肉影響化學成分的因素有哪些

Ⅰ 肉成熟影響因素

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Ⅱ 影響豬肉品質的因素有哪些

隨著人們生活水平的不斷提高，消費者對肉質提出了更高的要求，豬肉不僅要衛生，而且還要口感好；另一方面，豬肉銷售商也對豬肉品質提出了特殊的要求——紅潤的顏色，最少的水份損失，更長的貨架壽命。但是，隨著良種豬的推廣和飼養水平的提高，消費者越來越抱怨肉質粗糙、蒼白、食之無味等等，能否滿足以上要求直接影響養殖戶的經濟效益。影響肉質的因素很多，主要包括遺傳、環境、營養等。豬肉品質的降低主要是表現不同程度的PSE(PaleSoftExudative)肉，PSE肉是經過一系列變化，使肉變成發白、柔軟、濕潤。一、遺傳因素經過多年的工作，育種工作者基本上完成對生長速度快，瘦肉率高品種豬的選育。在生產實踐中，大白豬、皮特蘭、大約克、漢普夏及其雜交後代都出現不同程度的肉質下降、肌肉發白的趨勢，對肉品質有影響的兩個基因是氟烷基因和RN基因。氟烷敏感基因也稱作豬應激綜合症（PPS）基因。許多研究結果發現肉質的主要差別為PH、顏色和系水性。氟烷敏感陽性基因和陰性基因的這些差別直接與PSE發生率有顯著相關性，這可由含不同基因型肌肉代謝方面來解釋。Pommier等發現PSE並不是氟烷基因的3種類型，所以，可以通過選育的法淘汰氟烷基因陽性豬。但是氟烷基因除了會減少肉的嫩度和多汁性，使肉色變淺之外，還能明顯增加胴體瘦肉率和提高生長速度，對於育種組織而言，最好的策略就是確保被屠宰的母本為氟烷基本陰性，而父本的氟烷狀態能適合特定的胴體需要。RN（RendementNaploe）基因來源於一種測試方法，RN測試是一種測試化產出的實驗方法，這個基因通過降低肉中蛋白質含量和降低最終的pH值導致肉品質的下降。這種豬肉成熟過程中pH值下降速度正常，但最終pH比正常肌肉要低，肉中盡管色素含量正常，但肉顏色蒼白，有水分滲出，這可能是低的pH引起的。在比較了漢普夏豬和RN基因攜帶豬股份的相似特徵之後，法國的研究者推斷RN基因可能是由漢普夏親本遺傳給後代的。RN基因對豬肉中糖原含量有顯著影響，又由於RN基因是顯性基因，因此可用Biotech儀器測定豬肉中糖酵解的潛能，就右確定攜帶RN基因的豬。二、環境因素影響豬肉的環境因素很多，但相對於屠宰上市的豬肉而言，運輸和屠宰方式是主要的環境因素。運輸過程中溫度過高、豬只的相互撕咬容易引起PSE肉發生。在運輸前按1—2mg/kg肌肉注射氯丙嗪或腎上腺皮膚質激素，以高速激素的失調和補液。Schumn研究指出，於運輸前3天給豬八戒喂含天冬氨酸鹽鎂的全價飼料，不僅可使豬鎮靜，而且還減少了PSE肉的發生。在運輸過程中晝不要使用粗暴的動作和要謹慎駕駛，避免不必要的刺激。到達屠宰場後，即給予丁醯苯類衍化物如Strenil或β阻斷劑如Suacron和給予適當的沐浴。淋浴一般在生豬到達屠宰場後立即進行一小時，在屠宰前在直接淋浴15分鍾，水濕與舍溫之差為3.5℃左右為宜。屠宰時採取適宜的電麻和放血，也可以避免PSE肉的發生。最小的電麻設備300伏、12.5安培，電麻和放血間隔應在15秒內，電麻前，將豬禁食8—12小時。公豬的氣味和行為均有抑制撕咬的作用，商品豬混群時每欄放進公豬可大大減少撕咬，濕馴成熟同窩的青年公豬的氣味更好。三、營養因素PSE肉的產生是由死後肌肉內糖原酵解速度決定的。大量的研究表明，PSE肉是由外界應激因子誘發的遺傳問題，對於氟烷應激PSE肉，表現在豬體內主要是促使發生過氧化作用的自由基和降低免疫功能的糖皮質激素、腎上腺素和前列腺素增加。超氧化物歧化酶、谷胱甘過氧化物酶、過氧化氫酶都參與去除自由基，同時，銅、錳、鐵、鋅和維生素B2分別是這些酶的輔助因子。維生素C和維生素E不僅是一種非常有效的抗氧化劑，維生素C還能提高血清免疫球蛋白含量，維生素E可降低血清中皮質醇含量，這兩種營養居分可以提高免疫系統的活力。Coelho提出利用營養成分調節豬的肉質問題，銅、鐵、錳、硒和鋅的添加水平分別為不低於75，1000，150，0.1，175毫克/公斤，而鐵的添加水平則不超過50毫克/公斤，其中20%以有機形式提供，維生素C和維生素B2的添加量都不低於毫克/公斤；維生素E則超過100IU/公斤，應在屠宰前四周喂含有上述這些微量養分的飼料。但是在生產實際中，如果飼料製造商不考慮豬的品種差異而統統在飼料中添加高水平的維生素來預防PSE豬肉的話，那麼就是間接給養殖戶增加成本，而對於飼養不含應激敏感基因豬的養殖戶則是造成了不必要的浪費。所以建議飼養大白豬、皮特蘭、大約克、漢普夏一類品種豬的養殖戶可在出欄前3—4周在飼料中添加一定量的維生素B2、E、C，有利於提高出欄豬肉的品質，提高銷售價格。豬肉品質降低是一個比較復雜的問題，只有從育種、飼養管理和飼料營養等方面採取綜合措施，才能收到良好效果。

Ⅲ 什麼是肉的乳化性，凝膠性，分別有哪些影響因素

肉的保水性即持水性、系水性,是指肌肉在受外力作用時,如加壓、加熱、切碎、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下,保持其原有水分與添加水分的能力。肉的保水性的實質是肉的蛋白質形成網狀結構,單位空間以物理狀態所捕獲的水分量的反映

Ⅳ 簡述肉的化學成分極其與肉營養價值及加工性質的關系

通常來講，肉鬆的營養價值低於鮮肉。肉鬆這個產品主要提供的是美味和便攜性，也就是常溫可以保持很長時間不變質，方便人外出攜帶。
1
單純從蛋白質和脂肪等營養方面，肉鬆與肉沒有區別。
2
但從維生素等方面，肉鬆的過度加工使得熱敏感的維生素損失，所以說鮮肉的綜合營養價值更高。
3
從肉中蛋白質及脂肪的容易吸收角度講，鮮肉的更容易吸收，而肉鬆的不易吸收。所以綜合來講，肉鬆不如鮮肉營養好。

Ⅳ 影響肉成熟的因素主要有哪些

物理因素1。溫度溫度高，成熟則快。高溫和低pH值環境下不易形成硬直肌動球蛋白。中溫成熟時，肌肉收縮小，因而成熟的時間短。Strange等報告指出：牛肉在宰後2CTC直接剔骨保持4-6小時與分割肉在3°C成熟20天的嫩度相同。
2。電刺激剛宰後的肉屍，經電刺激1-2分鍾，可以促進軟化，同時可以防止「冷收縮」（羊肉）。 該方法在國外被廣泛應用。3•機械作用肉成熟時，將跟腱用鉤掛起，此時主要是腰大肌受牽引。

Ⅵ 影響肉類食品安全問題主要有哪些

影響食品安全問題的因素如下：生物污染。在食品加工製作及包裝儲運過程中，如果質量檢驗、消毒措施等方面把關不嚴，就給微生物、寄生蟲、生物毒素等創造大量繁殖的機會，極易造成食物中毒， 由病原微生物引起的食物中毒事件時有發生，是日常生活中比較常見的食物中毒，特別在氣溫較高的夏、秋季節更是高發時節，環境污染。環境污染主要以重金屬污染及有機物污染為重點，多以工業生產如采礦、廢氣排放、污水灌溉及使用重金屬製品等人為因素所致，對人體及食品安全的污染影響最為嚴重， 有機污染物中的二惡英、多氯聯苯、環芳烴等工業化合物及副產物，也是毒性較強的物質，能在環境和食物鏈及人體內富集，是影響食品安全的重要因素之一，農葯與獸葯殘留污染：目前，在家禽、畜和水產品中普遍存在大量使用抗生素、磺胺類、激素等化學葯物現象，這些物質殘留量往往超標存在於動物組織中，大大增加了潛在的食品安全問題。

Ⅶ 影響肉的風味的因素主要有哪些

研究發現 ,不同的原料肉會因畜禽的品種、性別、飼養條件及肉的成熟度、儲藏條件等不同 ,對肉製品的風味產生較大影響 ,其風味有時相差很大。因此 ,在肉製品實際生產過程中 ,在注意原料肉使用的同時 ,還要注意加熱方式、天然香辛料的使用及使用香精來彌補原料肉加工上的性能不足 ,增強產品的香氣、風味 ,使產品以獨特的風味進入市場。1不同品質的原料肉對肉製品風味的影響1 1原料肉的遺傳因素同類型的動物肉 ,各有其特殊風味。如 :豬、牛、羊、雞、魚、兔等肉 ,風味各不相同。即使是同一類型的動物 ,肉的風味也有差別。如 :山羊肉比綿羊肉更膻 ;種豬肉帶有令人作嘔的腥臊味 ;健牛肉帶有一種輕微的牛乳氣味。動物的生長年齡對肉的風味也有影響。如 :老牛肉比犢牛肉風味更濃郁

Ⅷ 引起食品安全的生物性和化學性因素都包括哪些

生物性污染是有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。化學性因素是由有害有毒的化學物質污染食品引起。

重工業的大力發展，是污染環境的重要來源,也是影響食品安全的重要因素。重工業生產過程中對空氣的污染和排放的不合乎標準的廢水、污水,使農作物吸收，生產加工的產品本身就含有一定的化學成分。空氣的污染使農作物不能夠正常的生長，畸形變質都是存在的隱患。

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注意事項：

1、飯前飯後勤洗手：無論是否使用筷子，無論是否用手直接接觸食物，飯前飯後洗手都是一個好習慣。這樣可以保證人體不會將更多的細菌弄到食物上，避免因為手部細菌導致的植物中毒現象。

2、不吃過期變質的食物：看到食物剛剛過了保質期沒多久，或者微微有些變質，就捨不得扔掉，想著沒事兒。吃下去以後就產生不好的反應，輕者拉肚子，重者食物中毒，危及生命。所以，一定要保證日常飲食安全健康，忌吃過期變質食物。

3、敢於維護自身合法權益：一旦在超市或商場發現過期變質的賣品，要堅決向食品安全部門反應，積極維護消費者自身的合法權益。

Ⅸ 影響鵝肉品質的主要因素是什麼

鵝肉作為綠色健康食品，營養價值高，具有葯用、食療功能。中國雞網|鵝肉質量的優劣與肉品質有直接關系。肉品質是指與鮮肉或加工肉的外觀、適口性和營養性等有關的一些理化特性的綜合。肉的色澤、持水性、嫩度、風味、多汁性等物理特性決定著消費者對肉品的可接受性，肉的化學成分則與營養性密切相關。品種是影響鵝肉品質的主要因素，主要通過肉色、嫩度、pH值、系水力、粗蛋白、粗脂肪以及組織學特性和氨基酸、脂肪酸含量等參數來衡量。鵝鴨肌肉中脂肪酸種類和組成是決定脂肪組織理化性質、影響肉質風味的重要化學成分；氨基酸是構成蛋白質的基本單位，現代營養學認為肉品蛋白質營養價值取決於組成蛋白質的氨基酸種類、含量與比例及消化率等。肌纖維是肌肉的基本組成物質，肌纖維的組織學特性與肌肉品質特別是食用品質（嫩度、風味、多汁性）性狀密切相關。同一品種不同性別和不同部位（胸肌或腿肌）之間鵝肉品質具有一定差異。另外，飼養管理、環境應激和疫病、運輸、屠宰技術、儲存等對鵝肉品質也有一定的影響。