導航:首頁 > 化學知識 > 白酒發酵途徑化學式有哪些

白酒發酵途徑化學式有哪些

發布時間:2022-07-03 04:03:43

㈠ 白酒的釀造方法(詳述)

1、原料粉碎,原料粉碎的目的在於便於蒸煮,使澱粉充分被利用,根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者佔60%以上。

2、配料,將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎,配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現。

3、蒸煮糊化,利用蒸煮使澱粉糊化,有利於澱粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌,蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。

4、冷卻,蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。

5、拌醅,固態發酵麩曲白酒,是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之後,同時加入曲子和酒母。

6、入窖發酵,入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。

7、蒸酒,發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復雜的成分,通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。

(1)白酒發酵途徑化學式有哪些擴展閱讀:

1、白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度,根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類。

2、原料配方 凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同,糧食類的高粱、玉米、大麥,薯類的甘薯、木薯,含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。

3、我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法,在發酵時需添加一些輔料,以調整澱粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。

4、酒麴、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒麴,以澱粉原料生產白酒時,澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用,生成可以進行發酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒麴、糖化曲)。

參考資料:

網路-白酒製造



㈡ 白酒釀造工藝流程(詳細一點,講明各步驟)

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮,使澱粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者佔60%以上。

7、蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復雜的成分.通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

㈢ 釀酒化學方程式

(C₆H₁₀O₅)n
+nH2O
——酶——>
nC₆H₁₂O₆
C₆H₁₂O₆——酶——>2C₂H₅OH
+
2CO₂↑
縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史,可發現有兩大類:
一類是以穀物發芽的方式,利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉變成酒精。
另一類是用發霉的穀物,製成酒麴,用酒麴中所含的酶制劑將穀物原料糖化發酵成酒。

(3)白酒發酵途徑化學式有哪些擴展閱讀:
白酒
多以含澱粉物質為原料,如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等,其釀造過程大體分為兩步:
1、用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類,稱為糖化過程。
2、由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃,主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒
以大麥為原料,啤酒花為香料,經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發酵製成。
含有豐富的CO2和少量酒精。
由於發酵工藝與一般酒精生產不同,啤酒中保留了一部分未分解的營養物,從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度,或更低。
高粱酒
蒸餾酒:用水果、乳類、糖類(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜)
穀物等原料,經酵母菌發酵後,蒸餾得到無色透明的液體,再經熟成和調兌,製成的透明含酒精濃度高於20%的酒精性飲料高粱酒是蒸餾酒的一種。釀造過程依先後順序,分為制曲、釀酒。
調配及灌裝等步驟
參考資料來源:網路-釀酒

㈣ 酒精發酵的三種模式化學式

酒精
高粱、玉米和薯類等經過發酵、蒸餾,可得到酒精,酒精屬於可再生能源.
純凈的酒精是一種無色有特殊香味的液體,化學名稱為乙醇,化學式為c2h5oh.酒精燃燒的化學方程式為:c2h5oh+3o2=2co2+3h2o
酒精燃燒時放出大量的熱,所以它被用作酒精燈、火鍋、內燃機等的燃料.在汽油中加入適量酒精作為汽車燃料,可節省石油資源,減少汽車尾氣的污染.

㈤ 釀酒的化學過程

1、以穀物發芽的方式,利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉變成酒精。

2、用發霉的穀物,製成酒麴,用酒麴中所含的酶制劑將穀物原料糖化發酵成酒。

首先是用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類,稱為糖化過程;再由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃,主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

相關化學學方程式:(C₆H₁₀O₅)n +nH2O —酶—> nC₆H₁₂O₆

C₆H₁₂O₆—酶—>2C₂H₅OH + 2CO₂↑

(5)白酒發酵途徑化學式有哪些擴展閱讀

釀酒酒麴

原始的酒麴是發霉或發芽的穀物,人們加以改良,就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同,生產地區的自然條件有異,酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代,中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。

按曲中的添加物來分,又有很多種類,如加入中草葯的稱為葯曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。

按曲的形體可分為大麴和小曲(餅曲),散曲。

按酒麴中微生物的來源, 分為傳統酒麴(微生物的天然接種)和純種酒麴(如米麴黴接種的米曲,根黴菌接種的根霉曲,黑麴黴接種的酒麴)。

㈥ 糧食釀酒的化學方程式

糧食釀酒的過程是澱粉先轉化為葡萄糖,葡萄糖經發酵作用再轉化為酒精,
故:
(C6H10O5)n + n H2O ——酶——> n C6H12O6
澱粉 葡萄糖
C6H12O6 ——酶——>2 C2H5OH + 2 CO2↑
葡萄糖

澱粉、葡萄糖應用漢字註明。

㈦ 酒精發酵的化學式

C6H12O6+Zymase(Mei)→2
C2H5OH+2
CO2
Zhe
是酒精發酵的化學式,而在無氧狀態下,Bing
銅酸可轉化為乳酸

㈧ 酒精發酵中丙酮酸轉化為乙醇的化學方程式和場所。高二生物

在無氧狀態下,丙酮酸可轉化為乳酸或者乙醇(具體反應如下圖)。酒精發酵的總體化學式為:

---------- 酶

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2

第一段階的二磷酸腺苷(ADP)轉化成三磷酸腺苷(ATP)、2分子的NAD與NADH產生變換。谷氨酸代謝途徑,它們能催化NADH和ATP,ADP與Pi結合形成ATP,此即葡萄糖的磷酸化過程,磷酸果糖激酶是EMP途徑的關鍵酶。

發生的場所在細胞質基質

㈨ 釀米酒過程中的化學方程式有哪些 含一切有可能方程式(雜質的除外) 含原料中的有機物的轉化等

釀酒常用富含澱粉的植物果實,如大米、玉米、高粱等.將其蒸熟,將酒麴(含有糖化酶、酒化酶)加入少量冷開水調成渾濁液,再和蒸熟的食物混合均勻.放在30至40℃環境下,此時發生反應如下:
I.(C6H10O5)n(澱粉 ) + nH2O → nC6H12O6(葡萄糖)
此時為驗證是否有葡萄糖生成,可取出少量生成物和新制氫氧化銅混合加熱,若有紅色沉澱生成.則證明得到了葡萄糖.若還要知道澱粉是否完全轉化為葡萄糖,可取少量碘酒,加入後不變藍則第一步反應完全.
II.生成葡萄糖後,在酒化酶作用下,葡萄糖被氧化成乙醇,反應如下:
C6H12O6 → 2CO2 + 2CH3CH2OH
要驗證是否有乙醇(酒精)生成,可取出一些溶液,插入一根加熱後紅熱的銅絲,若有刺激性氣味,可說明有乙醇生成.反應如下:
2CH3CH2OH + O2 → 2CH3CHO + 2H2O

㈩ 白酒的發酵方式有哪些

根據發酵醪注入發酵罐的方式不同,可以將酒精發酵的方式分為間歇式、半連續式和連續式三種.
(一)間歇式發酵法
間歇式發酵法就是指全部發酵過程始終在一個發酵罐中進行.由於發酵罐容量和工藝操作不同,在間歇發酵工藝中,又可分為如下幾種方法:
1.一次加滿法 此法是將粉漿或糖化醪冷卻到27-30℃後,接入糖化醪量10%的酒母,混合均勻後,經60~72小時發酵,即成熟.
2.分次添加法 生產時,先打入發酵罐容積三分之一糖化醪,接種發酵,隔2—3小時後,加第二次糖化醪,再隔2—3小時,加第三次糖化醪.如此,直至加到發酵罐容積的90%為止.從第一次加糖化醪直至加滿發酵罐為止,其總時間不應超過l0小時.
3.連續添加法 此法適用於採用連續蒸煮、連續糖化的酒精生產工廠.先將一定量的酒母打入發酵罐,然後流加.一般從接種酵母後,應於6-8小時內將罐裝滿.
4.分割主發酵醪法 此法適用於衛生管理較好的酒精工廠,其無菌要求較高.將處於旺盛主發酵階段的發酵醪分出1/3—1/2至第二罐,然後兩罐同時補加新鮮糖化醪至滿,繼續發酵.
(二)半連續發酵法
半連續發酵是指在主發酵階段採用連續發酵,而後發酵則採用間歇發酵的方式.在半連續發酵中,由於醪液的流加方式不同,又可分為兩種:
一種是將一組數個發酵罐連接起來,使前三個罐保持連續發酵狀態.第三罐滿後,流入第四罐.第四罐施加滿後,則由第三罐改流至第五罐,依次類推.第四、五罐發酵結束後,送去蒸餾.洗刷罐體後再重復以上操作.
第二種方法是由7—8個罐組成一組罐,各罐用管道從上部通入下-罐底部相串連.第一隻罐加入1/3體積的酒母發酵,隨後在保持主發酵狀態下,流加糖化醪.滿罐後,流入第二罐,第二罐醪液加至1/3容積時,糖化醪轉流加至第二罐.第二罐加滿後,流入第三罐,然後重復第二罐操作,直至末罐.最後從首罐至末罐逐個將發酵成熟醪蒸餾.
(三)連續發酵
1、連續發酵工藝 由於具體操作方法的不同,連續發酵工藝可分為如下三種:
(1)循環連續發酵法
(2)多級連續發酵法
(3)雙流糖化和連續發酵
2、連續發酵的優點
(1)提高了設備利用率
(2)提高了澱粉利用率
(3)省去了酒母工段
(4)便於實現自動化

閱讀全文

與白酒發酵途徑化學式有哪些相關的資料

熱點內容
數學和科學的英語怎麼說 瀏覽:642
斷路器運用了哪些物理知識 瀏覽:827
S是什麼意思啊物理 瀏覽:90
bitch是什麼意思 瀏覽:601
微生物的特點包括哪些 瀏覽:414
眼中濺入化學品如何處理 瀏覽:470
語文實踐活動是指什麼 瀏覽:116
怎麼樣刪搖到歷史的人 瀏覽:856
什麼叫奧林匹克數學競賽 瀏覽:425
數學電視和有線電視有什麼區別 瀏覽:545
慢性蕁麻疹吃什麼葯 瀏覽:127
避孕物理隔絕是什麼意思 瀏覽:769
物理電流表為什麼小電阻有外接法 瀏覽:752
如何快速燒開水物理 瀏覽:54
我的世界怎麼召喚加速的生物 瀏覽:498
生物安全實驗室人員如何進行培訓 瀏覽:430
化學反應工程研究的任務主要包括哪些 瀏覽:826
bite什麼意思 瀏覽:753
北京遠古歷史有什麼文化 瀏覽:958
准噶爾盆地屬於哪個地理區域 瀏覽:822