白酒發酵途徑化學式有哪些

㈠ 白酒的釀造方法（詳述）

1、原料粉碎，原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用，根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

2、配料，將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎，配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現。

3、蒸煮糊化，利用蒸煮使澱粉糊化，有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌，蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。

4、冷卻，蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。

5、拌醅，固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。

6、入窖發酵，入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。

7、蒸酒，發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分，通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。

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1、白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50~65度，根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類。

2、原料配方 凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同，糧食類的高粱、玉米、大麥，薯類的甘薯、木薯，含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。

3、我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。

4、酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴，以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲(或酒麴、糖化曲)。

參考資料:

網路-白酒製造

㈡ 白酒釀造工藝流程（詳細一點，講明各步驟）

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮,使澱粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者佔60%以上。

7、蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復雜的成分.通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

㈢ 釀酒化學方程式

(C₆H₁₀O₅)n
+nH2O
——酶——>
nC₆H₁₂O₆
C₆H₁₂O₆——酶——>2C₂H₅OH
+
2CO₂↑
縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類：
一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精。
另一類是用發霉的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶制劑將穀物原料糖化發酵成酒。

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白酒
多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：
1、用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，稱為糖化過程。
2、由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒
以大麥為原料，啤酒花為香料，經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發酵製成。
含有豐富的CO2和少量酒精。
由於發酵工藝與一般酒精生產不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。
高粱酒
蒸餾酒：用水果、乳類、糖類(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜)
穀物等原料，經酵母菌發酵後，蒸餾得到無色透明的液體，再經熟成和調兌,製成的透明含酒精濃度高於20%的酒精性飲料高粱酒是蒸餾酒的一種。釀造過程依先後順序，分為制曲、釀酒。
調配及灌裝等步驟
參考資料來源：網路-釀酒

㈣ 酒精發酵的三種模式化學式

酒精
高粱、玉米和薯類等經過發酵、蒸餾，可得到酒精，酒精屬於可再生能源．
純凈的酒精是一種無色有特殊香味的液體，化學名稱為乙醇，化學式為c2h5oh．酒精燃燒的化學方程式為：c2h5oh＋3o2=2co2＋3h2o
酒精燃燒時放出大量的熱，所以它被用作酒精燈、火鍋、內燃機等的燃料．在汽油中加入適量酒精作為汽車燃料，可節省石油資源，減少汽車尾氣的污染．

㈤ 釀酒的化學過程

1、以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精。

2、用發霉的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶制劑將穀物原料糖化發酵成酒。

首先是用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，稱為糖化過程；再由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

相關化學學方程式：(C₆H₁₀O₅)n +nH2O —酶—> nC₆H₁₂O₆

C₆H₁₂O₆—酶—>2C₂H₅OH + 2CO₂↑

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釀酒酒麴

原始的酒麴是發霉或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。

按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草葯的稱為葯曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

按曲的形體可分為大麴和小曲（餅曲），散曲。

按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根霉曲，黑麴黴接種的酒麴）。

㈥ 糧食釀酒的化學方程式

糧食釀酒的過程是澱粉先轉化為葡萄糖，葡萄糖經發酵作用再轉化為酒精，
故：
(C6H10O5)n + n H2O ——酶——> n C6H12O6
澱粉 葡萄糖
C6H12O6 ——酶——>2 C2H5OH + 2 CO2↑
葡萄糖

澱粉、葡萄糖應用漢字註明。

㈦ 酒精發酵的化學式

C6H12O6+Zymase(Mei)→2
C2H5OH+2
CO2
Zhe
是酒精發酵的化學式，而在無氧狀態下，Bing
銅酸可轉化為乳酸

㈧ 酒精發酵中丙酮酸轉化為乙醇的化學方程式和場所。高二生物

在無氧狀態下,丙酮酸可轉化為乳酸或者乙醇(具體反應如下圖)。酒精發酵的總體化學式為:

---------- 酶

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2

第一段階的二磷酸腺苷(ADP)轉化成三磷酸腺苷(ATP)、2分子的NAD與NADH產生變換。谷氨酸代謝途徑，它們能催化NADH和ATP，ADP與Pi結合形成ATP，此即葡萄糖的磷酸化過程，磷酸果糖激酶是EMP途徑的關鍵酶。

• C6H12O6+ 2 ADP + 2 H3PO4+ 2 NAD→ 2 CH3COCOOH + 2 ATP + 2 NADH + 2 H2O + 2 H

第二階段發生的是糖的裂解，丙酮酸分解為乙醛和二氧化碳。

• CH3COCOOH → CH3CHO + CO2

第三階段使用還原劑 NADH。經由巰基酶催化，可被碘乙酸 (ICH2COOH)不可逆地抑制。NAD+還原成 NADH。

• CH3CHO + NADH + H→ C2H5OH + NAD

發生的場所在細胞質基質

㈨ 釀米酒過程中的化學方程式有哪些 含一切有可能方程式（雜質的除外） 含原料中的有機物的轉化等

釀酒常用富含澱粉的植物果實,如大米、玉米、高粱等.將其蒸熟,將酒麴（含有糖化酶、酒化酶）加入少量冷開水調成渾濁液,再和蒸熟的食物混合均勻.放在30至40℃環境下,此時發生反應如下：
I.(C6H10O5)n(澱粉 ) + nH2O → nC6H12O6(葡萄糖)
此時為驗證是否有葡萄糖生成,可取出少量生成物和新制氫氧化銅混合加熱,若有紅色沉澱生成.則證明得到了葡萄糖.若還要知道澱粉是否完全轉化為葡萄糖,可取少量碘酒,加入後不變藍則第一步反應完全.
II.生成葡萄糖後,在酒化酶作用下,葡萄糖被氧化成乙醇,反應如下：
C6H12O6 → 2CO2 + 2CH3CH2OH
要驗證是否有乙醇（酒精）生成,可取出一些溶液,插入一根加熱後紅熱的銅絲,若有刺激性氣味,可說明有乙醇生成.反應如下：
2CH3CH2OH + O2 → 2CH3CHO + 2H2O

㈩ 白酒的發酵方式有哪些

根據發酵醪注入發酵罐的方式不同,可以將酒精發酵的方式分為間歇式、半連續式和連續式三種.
(一)間歇式發酵法
間歇式發酵法就是指全部發酵過程始終在一個發酵罐中進行.由於發酵罐容量和工藝操作不同,在間歇發酵工藝中,又可分為如下幾種方法：
1．一次加滿法 此法是將粉漿或糖化醪冷卻到27-30℃後,接入糖化醪量10％的酒母,混合均勻後,經60～72小時發酵,即成熟.
2．分次添加法 生產時,先打入發酵罐容積三分之一糖化醪,接種發酵,隔2—3小時後,加第二次糖化醪,再隔2—3小時,加第三次糖化醪.如此,直至加到發酵罐容積的90％為止.從第一次加糖化醪直至加滿發酵罐為止,其總時間不應超過l0小時.
3．連續添加法 此法適用於採用連續蒸煮、連續糖化的酒精生產工廠.先將一定量的酒母打入發酵罐,然後流加.一般從接種酵母後,應於6-8小時內將罐裝滿.
4．分割主發酵醪法 此法適用於衛生管理較好的酒精工廠,其無菌要求較高.將處於旺盛主發酵階段的發酵醪分出1/3—1/2至第二罐,然後兩罐同時補加新鮮糖化醪至滿,繼續發酵.
(二)半連續發酵法
半連續發酵是指在主發酵階段採用連續發酵,而後發酵則採用間歇發酵的方式.在半連續發酵中,由於醪液的流加方式不同,又可分為兩種：
一種是將一組數個發酵罐連接起來,使前三個罐保持連續發酵狀態.第三罐滿後,流入第四罐.第四罐施加滿後,則由第三罐改流至第五罐,依次類推.第四、五罐發酵結束後,送去蒸餾.洗刷罐體後再重復以上操作.
第二種方法是由7—8個罐組成一組罐,各罐用管道從上部通入下-罐底部相串連.第一隻罐加入1/3體積的酒母發酵,隨後在保持主發酵狀態下,流加糖化醪.滿罐後,流入第二罐,第二罐醪液加至1/3容積時,糖化醪轉流加至第二罐.第二罐加滿後,流入第三罐,然後重復第二罐操作,直至末罐.最後從首罐至末罐逐個將發酵成熟醪蒸餾.
（三）連續發酵
1、連續發酵工藝 由於具體操作方法的不同,連續發酵工藝可分為如下三種：
(1)循環連續發酵法
(2)多級連續發酵法
(3)雙流糖化和連續發酵
2、連續發酵的優點
(1)提高了設備利用率
(2)提高了澱粉利用率
(3)省去了酒母工段
(4)便於實現自動化