厨房地理是什么岗位

Ⅰ 什么是地哩、水荷 等职位名称

不是水荷。是打荷

一、行政总厨工作职责

1．协助餐饮部经理（副经理）负责全面抓好中西厨房的生产、管理工作，为餐饮部经理或饭店管理部门及时提供各种有关信息和自己的建议。

2．主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检查，不断完善厨房管理。
3．及时了解市场待业竞争状况，制定和完善本部门在市或行业中的策略，了解并掌握饭店的经营管理状况，以及本部门产品的供需状况，做到知己知彼。
4．制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的计划，并认真实施，不断地培训员工以提高其食品制作技能，优化厨工队伍的素质，优化餐饮经营。
5．建立良好的部门、人际间、客户间的协作关系，并能适时地协调和取得各种帮助。如客人提出特殊要求（菜单上没有的菜），及时解决原料问题，尽可能予以满足。
6．运用自己的知识和技能，及时分析，监控食品原料的采购、仓储、成本核算、售价制定等，为采购部、仓储部、核算部做好顾问。
7．对国内外食品原料、调料、添加剂，色素等能正确识别其质量优劣，并加以合理使用。
8．参与厨房的更新改造，负责厨房各类财产的管理，不断引进并消化运用先进的厨房管理技巧，掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识。
9．适时设计并组织落实大型宴会和参与有关食品节等特殊活动，并附“食品定位”、“餐厅装饰”、“食物数量”等图表，落实重要宴会的各项工作。
10．根据不同的情况和标准，编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关的菜谱、食谱。
11．制定本部门所有产品的质量、数量标准和操作标准，各类菜点均以照片等形式张贴在相关厨房，并不断地加以保持和提高。
12．通晓所属员工的技术技能、知识特长、并合理地加以组织和运用。
13．掌握并运用食品卫生学、食品营养学、烹饪美学、食品烹饪工艺学的知识和技能，组织对菜点研究、质量检查、新品种试制及同行交流学习等活动。
14．有较强的语言、文字等表达能力，如参与制定餐饮部业务计划，审阅各类业务报表，主持召开本部门工作会议，及时做出本部门业务报表和其它各类汇报资料。
15．对厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合理的，高效率的工作程序和操作标准，并监督其正确的运行。
16．带领所有员工贯彻招待部门和酒店各项规章制度，并做好信息的及时传递。
17．严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，协助食品卫生检验做好食品留样、测检工作，确保食品安全。
18．做好政治思想工作，关心员工生活。
19．对本部门员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制。
20．直接负责新员工的培训计划。

二、厨师长工作职责

1、全面管理和指挥日常方面技术工作，并安排各项大、中、小及重要宴会的技术力量调配，掌握生产流程是否畅通，合理使用货源，按季节定期更换好菜式品种，抓好质量和产销工作，正确掌握产品规格。不断更新改菜以便满足客人的需求。

2、计划进入一切的货源，同时每天检查各线各岗位食品质量及生产流程，是否环节扣紧，确保畅通。

3、抓好员工思想品德的教育，检查督导员工遵守《员工守则》。结合生产培训提高员工业务的技术。

4、经常与餐厅联系和互相沟通，便于掌握客人的心理的需求，及供应是否脱节，了解食品质量，不断改进制作方法。

5、严格控制食物、成本、合理使用各种原材料，减少浪费严堵“三口”做到 物尽其用。〈1〉抓好食品质量，经常检查规格；〈2〉抓好员工的使用和管理及技术培训；〈3〉管好食品，用具卫生和员工的个人卫生，以及仪表作风等等。

6、合理安排厨房的班次，科学分工、管理，做好人事调配，定期对下属员工进行评估，按酒店职工守则严格要求奖惩分明。

三、主厨工作职责

1、主厨技术全面，负责指挥后锅的技术操作，掌握各菜式的烹饪方法，并根据客人的需要，变换菜式，对各菜的售价和毛利的垓算要清楚，以便实行严格的成本垓算。

2、配合厨师长保证个种食品原材料的有效利用，认真做好当日营业前及次日的食品工作，确保食品质量，抽查菜肴质量以及盛盘装饰等等。

3、负责督导和检查食品，环境卫生，协调个岗位之间的密切的合作，处理职工中间的矛盾。

4、经常检查厨房所有设备的使用情况，配合厨师长指导员工培训。

5、主理烹制高档菜肴或大型宴席等等；并与头沾师傅策划创新菜肴新品种。

6、指挥铺导帮锅厨师的烹调工作和烹调要求等等。

7、监督厨房员工考勤，负责月终汇总，在厨师长不在的情况下，主持厨房全部工作。

四、炒锅工作职责

1、上班时认真检查用具设备，并做好调味食品的准备工作，协助沾板做好某些食品的初熟加工工作。

2、对经营菜肴质量，数量和品种，要核时准确，无错误，然后再进行烹调。

3、在烹调中坚持“四不做”，既变质，变味的不做；刀工不标准不做；不符号质量、数量的不做；配料不齐、不全的不做。

4、掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹、有条不紊、不错不乱。

5、认真遵守烹调时的操作现程，保持分味的特点，做到“八不出”，即口味不符合要求不出；火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量不准不出；拼摆不整不出；开胃小食或调味碟不齐不出；盛器不洁，不符合规格或破损不出；楼面服务员不叫菜不出。

五、上什工作职责

1、上班时，认真检查用具设备，负责熬制上汤和掌握蒸、煲、炖、扣等等；的全面技术工作。干料涨发或蒸质。

2、负责浸发一些干货〈如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝等等〉；并严格把好质量关口，做好半成品等准备工作，不得造成任何损失。

3、蒸类菜肴，要把握好质量关，做到投料准确、调味适当、火候标准等等。

4、认真遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合质量和烹调要求等等。

5、妥善管理好半成品原料和制汤原料，对其供销情况做到心中有数。

六、头沾工作职责

1、头沾技术要全面，熟练掌握起货成本，菜式售价和毛利垓算等。

2、掌握和配制一切高级宴会、酒会的出品和半制成品，掌握料头的使用和高级干货海味等的保管使用。

3、所有沾板要负责一切原材料的保管和使用，特别是半成品的制法和腌制法的技术掌握要全面。将要供应的制菜原料备用齐全，并充分做好营业前的准备工作。

4、严格执行配菜手续，按经营的菜单配菜并按先后顺序，切配要及时，准确，做到不积压、不错乱、不疏漏。

5、按酒店的操作规程和斤两的规格处理日常经营业务的工作,严格把好质量和数量关。

6、掌握进货价格，根据经营的菜单，按价、按货、按量进行配菜；刀工精细，刀工标准，配料齐全。要运用原料的可用部分，不乱丢弃可用食品等等。

7、如有宾客提出特殊要求，要保证满足宾客的要求，并做到收费合理。

8、负责订购、检查，应收烹饪原料的货源。对货仓、冷库，雪柜中的烹饪原料进行妥善管理和使用；认真做好货源采购计划报审并实施。

9、监督其他沾板的工作情况，和控制菜肴用量以及质量标准等。

10、与厨师长负责拟定宴席食谱和散卖食谱等等。

七、烧腊、冷餐工作职责

1、上班时认真检查用具设备，做好调味品准备工作，并根据经营的需要，做好原材料的加工工作。

2、认真操作规程，烧腊和冷餐，要做到符合烹调标准，达到宾客满意。

3、坚持配菜手续，根据菜单的要求，做到用料妥当、保证质量、数量准确、刀工标准、切配及时、拼摆艺术，精心点缀。

4、负责烧腊食品供应,保证原料质量和食品质量,制订食品和货源的规格,并做好定期的烧卤品种更新。

5、认真执行食品卫生规则，做到两分开、五消毒、两保证；两分开：指生熟分开食品与杂物分开；五消毒：指室内空气消毒、生吃的瓜果蔬菜消毒、盛器消毒、手消毒；两保证；指保证食物无毒、无害、保证食品取样化验合格率达到标准。

八、点心工作职责

1、根据经营的情况和宾客的不同要求，做好点心供应工作，品种要花样繁多，风味突出，口味纯正；各点心要保持新鲜，尽量做到随用随做，预制点心要周转及时，防止回笼过多。

2、制点心要投料标准，加工精细，外行美观，保证质量，并做到“四不出”，即没有熟透，温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有楼面服务的叫点不出。

3、点心制作用具〈如蒸笼等〉必须天天洗洁，以防止隔夜虫爬入，影响食物卫生。

4、制作点心严禁使用化学添加剂和不符合食品卫生色素。对制食品要妥善保管。

九、打荷工作职责

1、打荷是烹调师傅的主要助手，与其他工种联系也很密切。主要任务是协助烹调师傅调理上菜次序，派菜程序，原料的初熟加工，以及成菜前的拼扣造型等等。有些菜肴还需要经过打荷腌制调味，上粉，上浆等等。

2、打荷要熟悉和掌握烹调前的加工知识以及烹调后的工作顺序，要配合协调工作传递及时，对工作的轻重缓急要做到心中有数等等。

十、水台工作职责

1、妥善管理鲜活海鲜原料，定时检查，调理活养海鲜情况，做到现用现宰，保证质量，供应及时。

2、下脚料要妥善处理，做到物尽其用。

Ⅱ 酒店里的地理是做什么职位

房地理 就是传菜，菜从厨房到传菜，传菜员再拿给服务员、包厢、大厅

Ⅲ 厨房里分别有哪些职位，地理是什么的

1 行政总厨 2 厨师长 3副厨师长 3改刀主管 4改刀 5生吃改刀6打荷7芦台师傅8学徒这是一般大酒店的分配，还有洗菜阿姨，点菜员送菜员什么的。厨房是个大地方。

Ⅳ 厨房的7大分工是什么

1、水台：主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。

2、打荷：负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调。

3、砧板：不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制。

4、炉头：负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等。

5、上什：负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由其负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。

6、点心：负责制作小吃、点心等工作，如果有早茶的话，点心就会是一个很大的部门。

7、烧腊：烧腊厨师主要负责烧烤、卤菜、腊味的成品生产,同时也承担卤水和各类酱汁的熬制。

配置特点

打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。

其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。

Ⅳ 酒店厨房里有些什么工种,都是干些什么的

目前酒店餐饮行业比较认可的分工方法为:管理人员、生产操作兼管理人员和生产操作人员。厨房管理人员岗位有:厨房经理，行政总厨；兼职管理人员为各厨房厨师长，各部门主管或领班； 各岗位生产操作人员，工种一般分为: 后灶－（烹调、炉灶）； 砧板－（红案、水案、切配）、； 蒸炖－（干料涨发、看蒸箱、熬汤）； 打荷－（助烹调）； 水台－（宰杀）； 杂工－洗碗、清扫等。 在同一工种中，还有头灶、二灶、三灶，也称头火、二火、三火；在砧板工种中，分头砧板、二砧板、三砧板。职责有所不同，工作各有分别。另外需要说明的是，由于中式烹调分为各个流派，各地对于厨房的岗位的分工有所不同，名称叫法也有所不同，名称叫法也不同，应结合本的地的情况再学习、运用。

Ⅵ 厨房各个工作岗位的具体职责是什么

一、厨师岗位职责：

1、 根据酒店的经营特点和要求，制定餐厅的菜单。

2、 制定厨房操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

3、 根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原材料的订购计划，控制原材料的进货质量、合理使用原材料，控制原材料的规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本，控制毛利率。

4、 巡视检查各厨房的工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。

二、中餐热菜厨师岗位职责：

1、 要求全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一定了解。

2、 指挥和负责烹饪一切高级宴会、酒会菜式，满足客人对食品提出的特殊烹饪呢要求，按照厨师长的要求工作，作好厨师长的助手。

三、厨房炒锅岗位职责：

1、 坚守岗位，上班时必须要准备好必用的生产工具。如：锅勺、铲、毛巾、竹刷等。

2、 对烹调技术力求精益求精，对每个菜式都应该认真烹制，达到色、香、味、型具佳。

四、粘板岗位职责：

1、 指挥和配置一切宴会、自助餐菜式的主岗，岁整个厨房的日常年生产、计划、原材料的使用、数量、要做到心中有数。

2、 负责一切宴会、自助餐的料头和干货包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝等高级原材料的搭配。

五、打荷岗位职责：

1、 要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一般的滚、煨、煎、纹、炸的准备工作。

2、 要准备好每天用的酱料和汤类、汁类

六、上什岗岗位职责：

1、 必须熟悉和掌握蒸、扣、炖、熬、煲、烤等烹制方法。

2、 浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、鱼肚等。

3、 每天检查本岗位的工具是否齐全，正规、烤炉能否正常使用。

4、 负责打扫本岗位内的卫生，下班时要关好水、电、气器。

七、水台岗位职责：

1、 每天有计划地与采购部联系进货数量，合理使用货源。

2、 定期给海鲜池换水，加氧，提高水产品的鲜活率。

3、 每天上下班要清理雪柜，将有利用的取出给粘板岗处理。

4、 熟练掌握各种飞禽走兽的宰杀和处理程序。

5、 注意搞好水台周围的清洁卫生，注意不让毛、羽等杂物堵死排水馆。

八、凉菜岗位职责：

1、 岗位人员必须有一定的美术基础和刀工雕刻的技艺，切割拼盘不仅好吃，而且要艺术美观。

2、 严格执行食品卫生规定，防止食品污染，注意食品卫生。

3、 掌握各种熟食受冷温度，调节好雪柜的温度，保证食品质量。

4、 保持凉菜间的清洁卫生，不准无关人员入内。

九、面点岗位职责：

1、 熟练掌握制作点心的技能，能制作各种中点、西点、花饼和薄饼。

2、 掌握不同的季节的原材料的使用和货源情况，经常更换花色品种，使客人常吃常新。

3、 耕具营业状况，注意生产调节，尽量做到产销平衡，避免不够供应或生产过剩。