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焯水是什麼意思

發布時間:2022-05-16 17:32:14

1. 焯水是什麼讀

焯水[chāoshuǐ]
焯水是做飯的一道工序,讀作chāoshuǐ,指將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。焯水的應用范圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水,又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為「緊」,河南一帶稱為「撣」,四川則稱為「泹」,廣東稱為「灼」。

2. 焯水是什麼意思,一般要多長時間

焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。

易產生亞硝酸鹽的蔬菜。如香椿、菠菜、西芹等綠葉菜。。建議蔬菜現買現吃,亞硝酸鹽可與蛋白質的中間代謝產物胺作用形成致癌物亞硝胺,長期少量攝入也可能對健康不利。由於亞硝酸鹽溶於水,所以通過沸水焯可除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽,綠葉菜焯水5~10秒。

含天然毒素的蔬菜。如芸豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等。建議將豆角兩頭的尖和絲去掉後,用水泡5分鍾,然後沸水焯5分鍾使其失去原有的生綠色。此外,鮮黃花菜中含有的秋水仙鹼也易引起中毒,建議沸水焯5分鍾後炒熟食用。

不好清洗的蔬菜。如西蘭花、菜花等。這些蔬菜不好洗,也不能去皮,沸水焯可更好地去除農殘。我國常用的有機磷農葯、氨基甲酸酯類農葯都具有熱不穩定性,隨著溫度升高降解率增加。建議烹調前沸水焯1~2分鍾,不宜時間太長,以免破壞其中的抗癌成分異硫氰酸酯。

肉類。不同肉類,焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1~2分鍾後撈出,再用鹽、料酒等腌制,這樣不僅有助去腥味,還可保持魚、蝦鮮嫩的口感,也能讓魚在燉煮時更完整。

(2)焯水是什麼意思擴展閱讀:

焯水注意事項:

為了保持蔬菜色澤,或除掉異味、澀味和草酸等,某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析,焯水可增加水溶性營養成分的損失,小白菜在100℃的水中燙兩分鍾,維生素C損失率高達65%;燙10分鍾以上,維生素C幾乎損失殆盡。因此,焯水應採用適當方法,盡量減少營養成分的損失。

焯水前盡可能保持蔬菜完整形態,使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下,應分批投料,以保證原料處於較高水溫中。

焯水後的蔬菜溫度比較高,它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用,這是營養素流失的繼續。所以,焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因為蔬菜置於水中,由於水的作用,使可溶性營養成分損失;後者因沒有這種因素存在,效果更好。

3. 蔬菜焯水是什麼意思

焯水是把經過刀工處理的原料放在水鍋中,加熱至一定的成熟程度,隨即取出,以備進一步切配成型或烹制食用。是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。焯水後的蔬菜會變得更可口、更脆嫩,在抄水過程中要把握好火候。
注意事項編輯:
為了保持蔬菜色澤,或除掉異味、澀味和草酸等,某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析,焯水可增加水溶性營養成分的損失,小白菜在100℃的水中燙兩分鍾,維生素C損失率高達65%;燙10分鍾以上,維生素C幾乎損失殆盡。因此,焯水應採用適當方法,盡量減少營養成分的損失。
採用沸水多水量、短時間焯水處理,可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶,它能加速維生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水溫中,活性最高。在沸水中,氧化酶對熱不穩定,很快失去活性,同時沸水中幾乎不含氧,因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。
在焯水中加入1%的食鹽,使蔬菜處在生理食鹽水溶液中,可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
焯水前盡可能保持蔬菜完整形態,使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下,應分批投料,以保證原料處於較高水溫中。

4. 焯水是什麼意思,焯水用冷水還是熱水,焯水的方法

焯水時,冷水和熱水都是可以的,看具體選擇。

1、開水鍋焯水,就是將鍋內的水加熱至滾開,然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動,時間要短。要講究色、脆、嫩,不要過火。這種方法多用於植物性原料,如:芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候,時間稍長,顏色就會變淡,而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後,水微開時即可撈出晾涼。

2、冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便於進一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。

有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領等,也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養物質逐漸溢出,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質凝固。

(4)焯水是什麼意思擴展閱讀:

注意:

1、菜焯水的時候要加點鹽,這樣的話減少營養流失,很多營養物質可溶於水,加入食鹽以後...

2、肉類食材焯水以後要馬上烹飪,如果不能馬上烹飪會導致回生現象。立即烹飪的話也容易熟...

3、常見的豬肚、田螺、海螺、墨魚、八斗魚等焯水時間不要過長,時間長了導致裡面的纖維陡然收縮。

5. 「焯水」到底是什麼意思

是烹調的一種手法,即將被烹調的原料在開水或者清湯中暫短燙一下的處理過程。

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