手將面團搗制5分鍾,共搗4-5次,使面團表面光滑、柔軟即可放置,進行發酵,將面團放在刷過油的面板上,上面刷油,蓋上塑料布。
3、發酵約10個小時或更長時間,再用180℃-200℃的油溫將其炸製成表面金黃色,體積膨大,酥脆即成。
特點:表面金黃,體大酥鬆。
注意事項:
1、礬在面團中除要和鹼中和以外,還起到使製品發脆的作用,若礬過多,製品發硬,發脆並發澀。因此,一般油條面團中,鹼的用量都要超過礬。
2、面團中的鹼,根據季節的變化而變化,冬天,鹼要相應減少,夏天相應增加,這就要根據當地的情況靈活掌握啦。
3、礬鹼面團一般用搗的方式和面,因為不好揉。因此,要多搗幾遍,以使面團中的礬鹼和均勻,一般地說,搗幾下面團就會變得很艮,就要靜置一段時間再搗。這就是為什麼到幾下就休息一會的原因。
4、面團要根據麵粉的吃水量加水,總的要求是面團要軟一些。
5、面團發酵時間要夠長,因為,礬鹼反應速度較慢,要有相應的時間才行。

不用明礬的油條製作法

油條製作又一法

油條的傳統製法是:用麵粉加入明礬、食鹼、鹽等調製成礬鹼面團,再拉條經油炸而成。但是,這種加有明礬的油條,在炸作過程中會分解並殘留下一定量的鋁,所以營養衛生專家指出:人不宜長期食用油條。不過由於用礬鹼面團製作油條成本較低,操作過程也不復雜,所以這種製法至今仍被一些小館子或路邊小販採用。

筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事,在與他們的技術交流中,學到了一種新的油條製法,這是用麵粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料製成,成品具有色澤金黃、外酥內軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋,營養價值也較普通油條有所提高。由於這種油條在製作中未加明礬,因此不會分解出對人體有害的鋁,只不過其酥脆度稍遜於普通油條。

下面,筆者就將這種油條的製法及關鍵介紹給大家。

原料:上等高筋麵粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4隻 色拉油2500克

製法:

1. 麵粉過篩後加入泡打粉拌勻。清水(約1000克)倒入合面機中,磕入雞蛋,加入精鹽、食粉和50克色拉油,開機調至低檔轉速攪拌,至水渾濁略起有小泡時,再加入拌有泡打粉的麵粉,待麵粉與水攪和成團後,改用中檔轉速攪拌,直至面團光滑柔軟。

2. 雙手沾上少許色拉油,將面團從和面機中挖出,放在抹有油脂的面案上,並擀成長方形的面塊,接著用拳頭在面塊上擂制,待張片變大時,再折疊成2~3層進行擂制,依法反復三次,即可將擂制好的面塊疊整齊後放入不銹鋼盤中,蓋上濕毛巾靜置約半小時待用。

3. 將面案的另一端撒上麵粉,從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團放在面案上,用雙手配合牽拉長後,再用擀麵杖擀成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮,然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。

4. 鍋中注入色拉油燒至六七成熱,取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水,再放上一條坯條重疊(刀口面均在兩側),用細木棍在坯條中間撳壓一下,使兩坯條相粘,然後用雙手托住坯條,輕輕拉長,右手將坯條扭轉兩圈,再邊拉邊放入油鍋中(先放條子中部,再將兩端放入油鍋),一邊炸一邊用筷子翻動,炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油,改刀成短節,裝盤即可上桌。

製作關鍵:

1. 和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散後,再加入麵粉,否則會出現鬆脆不一、口味不均的現象;和面時需按由低速到中速攪拌的順序,這樣才有利於麵筋的形成。

2. 擂制面團時,重疊次數不宜過多,以免筋力太強,用力不宜過猛,以免麵筋斷裂;製作好的面塊需靜置餳半小時後再進行出條,否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中,如有氣泡產生,應用牙簽挑掉,不然炸出的油條外形不光滑。

3. 切好的條坯,應刷少許水再重疊撳壓,避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開,用手拉扯油條生坯時,用力要輕,用力過大會使條坯裂口或斷筋。

4. 油炸時油溫以六七成熱(約180度)為宜,油溫過低,油脂會很快浸透進面坯中,這樣不僅使油條中間含油,還會使其膨脹度降低,而油溫過高時,又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中,必須用筷子來回翻動,使其受熱均勻,讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。

化學性疏鬆劑

在點心製作中,化學性疏鬆就是利用適量的化學疏鬆劑使之在加
溫或與其它組合反應而產生大量氣體,從而達到點心膨大疏鬆。
化學疏鬆劑的種類較多,現將主要的簡要分述如下:
(1) 食粉。
即小蘇打,其分子式NaHCO3,是一種鹼式鹽。因其式中含有碳
酸根,如遇到有機酸、無機酸或酸式鹽中和後會發生反應產生二氧化碳,二氧化碳是點心製品膨脹疏鬆的主要動力。例如:製作合桃酥時,就是利用食粉加熱分解產生二氧化碳,而二氧化碳又比空氣重,所以氣體向兩邊「橫」著膨脹。使合桃酥瀉身,體積增大。又如油條,就是利用食粉同明礬反應產生大量二氧化碳氣體使體積膨脹的。但是,食粉不可以加入過量,因為它是一種酸式鹽,過量會使鹼性增加,PH值升高,製品內外色澤會發黃,破壞組織,形狀不良。故在使用時要適量添加。
(2) 氨系列疏鬆劑。
即一些含有銨離子(NH4)的化合物,其中以碳酸氫銨(溴粉)
及碳酸氫二者使用較多,反應快並且膨脹力大,碳酸氫和碳酸氫銨在較低溫度加熱時,即可完全分解產生氨氣,二氧化碳和水,不過其有一定缺點即氨氣與水作用會形成氨水,有一種氨溴味,不便食用,所以在添加時要適量添加。如製作一些酥點、油條、薩騎馬等產品均有利用此疏鬆劑作為體質增大的氣體來原。
(3) 泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式鹽及一些填充劑配合而成,一遇水即產生反應將二氧化碳放出,一般常用的酸式鹽有:酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀(明礬),酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內脂等,泡打粉用於點心中一般適用於依士皮、酥類及一些油炸製品中,是一種常用的化學疏鬆劑。
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http://www..com/s?lm=0&si=&rn=10&ie=gb2312&ct=0&wd=%D3%CD%CC%F5%B5%C4%D6%C6%D7%F7%B7%BD%B7%A8&pn=10&cl=3

⑶ 疏鬆劑和膨鬆劑一樣嗎

不完全一樣。疏鬆機是膨鬆劑中的化學膨鬆劑一類,如小蘇打(碳酸氫鈉)等。膨鬆劑中還有另一類為發酵膨鬆劑,如酵母。

⑷ 疏鬆劑是什麼

疏鬆劑又名泡打粉、發泡粉、發酵粉和速發粉。主要用於蛋糕、油條、包子、餅干、桃酥類等面製品的快速製作,具有產氣多、用量少、蓬鬆快、色澤好的特點,是理想的復合疏鬆劑。

1、烤蛋糕:可以使蛋糕的體積大,結構蓬鬆、細膩,表皮的色澤金黃、誘人。

2、炸油條:可以使炸出來的油條個頭大、結構疏鬆、口感好,不會產生鹼澀苦味,而且可以很好的節省用油。

3、蒸包子:可以使包子皮口感松軟、表皮白亮,包子的體積也有顯著增大。

4、餅干、桃酥類:可以使產品體積大,表皮色澤金黃、結構細膩、酥鬆。

常用疏鬆劑有NaHCO3、NH4HCO3(化學反應如下)

2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3

NH4HCO3→CO2↑+NH3↑+H2O

註:碳酸氫鈉分解後殘留碳酸鈉,使成品呈鹼性,影響口味,使用不當時還會使成品表面呈黃色斑點。碳酸氫銨加熱時產生帶強烈刺激性的氨氣,雖然很容易揮發,但成品中還可能殘留一些,從而帶來不良的風味,因此人們常使用復合疏鬆劑。

復合疏鬆劑是由多種成分配合而成的,如發酵粉即是。

發酵粉為白色粉末,遇水加熱產生二氧化碳。在涼面坯中產氣緩慢,加熱後產氣多而均勻,分解後的殘留物對食品的風味、品質影響也較小。常用於生產糕點、饅頭等,用量為1~3%。

⑸ 常用的食品膨鬆劑有哪些

常用的疏鬆劑,分為化學疏鬆劑與生物疏鬆劑二種類型。

化學疏鬆劑——有碳酸氫鈉,碳酸氫銨等。

生物疏鬆劑——有鮮酵母、乾酵母、活性即發快速乾酵母。

化學疏鬆劑主要適用於韌性餅干,酥性餅干。生物疏鬆劑則僅用於發酵性梳打餅干與半發酵性型餅干。
疏鬆劑的種類,疏鬆劑的膨脹力對餅干脹發質量的影響很大。化學疏鬆劑又可分為鹼性疏鬆劑與酸性疏鬆劑兩類,但酸性疏鬆劑不能單獨起作用。
1.化學疏鬆劑
(1)碳酸氫鈉
又稱重碳酸鈉或重鹼,俗稱食用小蘇打。本品為白色粉末狀,無臭、味咸,在65℃以上迅速分解,加熱至270℃失去全部二氧化碳,遇酸即強烈產生二氧化碳。
使用:在餅干生產中利用碳酸氫鈉的上述分解特性,將其混合在餅乾麵團內後,在焙烤過程中受熱分解釋放出大量的二氧化碳,使餅干製品形成多孔狀疏鬆體,食用時酥鬆可口,但因碳酸氫鈉具有強鹼性,如含量過多,將會使餅干內部色澤變黃,影響口味。如在使用碳酸氫鈉的同時,添加酸性疏鬆劑(酸式鹽),可使碳酸鈉中和,進一步分解產生二氧化碳,達到降低鹼度,產品更加疏鬆,改善口味的目的。
(2)碳酸氫銨,又稱重碳酸銨,臭粉,俗稱阿摩尼亞。本品為白色粉狀結晶,對熱不穩定,在35℃以上分解成氨、二氧化碳和水。

使用:碳酸氫銨習慣上與碳酸氫鈉配合使用於餅干生產,這樣既有利控制疏鬆程度,又不至於使餅干內殘留過多鹼性殘留物
生產過程中,化學疏鬆劑受熱分解產生的氣體是餅干脹發力的主要來源。餅干胚進入烤爐後,NH4HCO3首先分解產生CO2和NH3,以後隨著餅干胚溫度的繼續升高,NaHCO3也開始分解,產生CO2。這增分解出來的氣體使餅干胚體積膨脹增大,厚度急劇增加。然而,碳酸氫銨在剛進入烤爐中即受熱分解,它的膨鬆能力比碳酸氫鈉的膨鬆能力要大2—3倍,如添加過多,會使餅干過於酥鬆或是向四面脹發攤開,影響成品形態或造成餅干破碎,故其用量不宜過多。

碳酸氫鈉和碳酸氫銨的使用總量,以小麥粉計約為0.5%—1.2%,具體使用時因原料性質、品種、餅干形態大小、操作工藝不同,二者之間的配合比例和用量也不一樣。

隨著餅干新工藝的發展,餅乾的膨鬆劑除傳統的NaHCO3 和NH4HCO3之外,又增添了其他餅干膨鬆劑如葡萄糖δ內脂,以提高產品的松疏度和烘烤中使碳酸氫鈉充分分解。有的餅干工廠不用葡萄糖δ內脂,改用焦磷酸鈉,使烘烤中氣體的釋放緩慢以增加產氣的長效性。
2.生物疏鬆劑

(1)鮮酵母
是由酵母菌種經過擴大增養和繁殖後,將酵母液用離心分離和壓榨方法,除去大部分水分後得到的,俗稱壓榨酵母。
(2)乾酵母
由鮮酵母在低溫下乾燥而得到的一種酵母,優點是便於運輸、易保存、但發酵力有所減弱,使用時需經活化培養十分不便。
(3)快速活性乾酵母
在乾酵母基礎上添加一種活性催化劑,使發酵力增強,使用時需復活培養,十分方便,能使發酵速率增快,在常溫條件下可保存一年左右。是近年來新開發成功的一種製作餅干理想的疏鬆劑。發酵性餅乾麵團的酵母菌,由於呼吸和發酵作用,產生二氧化碳和其它物質

發酵面團內的二氧化碳氣體,在焙烤過程中同化學疏鬆劑分解後的二氧化碳氣體一起受熱膨脹,使梳打餅干內部形成多孔狀組織,成品酥鬆,同時,酵母發酵過程中有酒精和酸產生,部分酒精和酸在高溫烘烤時又生成了有香氣的酯類物質,所以,梳打餅干既有適宜的酸味,又有發酵產品特有的香氣;餅干在發酵過程中麵粉和酵母中固有的蛋白質分解,以使更易為人體所吸收。此外,酵母本身有豐富的蛋白質外,還有多種維生素,尤其是B族維生素隨著酵母發酵繁殖而增多,增加了餅乾的營養價值。
傳統的餅干生產工藝中,酵母只用於梳打餅干作疏鬆劑。今天,新研究成功的半發酵混合工藝製作餅干,就是利用上述化學疏鬆劑與生物疏鬆劑的特徵,把兩者綜合起來使用,第一輪用酵母這種生物疏鬆劑對面團進行發酵,然後在第二輪採用化學疏鬆劑起發方法,使餅干品質大大提高,無論從口感,商品性,產品規格,破碎率,操作穩定性方面均比單一的傳統方法先進。

⑹ 生物膨鬆面團和化學膨鬆面團有哪些不同之處

化學蓬鬆是用化學原料進行蓬鬆而生物蓬鬆是自然蓬鬆。

化學膨鬆劑比較便宜。分為鹼性膨鬆劑和復合膨鬆劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉產生二氧化碳,使面胚起發。酸性物質尚可中和在產生二氧化碳過程中所形成的鹼性鹽,以及調節二氧化碳產生的速度。復合膨鬆劑含有鋁元素,對人體有害。

酵母是微生物,其化學過程比較復雜。酵母是利用面團中的單糖作為其營養物質。酵母菌利用這些糖類及其它營養物質,先後進行有氧呼吸與無氧呼吸,產生CO2、醇、醛和一些有機酸。

基本信息

食品膨鬆劑一般可分為鹼性膨鬆劑、酸性膨鬆劑、復合膨鬆劑和生物膨鬆劑。前三者為化學疏鬆劑。因酵母發酵時具有膨鬆劑的特點,被稱為生物膨鬆劑。

新型生物膨鬆劑,即活性乾酵母,它具有很多優點:活性很高且穩定,使用量少,發酵速度快,使用時不需活化,常溫下貯期長,用它生產的麵包體積大、結構疏鬆而有彈性。

⑺ 煎餅果子裡面夾的是什麼

那個叫薄脆也叫果別兒。

下面是我搜到的
原料:麵粉500克 礬12.5克 面鹼14.5——15克 精鹽10——12克 溫水370克
製作方法:
1、將白礬、食鹼、精鹽放在器皿中,倒入溫水並將原料攪拌熔化以後,加入麵粉用調製成較軟的面團待用。
2、然後,每隔20分鍾用雙手將面團搗制5分鍾,共搗4-5次,使面團表面光滑、柔軟即可放置,進行發酵,將面團放在刷過油的面板上,上面刷油,蓋上塑料布。
3、發酵約10個小時或更長時間,再用180℃-200℃的油溫將其炸製成表面金黃色,體積膨大,酥脆即成。
特點:表面金黃,體大酥鬆。
注意事項:
1、礬在面團中除要和鹼中和以外,還起到使製品發脆的作用,若礬過多,製品發硬,發脆並發澀。因此,一般油條面團中,鹼的用量都要超過礬。
2、面團中的鹼,根據季節的變化而變化,冬天,鹼要相應減少,夏天相應增加,這就要根據當地的情況靈活掌握啦。
3、礬鹼面團一般用搗的方式和面,因為不好揉。因此,要多搗幾遍,以使面團中的礬鹼和均勻,一般地說,搗幾下面團就會變得很艮,就要靜置一段時間再搗。這就是為什麼到幾下就休息一會的原因。
4、面團要根據麵粉的吃水量加水,總的要求是面團要軟一些。
5、面團發酵時間要夠長,因為,礬鹼反應速度較慢,要有相應的時間才行。

不用明礬的油條製作法 ZT

油條製作又一法

油條的傳統製法是:用麵粉加入明礬、食鹼、鹽等調製成礬鹼面團,再拉條經油炸而成。但是,這種加有明礬的油條,在炸作過程中會分解並殘留下一定量的鋁,所以營養衛生專家指出:人不宜長期食用油條。不過由於用礬鹼面團製作油條成本較低,操作過程也不復雜,所以這種製法至今仍被一些小館子或路邊小販採用。

筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事,在與他們的技術交流中,學到了一種新的油條製法,這是用麵粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料製成,成品具有色澤金黃、外酥內軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋,營養價值也較普通油條有所提高。由於這種油條在製作中未加明礬,因此不會分解出對人體有害的鋁,只不過其酥脆度稍遜於普通油條。

下面,筆者就將這種油條的製法及關鍵介紹給大家。

原料:上等高筋麵粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4隻 色拉油2500克

製法:

1. 麵粉過篩後加入泡打粉拌勻。清水(約1000克)倒入合面機中,磕入雞蛋,加入精鹽、食粉和50克色拉油,開機調至低檔轉速攪拌,至水渾濁略起有小泡時,再加入拌有泡打粉的麵粉,待麵粉與水攪和成團後,改用中檔轉速攪拌,直至面團光滑柔軟。

2. 雙手沾上少許色拉油,將面團從和面機中挖出,放在抹有油脂的面案上,並擀成長方形的面塊,接著用拳頭在面塊上擂制,待張片變大時,再折疊成2~3層進行擂制,依法反復三次,即可將擂制好的面塊疊整齊後放入不銹鋼盤中,蓋上濕毛巾靜置約半小時待用。

3. 將面案的另一端撒上麵粉,從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團放在面案上,用雙手配合牽拉長後,再用擀麵杖擀成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮,然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。

4. 鍋中注入色拉油燒至六七成熱,取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水,再放上一條坯條重疊(刀口面均在兩側),用細木棍在坯條中間撳壓一下,使兩坯條相粘,然後用雙手托住坯條,輕輕拉長,右手將坯條扭轉兩圈,再邊拉邊放入油鍋中(先放條子中部,再將兩端放入油鍋),一邊炸一邊用筷子翻動,炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油,改刀成短節,裝盤即可上桌。

製作關鍵:

1. 和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散後,再加入麵粉,否則會出現鬆脆不一、口味不均的現象;和面時需按由低速到中速攪拌的順序,這樣才有利於麵筋的形成。

2. 擂制面團時,重疊次數不宜過多,以免筋力太強,用力不宜過猛,以免麵筋斷裂;製作好的面塊需靜置餳半小時後再進行出條,否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中,如有氣泡產生,應用牙簽挑掉,不然炸出的油條外形不光滑。

3. 切好的條坯,應刷少許水再重疊撳壓,避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開,用手拉扯油條生坯時,用力要輕,用力過大會使條坯裂口或斷筋。

4. 油炸時油溫以六七成熱(約180度)為宜,油溫過低,油脂會很快浸透進面坯中,這樣不僅使油條中間含油,還會使其膨脹度降低,而油溫過高時,又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中,必須用筷子來回翻動,使其受熱均勻,讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。

化學性疏鬆劑 ZT

在點心製作中,化學性疏鬆就是利用適量的化學疏鬆劑使之在加
溫或與其它組合反應而產生大量氣體,從而達到點心膨大疏鬆。
化學疏鬆劑的種類較多,現將主要的簡要分述如下:
(1) 食粉。
即小蘇打,其分子式NaHCO3,是一種鹼式鹽。因其式中含有碳
酸根,如遇到有機酸、無機酸或酸式鹽中和後會發生反應產生二氧化碳,二氧化碳是點心製品膨脹疏鬆的主要動力。例如:製作合桃酥時,就是利用食粉加熱分解產生二氧化碳,而二氧化碳又比空氣重,所以氣體向兩邊「橫」著膨脹。使合桃酥瀉身,體積增大。又如油條,就是利用食粉同明礬反應產生大量二氧化碳氣體使體積膨脹的。但是,食粉不可以加入過量,因為它是一種酸式鹽,過量會使鹼性增加,PH值升高,製品內外色澤會發黃,破壞組織,形狀不良。故在使用時要適量添加。
(2) 氨系列疏鬆劑。
即一些含有銨離子(NH4)的化合物,其中以碳酸氫銨(溴粉)
及碳酸氫二者使用較多,反應快並且膨脹力大,碳酸氫和碳酸氫銨在較低溫度加熱時,即可完全分解產生氨氣,二氧化碳和水,不過其有一定缺點即氨氣與水作用會形成氨水,有一種氨溴味,不便食用,所以在添加時要適量添加。如製作一些酥點、油條、薩騎馬等產品均有利用此疏鬆劑作為體質增大的氣體來原。
(3) 泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式鹽及一些填充劑配合而成,一遇水即產生反應將二氧化碳放出,一般常用的酸式鹽有:酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀(明礬),酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內脂等,泡打粉用於點心中一般適用於依士皮、酥類及一些油炸製品中,是一種常用的化學疏鬆劑。

⑻ 初級中式面點中常用的化學疏鬆劑有哪些

各皮類製作疏鬆三大原理

1. 物理疏鬆—指利用面點原料自身的特性,經過物理運動或其它物理方法處理,使主坯體積膨鬆增大,加溫後,澱粉糊化定型達到疏鬆效果的方法,如油層酥類製品,泡芙等

2. 微生物發酵疏鬆(生化疏鬆)--指利用酵菌或其它生化菌在糖類作為營養基礎的條件下進行繁殖發酵,產生二氧化碳氣體。在麵筋的存氣特性下生成多孔組織的主體,經加溫受熱膨脹,澱粉糊化定型而達到疏鬆的方法,如麵包等

3. 化學疏鬆—指利用各種化學疏鬆原料,經加溫產生二氧化碳氣體,,增大體積,澱粉糊化定型達到疏鬆效果,如核桃酥等

⑼ 1 常見的疏鬆劑的疏鬆作用原理(用化學方程式表示) 碳酸氫鈉:_ 碳酸氫銨:_ 2 澱粉水解方程式:_ 3 ...

油脂水解方程式C17H35COO-CH +H2O= CH2OH + C17H35COOH
常見的疏鬆劑的疏鬆作用原理(用化學方程式表示) 碳酸氫鈉:_2NaHCO3=Na2CO3+CO2↑+H2O
碳酸氫銨:_ NH4HCO3===NH3+CO2+H2O(兩個都加熱)

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