廚房地理是什麼崗位

Ⅰ 什麼是地哩、水荷 等職位名稱

不是水荷。是打荷

一、行政總廚工作職責

1．協助餐飲部經理（副經理）負責全面抓好中西廚房的生產、管理工作，為餐飲部經理或飯店管理部門及時提供各種有關信息和自己的建議。

2．主持制訂廚房部的各項規章制度，並加以貫徹執行，加強對各廚房廚師長的考核和檢查，不斷完善廚房管理。
3．及時了解市場待業競爭狀況，制定和完善本部門在市或行業中的策略，了解並掌握飯店的經營管理狀況，以及本部門產品的供需狀況，做到知己知彼。
4．制定年度餐飲經營和業務培訓目標等方面的計劃，並認真實施，不斷地培訓員工以提高其食品製作技能，優化廚工隊伍的素質，優化餐飲經營。
5．建立良好的部門、人際間、客戶間的協作關系，並能適時地協調和取得各種幫助。如客人提出特殊要求（菜單上沒有的菜），及時解決原料問題，盡可能予以滿足。
6．運用自己的知識和技能，及時分析，監控食品原料的采購、倉儲、成本核算、售價制定等，為采購部、倉儲部、核算部做好顧問。
7．對國內外食品原料、調料、添加劑，色素等能正確識別其質量優劣，並加以合理使用。
8．參與廚房的更新改造，負責廚房各類財產的管理，不斷引進並消化運用先進的廚房管理技巧，掌握設備、器具、工具的使用和維修保養知識。
9．適時設計並組織落實大型宴會和參與有關食品節等特殊活動，並附「食品定位」、「餐廳裝飾」、「食物數量」等圖表，落實重要宴會的各項工作。
10．根據不同的情況和標准，編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關的菜譜、食譜。
11．制定本部門所有產品的質量、數量標准和操作標准，各類菜點均以照片等形式張貼在相關廚房，並不斷地加以保持和提高。
12．通曉所屬員工的技術技能、知識特長、並合理地加以組織和運用。
13．掌握並運用食品衛生學、食品營養學、烹飪美學、食品烹飪工藝學的知識和技能，組織對菜點研究、質量檢查、新品種試制及同行交流學習等活動。
14．有較強的語言、文字等表達能力，如參與制定餐飲部業務計劃，審閱各類業務報表，主持召開本部門工作會議，及時做出本部門業務報表和其它各類匯報資料。
15．對廚房所屬各部門、各工種、各崗位設計出合理的，高效率的工作程序和操作標准，並監督其正確的運行。
16．帶領所有員工貫徹招待部門和酒店各項規章制度，並做好信息的及時傳遞。
17．嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》，協助食品衛生檢驗做好食品留樣、測檢工作，確保食品安全。
18．做好政治思想工作，關心員工生活。
19．對本部門員工進行工作評估，賞罰分明，建立有效的激勵機制。
20．直接負責新員工的培訓計劃。

二、廚師長工作職責

1、全面管理和指揮日常方面技術工作，並安排各項大、中、小及重要宴會的技術力量調配，掌握生產流程是否暢通，合理使用貨源，按季節定期更換好菜式品種，抓好質量和產銷工作，正確掌握產品規格。不斷更新改菜以便滿足客人的需求。

2、計劃進入一切的貨源，同時每天檢查各線各崗位食品質量及生產流程，是否環節扣緊，確保暢通。

3、抓好員工思想品德的教育，檢查督導員工遵守《員工守則》。結合生產培訓提高員工業務的技術。

4、經常與餐廳聯系和互相溝通，便於掌握客人的心理的需求，及供應是否脫節，了解食品質量，不斷改進製作方法。

5、嚴格控制食物、成本、合理使用各種原材料，減少浪費嚴堵「三口」做到 物盡其用。〈1〉抓好食品質量，經常檢查規格；〈2〉抓好員工的使用和管理及技術培訓；〈3〉管好食品，用具衛生和員工的個人衛生，以及儀表作風等等。

6、合理安排廚房的班次，科學分工、管理，做好人事調配，定期對下屬員工進行評估，按酒店職工守則嚴格要求獎懲分明。

三、主廚工作職責

1、主廚技術全面，負責指揮後鍋的技術操作，掌握各菜式的烹飪方法，並根據客人的需要，變換菜式，對各菜的售價和毛利的垓算要清楚，以便實行嚴格的成本垓算。

2、配合廚師長保證個種食品原材料的有效利用，認真做好當日營業前及次日的食品工作，確保食品質量，抽查菜餚質量以及盛盤裝飾等等。

3、負責督導和檢查食品，環境衛生，協調個崗位之間的密切的合作，處理職工中間的矛盾。

4、經常檢查廚房所有設備的使用情況，配合廚師長指導員工培訓。

5、主理烹制高檔菜餚或大型宴席等等；並與頭沾師傅策劃創新菜餚新品種。

6、指揮鋪導幫鍋廚師的烹調工作和烹調要求等等。

7、監督廚房員工考勤，負責月終匯總，在廚師長不在的情況下，主持廚房全部工作。

四、炒鍋工作職責

1、上班時認真檢查用具設備，並做好調味食品的准備工作，協助沾板做好某些食品的初熟加工工作。

2、對經營菜餚質量，數量和品種，要核時准確，無錯誤，然後再進行烹調。

3、在烹調中堅持「四不做」，既變質，變味的不做；刀工不標准不做；不符號質量、數量的不做；配料不齊、不全的不做。

4、掌握出菜時間和上菜順序，做到胸有成竹、有條不紊、不錯不亂。

5、認真遵守烹調時的操作現程，保持分味的特點，做到「八不出」，即口味不符合要求不出；火候溫度不夠不出；顏色不正不出；菜量不準不出；拼擺不整不出；開胃小食或調味碟不齊不出；盛器不潔，不符合規格或破損不出；樓面服務員不叫菜不出。

五、上什工作職責

1、上班時，認真檢查用具設備，負責熬制上湯和掌握蒸、煲、燉、扣等等；的全面技術工作。乾料漲發或蒸質。

2、負責浸發一些干貨〈如鮑魚、海參、魚翅、燕窩等等〉；並嚴格把好質量關口，做好半成品等准備工作，不得造成任何損失。

3、蒸類菜餚，要把握好質量關，做到投料准確、調味適當、火候標准等等。

4、認真遵守操作規程，所處理的加工原料，要符合質量和烹調要求等等。

5、妥善管理好半成品原料和制湯原料，對其供銷情況做到心中有數。

六、頭沾工作職責

1、頭沾技術要全面，熟練掌握起貨成本，菜式售價和毛利垓算等。

2、掌握和配製一切高級宴會、酒會的出品和半製成品，掌握料頭的使用和高級干貨海味等的保管使用。

3、所有沾板要負責一切原材料的保管和使用，特別是半成品的製法和腌製法的技術掌握要全面。將要供應的制菜原料備用齊全，並充分做好營業前的准備工作。

4、嚴格執行配菜手續，按經營的菜單配菜並按先後順序，切配要及時，准確，做到不積壓、不錯亂、不疏漏。

5、按酒店的操作規程和斤兩的規格處理日常經營業務的工作,嚴格把好質量和數量關。

6、掌握進貨價格，根據經營的菜單，按價、按貨、按量進行配菜；刀工精細，刀工標准，配料齊全。要運用原料的可用部分，不亂丟棄可用食品等等。

7、如有賓客提出特殊要求，要保證滿足賓客的要求，並做到收費合理。

8、負責訂購、檢查，應收烹飪原料的貨源。對貨倉、冷庫，雪櫃中的烹飪原料進行妥善管理和使用；認真做好貨源采購計劃報審並實施。

9、監督其他沾板的工作情況，和控制菜餚用量以及質量標准等。

10、與廚師長負責擬定宴席食譜和散賣食譜等等。

七、燒臘、冷餐工作職責

1、上班時認真檢查用具設備，做好調味品准備工作，並根據經營的需要，做好原材料的加工工作。

2、認真操作規程，燒臘和冷餐，要做到符合烹調標准，達到賓客滿意。

3、堅持配菜手續，根據菜單的要求，做到用料妥當、保證質量、數量准確、刀工標准、切配及時、拼擺藝術，精心點綴。

4、負責燒臘食品供應,保證原料質量和食品質量,制訂食品和貨源的規格,並做好定期的燒鹵品種更新。

5、認真執行食品衛生規則，做到兩分開、五消毒、兩保證；兩分開：指生熟分開食品與雜物分開；五消毒：指室內空氣消毒、生吃的瓜果蔬菜消毒、盛器消毒、手消毒；兩保證；指保證食物無毒、無害、保證食品取樣化驗合格率達到標准。

八、點心工作職責

1、根據經營的情況和賓客的不同要求，做好點心供應工作，品種要花樣繁多，風味突出，口味純正；各點心要保持新鮮，盡量做到隨用隨做，預制點心要周轉及時，防止回籠過多。

2、制點心要投料標准，加工精細，外行美觀，保證質量，並做到「四不出」，即沒有熟透，溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規格不夠標准不出；沒有樓面服務的叫點不出。

3、點心製作用具〈如蒸籠等〉必須天天洗潔，以防止隔夜蟲爬入，影響食物衛生。

4、製作點心嚴禁使用化學添加劑和不符合食品衛生色素。對制食品要妥善保管。

九、打荷工作職責

1、打荷是烹調師傅的主要助手，與其他工種聯系也很密切。主要任務是協助烹調師傅調理上菜次序，派菜程序，原料的初熟加工，以及成菜前的拼扣造型等等。有些菜餚還需要經過打荷腌制調味，上粉，上漿等等。

2、打荷要熟悉和掌握烹調前的加工知識以及烹調後的工作順序，要配合協調工作傳遞及時，對工作的輕重緩急要做到心中有數等等。

十、水台工作職責

1、妥善管理鮮活海鮮原料，定時檢查，調理活養海鮮情況，做到現用現宰，保證質量，供應及時。

2、下腳料要妥善處理，做到物盡其用。

Ⅱ 酒店裡的地理是做什麼職位

房地理 就是傳菜，菜從廚房到傳菜，傳菜員再拿給服務員、包廂、大廳

Ⅲ 廚房裡分別有哪些職位，地理是什麼的

1 行政總廚 2 廚師長 3副廚師長 3改刀主管 4改刀 5生吃改刀6打荷7蘆台師傅8學徒這是一般大酒店的分配，還有洗菜阿姨，點菜員送菜員什麼的。廚房是個大地方。

Ⅳ 廚房的7大分工是什麼

1、水台：主要負責宰殺各類動物、對水產品進行打鱗等初步加工。

2、打荷：負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷台上面讓前面的師傅烹調。

3、砧板：不但要對各種材料進行切和腌的深加工，而且還身負著材料質量把關和每日采購材料數量的控制。

4、爐頭：負責煎、炒等將材料加工成美食的工作，在裡面還可以細分到炒爐、煎爐、炸爐等。

5、上什：負責蒸、燉等和水蒸氣有關的烹調，鮑魚、燕窩等幹活的浸發也由其負責，經常會接觸貴重的食品，所以一般都會挑選老實認真的人在這條線上。

6、點心：負責製作小吃、點心等工作，如果有早茶的話，點心就會是一個很大的部門。

7、燒臘：燒臘廚師主要負責燒烤、鹵菜、臘味的成品生產,同時也承擔鹵水和各類醬汁的熬制。

配置特點

打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。

其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給「爐灶」烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤准備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配製等。

Ⅳ 酒店廚房裡有些什麼工種,都是幹些什麼的

目前酒店餐飲行業比較認可的分工方法為:管理人員、生產操作兼管理人員和生產操作人員。廚房管理人員崗位有:廚房經理，行政總廚；兼職管理人員為各廚房廚師長，各部門主管或領班； 各崗位生產操作人員，工種一般分為: 後灶－（烹調、爐灶）； 砧板－（紅案、水案、切配）、； 蒸燉－（乾料漲發、看蒸箱、熬湯）； 打荷－（助烹調）； 水台－（宰殺）； 雜工－洗碗、清掃等。 在同一工種中，還有頭灶、二灶、三灶，也稱頭火、二火、三火；在砧板工種中，分頭砧板、二砧板、三砧板。職責有所不同，工作各有分別。另外需要說明的是，由於中式烹調分為各個流派，各地對於廚房的崗位的分工有所不同，名稱叫法也有所不同，名稱叫法也不同，應結合本的地的情況再學習、運用。

Ⅵ 廚房各個工作崗位的具體職責是什麼

一、廚師崗位職責：

1、 根據酒店的經營特點和要求，制定餐廳的菜單。

2、 制定廚房操作規程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。

3、 根據廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制定原材料的訂購計劃，控制原材料的進貨質量、合理使用原材料，控制原材料的規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本，控制毛利率。

4、 巡視檢查各廚房的工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。 檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況。

二、中餐熱菜廚師崗位職責：

1、 要求全面掌握酒店經營菜式的烹飪技術，並對其他菜系有一定了解。

2、 指揮和負責烹飪一切高級宴會、酒會菜式，滿足客人對食品提出的特殊烹飪呢要求，按照廚師長的要求工作，作好廚師長的助手。

三、廚房炒鍋崗位職責：

1、 堅守崗位，上班時必須要准備好必用的生產工具。如：鍋勺、鏟、毛巾、竹刷等。

2、 對烹調技術力求精益求精，對每個菜式都應該認真烹制，達到色、香、味、型具佳。

四、粘板崗位職責：

1、 指揮和配置一切宴會、自助餐菜式的主崗，歲整個廚房的日常年生產、計劃、原材料的使用、數量、要做到心中有數。

2、 負責一切宴會、自助餐的料頭和干貨包括鮑、參、翅、肚、燕窩、干貝等高級原材料的搭配。

五、打荷崗位職責：

1、 要掌握菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀的工作，要熟悉和掌握一般的滾、煨、煎、紋、炸的准備工作。

2、 要准備好每天用的醬料和湯類、汁類

六、上什崗崗位職責：

1、 必須熟悉和掌握蒸、扣、燉、熬、煲、烤等烹制方法。

2、 浸發各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、魚肚等。

3、 每天檢查本崗位的工具是否齊全，正規、烤爐能否正常使用。

4、 負責打掃本崗位內的衛生，下班時要關好水、電、氣器。

七、水台崗位職責：

1、 每天有計劃地與采購部聯系進貨數量，合理使用貨源。

2、 定期給海鮮池換水，加氧，提高水產品的鮮活率。

3、 每天上下班要清理雪櫃，將有利用的取出給粘板崗處理。

4、 熟練掌握各種飛禽走獸的宰殺和處理程序。

5、 注意搞好水台周圍的清潔衛生，注意不讓毛、羽等雜物堵死排水館。

八、冷盤崗位職責：

1、 崗位人員必須有一定的美術基礎和刀工雕刻的技藝，切割拼盤不僅好吃，而且要藝術美觀。

2、 嚴格執行食品衛生規定，防止食品污染，注意食品衛生。

3、 掌握各種熟食受冷溫度，調節好雪櫃的溫度，保證食品質量。

4、 保持冷盤間的清潔衛生，不準無關人員入內。

九、面點崗位職責：

1、 熟練掌握製作點心的技能，能製作各種中點、西點、花餅和薄餅。

2、 掌握不同的季節的原材料的使用和貨源情況，經常更換花色品種，使客人常吃常新。

3、 耕具營業狀況，注意生產調節，盡量做到產銷平衡，避免不夠供應或生產過剩。