㈠ 什么是食源性病原微生物其定义是什么，都有那些生物
食源性疾病：
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病
食源性病原微生物：
这类微生物并不是很多，它们包括可感染的细菌，如沙门氏菌属和弯曲菌属以及可产毒的细菌，如金黄色葡萄球菌的肉梭状芽孢杆菌等。
按病原物质分类可分为:
一、细菌性食物中毒
是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
食物被细菌污染主要有以下几个原因：
1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；
2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；
3、卫生状况差，蚊蝇滋生；
4、食品从业人员带菌污染食物。
并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。
细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。
二、真菌毒素中毒
真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
三可引起食物腐败的微生物
引起食物腐败的微生物种类较多，除众多革兰氏阴性或阳性、产生或不产生过氧化氢酶、可形成芽孢或不形成芽孢的杆菌及球菌外，还有酵母与霉菌等。
防止微生物的危害，主要以使微生物丧失活性或者延缓、阻止它们的生长为出发点；要考虑到与之相关的物理、化学和微生物等等诸多因素。
㈡ 食物中有哪些微生物
这个大概想让我从哪个方面回答呢，是从无意中吃掉的细菌真菌还是食用性的。我先按后者理解了哈，如果不对的话就追问一下吧。
食物一般吃的微生物多属于真菌界担子菌亚门
层菌纲(Hymeno—mycetes)，如银耳、木耳、蘑菇、灵芝等。层菌纲中最常见的一类是伞菌类
其他例如腐乳用红曲霉发酵，米酒用酒曲（含曲霉、酵母），果酒为酵母发酵，果醋采用醋酸杆菌，酸奶采用乳酸菌双歧杆菌，这些在加工过程中采用的微生物也可能混在食物中，这一点在酸奶上更明显。
如果其他的微生物被人误食那就一切皆有可能了……
㈢ 哪一种病原微生物所引起的食源性疾病发生率最高
沙门氏菌是最常见的一种食源性致病微生物
沙门氏菌属于沙门氏菌（沙门氏菌）一群在形态 文化特征 生化特性和抗原结构非常相似的革兰氏阴性杆菌 沙门氏菌中毒 因为喂活的细菌 人体的细菌生活和成长 一般来说当食物中的细菌含量的范围105～108cfu\\ \/g会引起食物中毒 和食品沙门氏菌的强式2x105cfu\\ \/g 蚕食的弱形式沙门氏菌108cfu\\ \/g 鼠伤寒沙门氏菌沙门氏菌食物中毒的最常见原因 猪霍乱沙门氏菌 肠炎沙门氏菌 等金枪鱼寿司乙型副伤寒沙门氏菌污染罪魁祸首L（+）酒石酸盐积极沙门氏菌菌株（也称为Java品种）
我国沙门氏菌引起的食源性疾病在细菌性食源性疾病 报告从2006年到200年在中国的病因明确细菌性食源性疾病暴发70%～80%是由沙门氏菌引起的 食源性疾病主动监测网络使用建立模型评价说 美国每年有140万例伤寒沙门氏菌 导致168000人 15000人住院400人死亡 化工仪器分析同样 在欧盟所有的食源性暴发原因明确 由沙门氏菌引起较高 病原体对人类健康影响有更高的风险 造成的经济损失和社会负担更大
虽然蛋 家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要媒介 但近年来 即食食品含有沙门氏菌引起的食源性疾病是多次发生尤其是海鲜 在美国 例如 今年4月 2008年 43 个州报告了1442例引起的食源性生吃西红柿 和辣椒在圣保罗沙门氏菌感染的确诊病例 286人住院 2人死亡 同年9月 吃鼠伤寒沙门氏菌污染的花生酱 在44个州的沙门氏菌感染642例9人死亡2010年5月 通过食用被沙门氏菌污染的鸡蛋爆发 截至9月份 美国2000多例确诊病例沙门氏菌 召回5亿个鸡蛋 造成巨大的经济损失 2012年7月 吃完Bareilly沙门氏菌污染Nchanga食源性沙门氏菌感染的金枪鱼 影响了28个州 证实425例患者 55病人住院
㈣ 致病菌 病原性微生物 食源性微生物 有什么区别
致病菌：是可以导致人畜患病的细菌、真菌等微生物；
病原性微生物：属于病原体，可以是细菌真菌，也可以是病毒、支原体、衣原体等微生物
食源性微生物：顾名思义，就是源自食品的微生物，即食品中可能存在的微生物，如乳酸菌（酸奶等）、酵母菌（奶酪等）
㈤ 根据病原物质的来源、性质、可将食源性疾病分为哪几类
根据病原物质的来源、性质、可将食源性疾病分为七类：
1、细菌性食源性疾病
2、食源性病毒感染
3、食源性寄生虫感染
4、食源性化学性中毒
5、食源性真菌毒素中毒
6、动物性毒素中毒
7、植物性毒素中毒
疾病特征
食物传播
所有的食物中毒都是以食物和水源为载体使致病因子进入机体引起的疾病。
暴发性
一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。在发病形式上，微生物性食物中毒多为集体暴发，潜伏期较长(6～39 小时)；非微生物性食物中毒为散发或暴发，潜伏期较短(数分钟至数小时)。
散发性
化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以散发病例出现，各病例间在发病时间和地点上无明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒、有机磷中毒等。
地区性
指某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人群。例如，肉毒杆菌中毒在中国以新疆地区多见；副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区；霉变甘蔗中毒多发生在北方地区；牛带绦虫病主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的地区。
季节性
某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在2～5 月份。
㈥ 有关食物的微生物的资料
1.说的是可食用的吧！微生物包括病毒，细菌，古生菌，原生生物，真菌。人类食用的是真菌，包括木耳，蘑菇、草菇、香菇、平菇、凤尾菇、金针菇……
青头菌是群众喜爱的一种食用菌。青头菌主产于云南滇西”三江并流”区原始森林地带，生长环境极其纯净，主要生长在树林中的草丛里，每年六至九月出菇。菌内含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维等成份，入口细嫩，香味悠长，有浓郁的大自然清香气息。刚出土时有点象球形，以后逐渐展开呈扁圆形，菌帽质地坚固，呈青绿色，表面有一片青褐色的鳞片。
中医认为，青头菌气味甘甜，微酸，无毒；主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气等；对急躁、忧虑、抑郁、痴呆症等病症有很好的抑制作用。适合有眼疾、肝火盛、忧郁症、痴呆症患者食用。
长根菇为真菌植物门真菌长根菇的子实体。菌盖宽2～12厘米，半球形至平展，浅褐色或深褐色，光滑。菌肉白色而薄，细嫩、软滑、味道鲜美，据报道还有一定抗癌作用。我国吉林、河北、江苏、浙江、福建、广西、河南、贵州等地都有分布。由于常生于茶林地上也有人称之为茶树菌。由于其外形很似鸡枞，常被误认为鸡枞，露水鸡枞之名也由此而来。
长根菇含有蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素等营养成分。长根菇肉质细嫩，松脆可口，味道鲜美，除具很高的食用价值外，还具抗肿瘤活性和很好的降血压作用。
白参菌，又名裂褶菌、白花，属裂褶菌科，是一种食药兼用的珍稀菇菌。其菇体质韧、味道清香、鲜美爽口，营养丰富，且有较高的药用价值。白参为真菌植物门真菌裂褶菌（树花）的子实体。菌盖宽0.6到4.2厘米，质韧，白色至灰白色，上有绒毛，扇形或肾形，具多裂瓣。菌褶窄，从基部辐射而出，柄短或无。
白参含有裂招菌多糖类物质具有抗癌作用；白参菌性平、味甘，具有滋补强身、清肝明目之功效，用于神经衰弱、头晕耳鸣、虚汗、妇女白带过多等症。
猴头菇与熊掌、海参、鱼翅同列“四大名菜”。菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。
猴头菇的形状很特殊，它的子实体圆而厚，菌盖生有须刺，须刺向上，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5~10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头蘑”。
猴头蘑是食用蘑菇中名贵的品种。野生猴头蘑多生长在柞树等树干的枯死部位，喜欢低湿。我国东北产量较多，现在浙江温州地区已有人工培育。猴头蘑一般有拳头大小，在自然条件下发育较慢，但能生长巨大的菌体。
猴头蘑的品质要求：以个头均匀，色泽艳黄，质嫩肉厚，须刺完整，干燥无虫蛀，无杂质的为质量好。
猴头菇含不饱和脂肪酸，利于血液循环，能降低血胆固醇含量，具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤，对胃溃疡、十二指肠溃疡，胃炎等消化道疾病的疗效令人瞩目。
蘑菇是食用菌真菌门担子菌亚门层菌纲伞菌目黑伞科蘑菇的子实菌盖及菌柄，通常与平菇、草菇、和香菇一起并称为对人体有益的常用“四大食用菌”。蘑菇以菌直径2～4厘米，尚未开伞，菌柄短粗，长约2～4厘米，横径1.5～2厘米时，肉厚脆嫩，香味浓郁，品质最佳。人工栽培最多，其肉质肥嫩、鲜美可口。属于可食性真菌。
蘑菇菌盖呈白色或淡黄色，幼菇为半球形，边缘内卷，随成熟逐渐展开呈伞形。菌柄支撑在菌盖中央，白色。菌褶初为粉红色，后变成褐色。菌柄上有菌环。
蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶，对降低血压有明显效果。
2.引起不同的食物发霉的微生物/酶的作用。动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。
食物的化学反应。油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色 .
㈦ 与食品有关的微生物有 A细菌、霉菌、酵母菌 B细菌、霉菌、放线菌 C细菌、霉菌、螺旋菌D细菌、放线菌、螺旋
你好！
当然A啦
细菌，如一些乳酸菌用于酸乳的生产，还有双歧乳酸杆菌在营养保健方面有一定的作用等；
霉菌，如生产豆腐乳所用到的一些霉菌，臭豆腐也是经过一些霉菌发酵而制得；当然，我们也应认识到霉菌给食品生产和保藏过程中所带来的危害；
酵母菌，平时吃的馒头就经过酵母菌发酵后，才很蓬松，吃起来软软的哇；但听说北方的一些馒头不用酵母，但是很好吃的啊，有机会一定好看下；
以上个人看法，请参考！！
希望对你有所帮助，望采纳。
㈧ 污染食品的微生物主要有哪几种类型防治策略急求，谢谢
1、大肠菌群大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。
大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。
2、霉菌霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。
霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。
霉菌对食物的污染，降低食品的食用品质外，还会产生霉菌毒素。霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。
3、酵母酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的对食品加工有益，如发酵粉、酿酒酵母，有的为致病菌。
空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖。吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。
4、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。
金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。
金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。
5、沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。
沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。
由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时问2～3d，平均致死率为4.1%。
6、志贺氏菌志贺氏菌即通称的痢疾杆菌。痢疾贺志贺氏菌是导致典型细菌痢疾的病原菌，在敏感人群中很少数量的个体就可以致病。志贺氏菌食物中毒是指由志贺氏菌引起的细菌性食物中毒。引起食物中毒的志贺氏菌主要是宋内氏志贺菌。主要发生在夏秋季，引起中毒的食品主要是热肉制品等。志贺氏菌侵入肠粘膜组织并释放内毒素引起症状。潜伏期一般10-14h。症状为剧烈腹痛、腹泻（水样便，可带血和粘液）、发热、里急后重显着。严重者出现痉挛和休克。
7、溶血性链球菌溶血性链球菌又称沙培林,对热和化学清毒剂均敏感，常引起扁桃体、咽部、中耳等感染。亦为肾盂肾炎、产褥热、猩红热的病原体。
一般来说，溶血性链球菌常通过以下途径污染食品：
①食品加工或销售人员口腔、鼻腔、手、面部有化脓性炎症时造成食品的污染；
②食品在加工前就已带菌、奶牛患化脓性乳腺炎或畜禽局部化脓时，其奶和肉尸某些部位污染；
③熟食制品因包装不善而使食品受到污染。
溶血性链球菌常可引起皮肤、皮下组织的化脓性炎症、呼吸道感染、流行性咽炎的爆发性流行以及新生儿败血症、细菌性心内膜炎、猩红热和风湿热、肾小球肾炎等变态反应。
8、李斯特菌李斯特菌，又名单核球增多性李斯特菌、李氏菌，是一种兼性厌氧细菌，为李斯特菌症的病原体。李斯特菌是革兰氏阳性菌，属厚壁菌门，取名自约瑟夫?李斯特。它主要以食物为传染媒介，是最致命的食源性病原体之一。
李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。李斯特菌是嗜冷菌，在冰箱冷藏温度、沙拉中均能生长繁殖。
李斯特菌感染后健康成人个体可出现轻微类似流感症状，新生儿、孕妇、免疫缺陷患者表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜炎、发热、抽搐、昏迷、自然流产、脑膜炎、败血症直至死亡。
9、大肠埃希菌大肠埃希菌是人和动物肠道中的正常栖居菌。大肠埃希菌的致病物质之一是血浆凝固酶。根据致病性的不同，致泻性大肠埃希菌被分为产肠毒素性大肠埃希菌、肠道侵袭性大肠埃希菌、肠道致病性大肠埃希菌、肠集聚性黏附性大肠埃希菌和肠出血性大肠埃希菌5种。
常见中毒食品为各类熟肉制品、冷荤、牛肉、生牛奶，其次为蛋及蛋制品、奶酪及蔬菜、水果、饮料等食品。中毒原因主要是受污染的食品食用前未经彻底加热。中毒多发生在3-9月。不同的致泻性大肠埃希菌引起的中毒，症状各不相同。
10、副溶血性弧菌副溶血性弧菌，为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等多种形状，无牙孢。
进食含有该菌的食物可致食物中毒，也称嗜盐菌食物中毒。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力较弱。
11、肉毒杆菌肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是毒性最强的细菌之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌肉毒毒素，该种毒素是目前已知的最剧毒物，可抑制胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，导致肌肉松弛型麻痹。
肉毒杆菌在自然界分布广泛，土壤中常可检出，偶亦存在于动物粪便中。人体的胃肠道是一个良好的缺氧环境，适于肉毒杆菌居住。肉毒杆菌属于厌氧菌，严格厌氧，在胃肠道内既能分解葡萄糖、麦芽糖及果糖，产酸产气，又能消化分解肉渣，使之变黑，腐败恶臭。在厌氧环境中，此菌能分泌强烈的肉毒毒素，能引起特殊的神经中毒症状，致残率、病死率极高。
摄食肉毒杆菌的食品可引发食物中毒，如pH>4.6的低酸性罐头食品(含铁罐，玻璃罐)或香肠、火腿。人感染肉毒杆菌后会出现视觉模糊、呼吸困难、肌肉乏力等症状，如病情严重可能导致死亡。
12、霍乱弧菌霍乱弧菌是人类霍乱的病原体,霍乱是一种古老且流行广泛的烈性传染病之一。曾在世界上引起多次大流行，主要表现为剧烈的呕吐，腹泻，失水，死亡率甚高。属于国际检疫传染病。
人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，传播途径主要是通过污染的水源或未煮熟的食物如海产品、蔬菜经口摄入。居住拥挤，卫生状况差，特别是公用水源是造成暴发流行的重要因素。生产中的控制主要是严格审核原材料的来源，以及生产工序中的灭菌处理。
13、变形杆菌变形杆菌是人和动物的寄生菌和病原菌。广泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐败有机物及人或动物的肠道内。
可引起多种感染。中毒食品主要以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品在食用前未彻底加热，变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一。进食后2~30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。病程较短，一般1~3天可恢复，很少有死亡。
14、空肠弯曲菌空肠弯曲菌菌体轻度弯曲似逗点状，在暗视野镜下观察似飞蝇。有荚膜，不形成芽胞。最适温度为37～42℃。在正常大气或无氧环境中均不能生长。空肠弯曲菌是多种动物如牛、羊、狗及禽类的正常寄居菌。在它们的生殖道或肠道有大量细菌，故可通过分娩或排泄物污染食物和饮水。人群普遍易感，5岁以下儿童的发病率最高，夏秋季多见。苍蝇亦起重要的媒介作用。亦可经接触感染。感染的产妇可在分娩时传染给胎儿。
空肠弯曲菌有内毒素能侵袭小肠和大肠粘膜引起急性肠炎，亦可引起腹泻的暴发流行或集体食物中毒。该菌有时可通过肠粘膜入血流引起败血症和其他脏器感染，如脑膜炎、关节炎、肾盂肾炎等。孕妇感染本菌可导致流产，早产，而且可使新生儿受染。
15、蜡样芽孢杆菌芽胞杆菌属中的一种。菌体细胞杆状，末端方，成短或长链，革兰氏阳性。蜡样芽胞杆菌与少数食物中毒有关(约2–5%)，包括一些严重的恶心、呕吐以及腹痛。
大概来说，杆菌性食物中毒是由于错误地烹调方法造成细菌孢子残留在食物上，更糟糕的是食物被不及时冷冻而让孢子发芽，细菌繁殖的结果是产生肠毒素，人食用含毒素的食物后会产生呕吐、腹泻等不良症状。
16、平酸菌平酸菌是引起罐头食品酸败变质而又不胖听（即产酸不产气）的微生物，在罐头工业上称为平酸菌。它是兼性厌氧芽胞杆菌。其广泛分布于土壤，灰尘和各种变质食品中。误食平酸菌导致变质的罐头会造成食物中毒，有腹泻、呕吐等症状。
17、耶尔森氏菌耶尔森菌属于肠杆菌科，包括鼠疫耶氏菌、小肠结肠炎耶氏菌与假结核耶氏菌等十余个菌种，这是一类革兰阴性小杆菌。
其鼠疫耶氏菌、小肠结肠炎耶氏菌与假结核耶氏菌对人类的致病性已明确，其中鼠疫耶氏菌具有F1、V/W、Pgm、Pst1等重要的毒力因子，毒力很强，少量细菌即可使人致病。本属细菌通常先引起啮齿动物、家畜和鸟类等动物感染，人类通过接触已感染的动物、食入污染食物或节肢动物叮咬等途径而被感染。
18、阪崎肠杆菌阪崎肠杆菌是乳制品中近几年新发现的一种致病菌。阪崎肠杆菌能引起严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和菌血症，死亡率高达50%以上。目前，微生物学家尚不清楚阪崎肠杆菌的污染来源，但许多病例报告表明婴儿配方粉是目前发现的主要感染渠道。
19、蛔虫卵蛔虫卵是通过有虫卵的粪便污染水和食物，人吃喝了这种被污染而未经煮死的虫卵的饮水和食物就会得蛔虫病。控制措施一方面是严控生产工序，另一方面是生活中吃生鲜瓜果时一定要清洗干净答案来自