㈠ 糖在面包色,香,味形成的过程中参与的化学反应有哪些
美拉德反应与焦糖化反应
面团表面的糖质成分，在烘烤过程中被加热到摄氏160至180度时，产生了焦糖化反应。糖质受热而其中水分蒸发，转为无色透明的糖浆状态，再变成黄色、茶色，若是一个控制不好则会变成带苦的焦黑。适当的焦糖化反应，让面包表层呈现焦糖般的美丽茶色，散发出诱人的饱满甜香，尝起来更是深邃而明亮，烤色浅、成色微黄，烤熟了但是看起来软且不酥，凑近嗅闻仍有奶油及小麦香。
烤色较深、成色为焦糖般的黄褐色，不只光泽迷人、轻碰就可以感觉到酥脆层次感，浓厚的奶油焦香及麦香阵阵袭来满盈鼻腔，入口先是蝉翼般的酥脆层次崩碎于齿间，柔软的面包心亦层次分明的融在口中，在充足烘焙下产生的特殊香甜气味，让食材的风味展现的淋漓尽致、更激荡出丰富深邃的火花。